« Plus dur et plus moelleux »: l’Australie a droit à un nouveau monde de glaces | Nourriture et boisson australiennes

Ole duo mari et femme de poule Adam Alhajji et Huda AlSultan ont lancé leur entreprise Glace aux sassi à Adélaïde, c’était un essai. Ils voulaient évaluer si les clients achèteraient des glaces végétaliennes avec des noms comme Baklawa Dream et Katayef.

« Nous avons sept saveurs, et tout cela a un sens pour nous, pour notre origine moyen-orientale et saoudienne », déclare AlSultan. « Par exemple, le katayef est basé sur une crêpe que nous avions l’habitude de manger. Il est farci de noix, de noix de coco râpée, de cannelle et de fleur d’oranger. Certains clients disent que cela leur rappelle les desserts de Noël… Je suppose que c’est une façon pour eux de faire le lien avec quelque chose qu’ils connaissent déjà.

AlSultan a couru avec ce thème. Parfois, elle dit aux clients que leur saveur la plus populaire, Tahini Twist, est le «caramel salé du Moyen-Orient».

Cela a d’abord surpris les clients de Sassi, qui ne connaissaient certains de ces ingrédients que dans des contextes salés, dit AlHajji. « La sauge et la grenade sont notre deuxième saveur la plus populaire, mais la plupart des gens pensent que la sauge est quelque chose à inclure avec la viande. »

Plus complexe que votre trio napolitain standard, dans de nombreuses régions du Moyen-Orient et d’Asie, les épices (cardamome, safran), les haricots (adzuki, kongjaban) et le thé (matcha, cha thai) sont des parfums de glace courants. Les saveurs asiatiques telles que le durian, le haricot rouge et le matcha étaient autrefois une offre de niche en Australie, mais maintenant les glaciers indonésiens et philippins fleurissent dans les grandes villes ; et les supermarchés vendent Glace aux haricots rouges du Potong et mochi à la japonaise.

Mais alors que le palais des glaces australiennes s’est élargi ces dernières années, les saveurs et les textures des glaces du Moyen-Orient, en revanche, sont encore relativement rares.

La crème glacée turque traditionnelle (dondurma) et la booza à la crème glacée extensible du Levant utilisent du salep – une farine à base d’orchidées – pour lui donner une texture extensible semblable à celle de la tire. Cela peut être difficile à reproduire en Australie, car le salep est soumis à un contrôle des exportations en Turquie. Pour certains, c’est une bonne occasion de s’adapter.

Harun Yalcin, propriétaire de Cuppa Turca Dondurma et Desserts à Melbourne est l’un des innovateurs. Faire du dondurma, il a dû expérimenter d’autres alternatives végétales au salep. Quand il a finalement trouvé le bon, c’est devenu son secret commercial. « Dondurma est fait avec du lait de chèvre et il n’y a pas de volume d’air dans le mélange, c’est pourquoi il est plus résistant à la chaleur. Il ne fond pas aussi facilement. C’est aussi beaucoup plus dur et plus moelleux que le gelato », dit-il.

Cela est évident dans la façon dont les vendeurs de rue d’Istanbul tirent et étirent la glace, la transférant d’un cône à l’autre sans en renverser. C’est un spectacle fascinant, comme en témoignent près de 800 m de vues sur le hashtag Tiktok #dondurma. Mais c’est quelque chose que Yalcin ne fait qu’occasionnellement dans le magasin. « Nous ne nous concentrons pas tant sur la beauté, mais sur la saveur et la texture », dit-il.

« Nous nous en tenons aux saveurs traditionnelles comme les figues séchées au soleil et les pistaches, et nous nous approvisionnons en ingrédients de Turquie. » Il est cependant ouvert à l’expérience occasionnelle – le fromage feta et le melon, le halva et le sorbet au mûrier noir ont tous fait partie du menu.

Comparé au salep – ou à une alternative – il est relativement facile d’obtenir tous les ingrédients de la glace afghane, ou du pur yakh – bien qu’il puisse être fastidieux de le faire de manière traditionnelle. Samir Karmand se souvient avoir mis six mois pour l’apprendre d’un mentor. Il le vend maintenant depuis son restaurant, Chapli Kebab Afghan A Sydney. « Pour faire du pur yakh, il vous faut de la crème, de la pistache, de l’eau de rose et de la cardamome. Il doit avoir un goût frais, onctueux et crémeux, avec cette teinte jaune qui vient de la crème.

« Je suis un grand fan de cardamome », déclare Karmand avec enthousiasme. « Je l’utilise dans les desserts, le thé, les plats salés. »

Karmand prépare sa glace à la main, en faisant bouillir le lait avec de la cardamome, en le laissant refroidir, puis en plaçant le liquide dans un petit récipient en acier inoxydable, qui est plongé dans un récipient plus grand contenant des glaçons et du sel. Il secoue ensuite vigoureusement le mélange à glace de gauche à droite jusqu’à ce que le lait devienne solide. C’est un processus similaire au barattage, mais sans machine. « Vous ne pouvez pas prendre de raccourcis et vous avez besoin de tout votre corps pour faire ce travail », dit-il.

Dernièrement, il a apporté une petite modification à la recette, pour l’adapter aux goûts locaux. « En Afghanistan, les gens aiment leurs desserts plus sucrés qu’en Australie », dit-il. « Il s’agit donc de trouver cet équilibre. »