Pour les auteurs du ‘Red Boat Fish Sauce Cookbook’, le garde-manger est politique
Je dois admettre que lorsque je lis des livres de cuisine, je saute souvent la section garde-manger, la partie qui décrit tout ce dont vous aurez probablement besoin pour cuisiner les recettes. Avec peut-être juste un peu d’arrogance de chef, je suppose que j’ai tout, donc je pense rarement à ce qui se passe dans l’écriture de cette partie d’un livre. Mais une conversation avec le chef de Los Angeles Diep Tran m’a fait changer d’avis : elle m’a dit que le processus de développement de la section garde-manger « Red Boat Fish Sauce Cookbook » avec son partenaire, l’écrivain Tien Nguyen, et le fondateur de Red Boat Cuong Pham, était un » lutte constante » sur les termes à expliquer et à laisser tels quels. Intrigué, j’ai décidé de demander à Tran et Nguyen de me parler du processus et de la raison pour laquelle la section garde-manger est l’âme d’un livre de cuisine.
C’est Tran qui a eu l’idée d’un livre de cuisine pour Red Boat, l’entreprise de sauce de poisson basée à Hayward pour laquelle elle développe des recettes, à l’occasion du 10e anniversaire de l’entreprise. Dans ce document, elle intègre la sauce de poisson et d’autres produits, comme le sel de sauce de poisson, dans des recettes de dinde de fête américaine, de pâtes marinara et de soupe de melon amer. Dès le départ, elle et Nguyen ont entrepris de faire un livre qui était intentionnel sur la façon dont il a traité son matériel : plutôt que d’agir comme des guides touristiques qui supposent que leurs lecteurs ne savent rien de la cuisine vietnamienne, a déclaré Tran, ils ont décidé d’écrire comme « ta tante qui t’apprend à préparer tes plats préférés. » Cela peut sembler une différence subtile, mais elle est apparente dans la section garde-manger.
Par exemple, vous ne verrez nulle part la redoutable « virgule explicative ». Comme l’ont démontré les animateurs du podcast de NPR « Code Switch » sur leur épisode sur le sujet, c’est quand vous introduisez explicitement des sujets comme « Tupac Shakur, le rappeur et acteur », plutôt que de supposer que le public sait de qui ou de quoi vous parlez à partir du contexte. Par exemple, Nguyen et Tran présentent le citron vert makrut comme ceci : « Les feuilles aromatiques à double lobe des citrons verts makrut noueux sont utilisées pour aromatiser les soupes, les ragoûts et les salades. » En tant que personne qui est arrivée aux États-Unis en tant qu’immigrant, Tran a dû s’éduquer sur de nombreuses hypothèses et américanismes – et il peut être subversif de renverser cette dynamique en permettant aux autres d’apprendre de cette façon également.
« Je pense que la section garde-manger vous dit vraiment qui vous supposez que le public est », a déclaré Nguyen, du ton aux ingrédients que vous incluez. « Ces choix vous permettent de savoir à qui l’auteur pense vous sont. » Dans le milieu de l’édition américaine de livres de cuisine, et souvent dans les médias en général, le « vous » – le public – est souvent tranquillement supposé être une personne blanche, et le contenu d’une œuvre peut être subtilement déformé pour répondre à cette perspective. Avec un livre de cuisine centré au laser sur un ingrédient comme la sauce de poisson, des écrivains comme Nguyen et Tran ont plus de latitude pour changer cette hypothèse : quelqu’un qui n’a absolument aucune idée de la cuisine vietnamienne ne prendrait probablement pas le livre, de toute façon, alors pourquoi faire semblant ?
« Je pense que nous voulions vraiment faire un livre qui s’adresse à tous ceux qui s’intéressent à la cuisine et à la cuisine vietnamiennes », a déclaré Nguyen. « Et à bien des égards, nous avons écrit pour un public plus large que ce que beaucoup d’éditeurs considèrent pour les livres qui traitent de la cuisine des personnes de couleur : ils supposent que seule cette communauté particulière veut ce livre, ou ils supposent que c’est pour un public totalement blanc. Mais en réalité, il y a tellement de chevauchements entre ces groupes. C’est une façon progressive de penser au public que j’espère que plus d’auteurs de livres de cuisine pourront adopter à l’avenir. Car qui veut rester dans une classe d’introduction pour toujours ?
le « Livre de cuisine de la sauce de poisson du bateau rouge » est maintenant disponible et vous pouvez le trouver dans votre librairie locale.
PS Cela peut sembler aléatoire, mais par curiosité, j’aimerais vraiment savoir ce que vous supposez lorsque vous entendez parler de l’ouverture d’un nouveau restaurant Michael Mina. Qu’est-ce qui vous vient à l’esprit, quant à ce que vous pourriez attendre d’un restaurant associé à ce chef en particulier ? J’aimerais que vous m’envoyiez vos réflexions par e-mail à soleil@sfchronicle.com. Merci!
