Plus grand, meilleur, plus végétalien que jamais : le Smith & Deli de Shannon Martinez rouvre ses portes à Melbourne


À quoi pensez-vous lorsque vous entendez le mot cafétéria ? Le bar à salade du Sizzler ? Les boulettes de viande à la fin d’un voyage difficile chez IKEA ? Le buffet Pizza Hut à son apogée ? Un triste escalope de camp scolaire?

Les cafétérias ne sont tout simplement pas très répandues en Australie. Du moins plus maintenant. Et quand vous en voyez un, ce n’est généralement pas le genre d’endroit sur lequel vous écririez. Mais Shannon Martinez, chef et propriétaire du Smith & Deli récemment rouvert (et du Smith & Daughters qui va bientôt rouvrir) à Collingwood à Melbourne, veut les ramener.

« Tout le monde aime [a cafeteria], je me fiche de ce que quelqu’un dit », dit Martinez. « Il n’a pas à être un évènement comme aller au restaurant – il suffit de prendre un plateau, de le charger, vous êtes entré et sorti en 15 minutes. »

« J’essaie de les rendre cool à nouveau, tu sais? » dit Martinez. « Les appartements deviennent plus petits, les cuisines deviennent plus petites, les gens prennent de plus en plus de plats à emporter, alors je voulais offrir une option accessible aux personnes qui ne voulaient tout simplement pas manger à emporter tous les soirs. »

Martinez a rendu la nourriture plus accessible pendant une grande partie de sa carrière : en tant que partisane la plus connue de la cuisine végétalienne en Australie, elle est dévouée à l’idée que la nourriture végétalienne devrait être délicieuse et attrayante pour tout le monde, quel que soit le régime qu’ils suivent. Et elle le fait depuis bien avant que les fast-foods ne vendent des hamburgers Impossible, et bien avant que les grandes chaînes de supermarchés aient des allées entières dédiées aux substituts de viande à base de plantes.

Son restaurant entièrement végétalien, Smith & Daughters, a eu une clientèle nombreuse et dévouée depuis son ouverture en 2014. C’est la même histoire pour Smith & Deli, qui a ouvert l’année suivante. L’année dernière, Martinez a annoncé qu’elle fermerait temporairement les deux entreprises et les déplacerait de Fitzroy à Collingwood à côté, pour exister sous un même toit. Le résultat est présenté comme l’un des plus grands hubs végétaliens au monde, et les deux entreprises, chacune une destination gastronomique à part entière, sont prêtes à consolider leur position en tant que lien de Melbourne pour tout ce qui est à base de plantes.

Deli, qui a rouvert le mois dernier, a été le premier taxi à sortir du rang. (Daughters doit rouvrir la semaine prochaine.) Il faut tout ce que les habitués aimaient de l’ancien endroit – c’est toujours une sandwicherie et un fournisseur végétaliens inspirés de la charcuterie et de la bodega de New York – mais grâce à la plus grande taille de son nouvel espace, il a ajouté une foule de nouveaux éléments.

Que ce soit sur place ou à emporter, la cafétéria est le nouveau point de mire. Il y a deux options : une assiette de charcuterie régulière, qui vous donne un plat principal et deux côtés, et une grande assiette de charcuterie qui vient avec un côté supplémentaire. (Des côtés supplémentaires peuvent être ajoutés aux deux). Le menu change chaque jour, mais un plat principal peut signifier une demi-portion de l’un des sandwichs vénérés de Smith & Deli (les options incluent un riff sur un club sandwich classique, ou The Wiggum : tofu sel et poivre avec sauce barbecue), ou un tajine , ou une version végétalienne du poulet aigre-doux. Les accompagnements vont des carottes glacées aux salades de quinoa, en passant par le macaroni au fromage végétalien. Et il est ouvert du petit-déjeuner au dîner. La gamme classique de sandwichs, de produits de charcuterie et de beignets végétaliens (il y a de la cannelle ou de la confiture, avec un spécial glacé différent chaque jour) est toujours là.

Si vous dînez sur place, servez-vous de la machine à soda Strangelove fabriquée sur mesure, profitez des bières et des vins à la pression, ou commandez quelque chose sur la nouvelle carte des vins de Smith & Deli, qui comprend principalement des vins du vieux monde (la ligne de spiritueux- up est plus local).

Il y a aussi un nouveau magasin de bouteilles et une offre d’épicerie végétalienne élargie. En plus de vos fruits et légumes habituels, il existe une gamme profonde et parfois obscure de produits à base de plantes pour améliorer votre cuisine à la maison.

« J’ai décidé de me spécialiser davantage dans les produits végétaliens dont beaucoup de végétaliens ne sauraient peut-être pas qu’ils existent », déclare Martinez. Toutes ces choses que j’utilise dans ma cuisine – pâte de crevettes végétaliennes, sauce de poisson – beaucoup de choses que j’utilise dans mes livres et que les gens ne savent peut-être pas où trouver. »

Les réfrigérateurs sont remplis de plats cuisinés et de fromages et glaces végétaliens. La machine à café est verrouillée et chargée, avec tous les laits alternatifs imaginables prêts à l’emploi. En plus des produits de base du garde-manger, les étagères sont également remplies d’articles de la gamme de produits populaires de Smith & Deli, avec des créations d’amis de Martinez, dont la tatoueuse locale Clare Clarity. Il existe également une nouvelle ligne d’articles ménagers qui joue sur l’esthétique sombre caractéristique de Martinez. C’est une gamme serrée jusqu’à présent – torchons, sous-verres, tasses à mesurer – mais attendez-vous à ce que la gamme se développe.

La nouvelle maison de Smith & Deli est nettement différente de l’ancienne. L’espace élégant, par Rosa & Co Fitouts, a une sensation industrielle qui est adoucie par des couleurs et des meubles chauds. Il est également grand et clairement conçu en pensant à la croissance de Smith & Deli. Avec la réouverture de Smith & Daughters sur le même site la semaine prochaine, cela ressemble à un nouveau chapitre pour Martinez.

« Je fais tout ce que je voulais faire depuis des lustres et j’amène enfin l’entreprise au niveau que je veux qu’elle soit [at] », dit Martinez. « J’ai l’impression que ça doit être quand vous êtes un parent, et que vos enfants déménagent tous et qu’ils rentrent enfin tous à la maison pour Noël. »

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