Plats végétariens Bavelins satisfaisants


Les chefs Ori Menashe et Genevieve Gergis disent qu’ils sont nés dans le concept de Bavel, leur restaurant du Moyen-Orient dans le quartier des arts de Los Angeles, puisant dans des souvenirs aux saveurs palestiniennes, marocaines, égyptiennes et israéliennes. Menashe savait qu’une fois qu’il aurait perfectionné son pita, ils étaient prêts à ouvrir un deuxième restaurant, le premier étant le très populaire Bestie. Avec de petites assiettes de mezze, beaucoup de leurs plats s’adressent aux non-mangeurs de viande, y compris le gombo confit et les brochettes de champignons. Pour finir, Gergis utilise des fromages doux, des fruits secs, des noix et des épices dans ses desserts. Les fans du duo peuvent désormais préparer les plats cravables à la maison à partir de leur nouveau livre de cuisine éponyme, « Bavel.

Gombo confit à la feta fouettée
Pour 4 personnes
Équipement spécial : Bonbons ou autre thermomètre à sonde

Tous les vendredis soirs, toute ma famille élargie se réunissait chez ma grand-mère pour le dîner de Shabbat. La plupart du temps, nous étions vingt et un – onze enfants et dix adultes – et, d’une manière ou d’une autre, elle parvenait toujours à faire en sorte que tout le monde soit gavé et heureux. Il y avait des plateaux de feuilles de chou farcies et de bœuf braisé aux oignons, et en été, on pouvait toujours s’attendre à ce qu’un plat de gombo soit sur la table. Ma grand-mère avait de grands instincts et savait exactement comment choisir les gombos du marché qui étaient les moins collants et visqueux. Ensuite, elle les faisait frire à la poêle, les recouvrait d’une base de tomate et les faisait cuire à feu doux et lent pendant longtemps.

Le gombo que je sers à Bavel est vaguement inspiré de celui de ma grand-mère mais aussi d’un plat que Gino Angelini servait dans son restaurant de LA, Angelini Osteria, où j’ai travaillé pendant de nombreuses années. Il confiait des artichauts à l’huile d’olive avec des oignons et du persil, et au final, les artichauts avaient le même goût qu’amplifiés. Mon plat est fait avec du gombo et d’autres aromates du Moyen-Orient, notamment de la menthe, de la coriandre, du gingembre et du curcuma, mais comme les artichauts de Gino, la saveur du gombo est finalement intensifiée. Je sers le gombo sur de la feta fouettée pour ajouter un peu d’acidité et d’onctuosité à ce plat estival de pointe.

Ingrédients

  • 1⁄2 gros oignon jaune, en dés moyens
  • 4 oignons verts, parties blanches et vert pâle seulement, tranchés
  • 1⁄2 tasse de feuilles de persil plat hachées grossièrement
  • 1⁄4 tasse de feuilles de coriandre hachées grossièrement
  • 1⁄4 tasse (environ 20 feuilles) de menthe hachée grossièrement, et plus pour la garniture
  • 3 gousses d’ail, hachées
  • 2 cuillères à café de curcuma moulu
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 1 citron vert noir piqué de partout au couteau
  • 1 livre de gombo
  • 21⁄2 cuillères à café de sel casher
  • 2 tasses d’huile d’olive
  • 3⁄4 tasse de feta fouettée (la recette suit)
  • Jus de 1⁄4 citron
  • Pincée de piment Marash (peut remplacer le piment d’Alep)
  • Maldon ou autre sel de mer feuilleté, au goût

