Poulet au sésame avec artichauts et roquette
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Cette recette célèbre le minimalisme de plats tels que l’escalope allemande, la milanaise italienne, la milanaise mexicaine et le katsu japonais, où de fines tranches de viande sont enrobées de miettes et poêlées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, sauf qu’elles utilisent des graines de sésame, écrit Emma Laperruque dans « Big Little Recettes. » Les graines sont broyées et transformées « en une panure très noisette, super croquante et sans pain », explique-t-elle. Les poitrines de poulet, pilées finement, font une plus jolie présentation, tandis que les cuisses sont « en forme de wonkier mais plus pressées ». Laperruque recommande « une laitue confiante » comme la roquette, le radicchio ou l’endive.
Temps total: 25 minutes
Remarques sur le stockage : Réfrigérer jusqu’à 3 jours.
Portions :
2
Taille testée : 2 portions
Ingrédients
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1/2 tasse (environ 2 1/2 onces) de graines de sésame blanches
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1/2 cuillère à café de sel fin, plus au besoin
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4 escalopes de poitrine de poulet ou 4 cuisses de poulet désossées et sans peau (environ 1 livre au total) (voir REMARQUE)
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Huile neutre, telle que végétale, au besoin
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1 pot (12 onces) d’artichauts coupés en quartiers et marinés, égouttés, marinade réservée
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4 tasses de bébé roquette
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Poivre noir fraîchement moulu
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Quartiers de citron, pour servir
instructions
À l’aide d’un mini robot culinaire, d’un moulin à épices ou d’un mortier et d’un pilon, écrasez grossièrement les graines de sésame avec le sel jusqu’à ce qu’elles deviennent principalement poudreuses avec quelques graines entières restantes. Transférer le mélange sur une assiette à rebords.
Si vous utilisez des escalopes de poulet, placez une escalope entre deux morceaux de papier parchemin et utilisez une poêle épaisse ou un rouleau à pâtisserie pour piler jusqu’à 1/4 de pouce d’épaisseur. Si vous utilisez des cuisses de poulet, utilisez-les telles quelles.
Tremper le poulet dans le mélange de sésame, en appuyant fermement pour enrober.
Dans une poêle en fonte à feu moyen-élevé, ajouter suffisamment d’huile pour enrober finement le fond et chauffer jusqu’à ce qu’il soit scintillant. Lorsque quelques graines de sésame tombées dans la poêle grésillent instantanément, l’huile est prête.
En travaillant par lots si nécessaire, ajoutez le poulet enrobé dans la poêle en une seule couche, en laissant suffisamment d’espace entre les morceaux pour qu’ils brunissent, pas de vapeur. Cuire jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et que l’intérieur soit bien cuit (165 degrés), 2 à 4 minutes par côté, en ajustant la chaleur sous la poêle au besoin. Transférer le poulet sur une grille. Répétez l’opération avec le poulet restant, en ajoutant plus d’huile dans la poêle au besoin. Si les graines qui tombent du poulet commencent à brûler dans l’huile, essuyez soigneusement la poêle et ajoutez de l’huile fraîche.
Pendant la cuisson de la dernière fournée, dans un grand bol, mélanger les artichauts et la roquette. Mélanger en ajoutant la marinade d’artichauts, du sel et du poivre au goût.
Servir le poulet au sésame sur ou à côté de la salade, avec un quartier de citron sur le côté.
REMARQUE : Si vous ne trouvez pas de côtelettes à votre épicerie, faites les vôtres. Utilisez deux grosses poitrines de poulet, d’environ 1 livre au total, et coupez horizontalement à travers chaque poitrine pour que la viande s’ouvre comme un livre ; séparer les moitiés. Si vous le souhaitez, placez chaque escalope entre deux morceaux de pellicule plastique ou de papier ciré. Ensuite, utilisez un attendrisseur à viande ou une petite poêle épaisse pour piler chaque escalope jusqu’à ce qu’elle ait environ 1/4 de pouce d’épaisseur. Enlevez la graisse ou les tendons.
Source de la recette
Adapté de « Grandes Petites Recettes » par Emma Laperruque (Ten Speed Press, 2021).
Testé par Ann Maloney.
Envoyez vos questions par courrier électronique à la section Alimentation à food@washpost.com.
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