Des instructions

  1. Dans une casserole moyenne, hors du feu, ajouter l’oignon coupé en dés, l’oignon vert, le persil, la coriandre, la menthe, l’ail, le curcuma, le gingembre, le cumin et le citron vert. Mélanger pour combiner. Ajouter le gombo dans la casserole en une couche uniforme et assaisonner avec le sel kasher.
  2. Munissez la poêle d’un thermomètre à bonbons et ajoutez l’huile. (Parce que le gombo est assis sur le lit d’oignons, d’herbes et d’épices, il ne sera pas complètement submergé au début.) Transférer la casserole sur la cuisinière à feu vif et chauffer jusqu’à ce que l’huile arrive à ébullition, environ 5 minutes. Lorsque l’huile atteint une température de 210 ° F, baissez le feu pour laisser mijoter, couvrez et continuez à cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson toutes les quelques minutes jusqu’à ce que le gombo soit tendre à la fourchette mais pas trop mou. (Le moment exact variera en fonction de la taille et de la fraîcheur du gombo.) Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer, couverte, pendant 5 minutes. (Le gombo continuera à cuire pendant qu’il repose dans l’huile hors du feu, alors faites attention à ne pas trop cuire.) Retirez le couvercle et laissez refroidir à température ambiante.
  3. Au moment de servir, répartir uniformément la feta fouettée au fond d’une assiette. Égouttez le gombo et placez-le sur la feta en une couche uniforme, en empilant plus de gombo sur chaque couche, presque comme une pyramide. Garnir de menthe, de jus de citron et de Marash. Ajouter du sel de Maldon au goût. Vous pouvez utiliser l’huile infusée restante pour rôtir des légumes ou de toute autre manière que vous aimez.

Feta fouettée
Donne 1 1⁄2 TASSE

Le bon fromage feta est une chose merveilleuse, mais la vérité est qu’il y a aussi beaucoup de feta vraiment mauvaise – sèche, friable et fortement acide. Fouetter de la crème fraîche transforme même une feta médiocre en une pâte à tartiner crémeuse et légère sans aucune de ces notes crayeuses agressives. Recherchez la feta qui est encore dans la saumure. Ma préférée est la marque Valbreso, que vous pouvez trouver dans de nombreux magasins.

Ingrédients

  • 1 tasse de fromage feta emballé, émietté
  • 1⁄2 tasse de crème fraîche*

Des instructions

  1. Dans un petit bol, mélanger la feta et la crème fraîche jusqu’à ce qu’elles soient homogènes et que la consistance ressemble à celle du fromage cottage ; ne pas trop mélanger.
  2. Utiliser immédiatement ou conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

Brochettes de pleurotes grillés avec purée de livèche
Pour 4 personnes

Quand j’avais vingt et un ans, j’ai passé six mois à voyager avec des amis à travers l’Amérique du Sud. On faisait du snowboard toute la journée, on faisait la fête toute la nuit et je cuisinais des repas pour tout le monde entre les deux. J’ai adoré ça, et c’était l’une des premières fois où je me souviens avoir pensé que je voulais être chef. Pendant que j’étais en Argentine, je me suis lié d’amitié avec des locaux, qui nous emmenaient parfois faire un barbecue argentin. Il faudrait une éternité pour cuire la viande car ils la gardaient loin du feu, mais à la fin, la viande était super fumée et juteuse – vraiment différente des grillades rapides et chaudes auxquelles j’étais habituée.

La première fois que j’ai goûté ce plat aux champignons en créant des recettes pour Bavel, cela m’a en fait beaucoup rappelé la fumée charnue du barbecue argentin. J’assaisonne les champignons avec un peu de sumac et les élève à près de 6 pouces de la chaleur pour les cuire lentement, en absorbant toute cette bonne saveur de charbon de bois, et à la fin, ils sont aussi juteux, fumés et presque aussi charnus que de tendres costillas. Je les sers sur une purée lumineuse de livèche, un vert minéral presque salé qui a le goût d’un mélange entre persil envahi et feuilles de céleri – ou par temps plus froid, sur des orties – avec un peu de crème fraîche, pour un plat végétarien complexe et satisfaisant .


Menasche a créé sa brochette de champignons pour éviter de gaspiller l’ingrédient d’autres plats. La fumée du champignon, conférée par le gril, faisait danser ses cuisiniers, signe pour Menashe de le mettre au menu de Bavel. Photo de Nicole Franzen.

Ingrédients

  • 1 livre de pleurotes
  • Huile de pépins de raisin pour l’enrobage
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 cuillère à café de sumac moulu, et plus pour saupoudrer
  • 2 cuillères à soupe de purée de livèche (la recette suit)

Des instructions

  1. Coupez les champignons de la grappe en laissant une très petite quantité de tige intacte. À l’aide d’une brochette en métal ou en bois trempé, enfilez les champignons à travers la tige, lamelles vers le bas, en alternant le dessus des champignons de gauche à droite, afin qu’ils cuisent uniformément. Vous devriez vous retrouver avec deux brochettes pleines avec environ quatorze champignons chacune.
  2. Badigeonnez les champignons d’une généreuse quantité d’huile pour les enrober, en veillant à huiler les lamelles. Assaisonnez ensuite légèrement avec le sel, le poivre et 1⁄2 cuillère à café de sumac par brochette.
  3. Préchauffer un gril à charbon à feu moyen.
  4. Placez les champignons directement sur le gril et faites cuire en retournant les brochettes toutes les 2 minutes, pendant 8 à 14 minutes au total, jusqu’à ce que les bords commencent à s’enrouler et à dorer, que les champignons aient considérablement rétréci et que les tiges soient douces au toucher. L’eau s’égouttera des champignons sur les braises pour créer la fumée qui leur donnera cette saveur fumée.
  5. Au moment de servir, répartir uniformément la purée de livèche au centre d’une assiette. Saupoudrez légèrement la purée de sumac et placez les brochettes de champignons dessus.

Noter: Assurez-vous de n’assaisonner les champignons que légèrement avec du sel; ils rétrécissent beaucoup à la cuisson, concentrant la saveur salée. Vous pouvez toujours ajouter un peu de sel de finition à la fin.

Purée de Livèche
Donne environ ½ tasse

Ingrédients

  • 8 tasses plus 3 cuillères à soupe d’eau
  • 2 tasses de livèche légèrement tassée, feuilles cueillies
  • 4 tasses d’épinards emballés
  • 2 pouces de curcuma frais, pelé, râpé avec un Microplane
  • 1 gousse d’ail râpée à la Microplane
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1⁄3 tasse de crème fraîche
  • 1⁄2 tasse de lactosérum de yaourt
  • 1 cuillère à café de cardamome moulue

Des instructions

  1. Porter 8 tasses d’eau à ébullition dans une grande casserole et remplir un grand bol d’eau glacée. Blanchir la livèche dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis ajouter les épinards et blanchir encore 2 minutes. À l’aide de pinces, retirez les légumes verts du pot et placez-les dans l’eau glacée pour choquer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment froids pour être manipulés. À l’aide d’une passoire ou d’un tamis à mailles fines, égouttez les légumes verts en enlevant toute glace. À l’aide de vos mains, formez les verts en boule, en pressant autant d’eau que possible. Placez ensuite les légumes pressés dans un torchon. Essorez le torchon jusqu’à ce que vous enleviez le plus de liquide possible et que les légumes soient presque complètement secs.
  2. Placez les légumes verts dans un mélangeur et ajoutez le curcuma, l’ail, le sel, la crème fraîche, le lactosérum, la cardamome et les 3 cuillères à soupe d’eau restantes. Mélanger à grande vitesse, en s’arrêtant pour racler les parois si nécessaire, jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Si le mélange ne se mélange pas complètement, ajoutez un peu plus d’eau.


Avec leur restaurant Bestia très fréquenté et leur fille Saffron en route, Geneviève Gergis et Ori Menashe ont décidé d’ouvrir Bavel alors qu’une vague de restaurants modernes du Moyen-Orient gagnait en popularité aux États-Unis Photo de Nicole Franzen.

Dans leur nouveau livre de cuisine, Ori Menashe et Geneviève Gergis partagent les recettes des plats qu’elles servent dans leur restaurant Bavel. Photo publiée avec l’aimable autorisation de Ten Speed ​​Press.



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