Plats de homard à Palma

Dans ma collection assez importante de livres sur nourriture italienne, le homard est le grand absent. Dans un livre intitulé Pâtes pour le plaisiril n’y a pas une seule recette de homard, juste une pour le saumon et une autre pour les petites crevettes.

Jamie Oliver, dans sa série télévisée sur la cuisine italienne et le livre, avait une recette de homard appelée ‘le meilleur plat de homard sicilien’une sorte de caldereta avec de petits morceaux de pâtes épaissis avec des amandes pilées, qui est aussi la touche finale de nombreuses recettes majorquines, en particulier les soupes de légumes.

Elizabeth David, la meilleure écrivaine culinaire britannique incontestée du 20e siècle (et à mon avis, la meilleure de tous les temps) a publié peut-être le plus grand livre sur la cuisine italienne en 1982 (Nourriture italienne).
Elle s’est toujours intéressée à cuisine simple et recommandé de faire du homard sur une plaque chauffante ou bouilli et servi uniquement avec du beurre ou de l’huile d’olive et un peu de jus de citron.

Cette pénurie de recettes de homard dans les livres de cuisine italiens se reflète sur les menus des restaurants italiens et il y a une explication simple à cette situation. Lorsque les Italiens pauvres ont commencé à émigrer vers les cinq continents vers la fin du 19ème siècle, ils ont emporté avec eux la nourriture simple qui était leur plat quotidien – principalement des pâtes, de la polenta et de la pizza. Les pêcheurs des villages côtiers ne connaissaient pas la plupart des crustacés et le homard n’était jamais à leur menu – même pas le dimanche.

Ainsi, lorsque ces immigrés italiens ont commencé à ouvrir petites maisons à manger pour leurs compatriotes, ce qui était proposé était une cuisine italienne de base des plus frugales.

Aujourd’hui encore, la plupart d’entre nous sont enclins à penser que les repas dans les restaurants italiens devraient être bon marché. Et ils n’ont pas besoin de coûter très cher si nous n’avons que des pâtes ou une pizza et une boisson. Mais au cours des deux dernières années, j’ai commencé à remarquer que certains restaurants très ordinaires servent des plats de pâtes et des pizzas très ordinaires à des prix qui sont loin d’être ordinaires.

Michèle Caporale, cuisinière-propriétaire de La Bottega dans la Calle Fábrica (tél. : 971-454892), dont la famille travaille dans la restauration depuis plus de 100 ans, est l’un des rares endroits italiens de l’île qui propose toujours du homard — et c’est parce que ses habitués majorquins l’exigent.

Michele a un accord avec les marchands du marché aux poissons voisin de Santa Catalina : quand ils ont de beaux homards ils l’appellent et il les prend pour ses habitués. Parfois, les homards ne vont même pas au tableau noir. Un coup de fil à un habitué suffit à les émouvoir.

Quand j’ai rencontré Michele la semaine dernière à El Corte Inglés à Jaime III, il avait un homard idéal pour deux et il faisait de l’acaldereta avec des pâtes pour lui et sa femme Marcela, qui s’occupe des salles à manger et fait aussi les desserts. Il y a deux salles à manger à La Bottega et aussi une très grande terrasse.

Michele a décidé de m’inviter à partager le homard et au cas où il ne serait pas assez gros, il a également inclus quelques grandes cigales. Cette caldereta alla Caporale a été réalisée dans le style des Abruzzes, la région du nord de l’Italie où Michele est née. C’est plus un ragoût léger qu’une soupe.

Il est fait avec un sofrito base qui comprend le safran. La des quartiers de homard dans la carapace sont sautés pendant cinq minutes avant d’ajouter le vin blanc et suffisamment de bouillon pour cuire la quantité de pâtes utilisée. La majeure partie du bouillon est absorbée par les pâtes, de sorte que les morceaux de langosta et les cigales sont servis sur les pâtes et les restes épais du bouillon.

Le homard sur la photo et ceux associés aux calderetas d’été, sont toujours Langoustes méditerranéennesjamais ceux avec de grandes griffes.

En espagnol, il y a un mot spécial pour le homard avec des pinces et c’est ‘bogavante.’ Vous pourriez faire une caldereta avec un bogavante, mais aucun Majorquin ne le ferait jamais. Mais vous trouverez des bogavantes sur le gril, dans les paellas, les ragoûts de poisson et les soupes et aussi dans certains plats froids. Le homard méditerranéen est toujours beaucoup plus cher que le bogavante.

Certains des bogavantes en vente ici viennent du Canada ou de l’Alaska et ils peuvent être assez économiques, surtout les plus petits. Un conseil pour les pâtes courtes al dente. De nos jours, la plupart d’entre nous peuvent déguster des spaghettis légèrement al dente. Mais l’idée d’un Italien de pâtes courtes al dente ressemble plus à moitié crue pour la plupart des non-Italiens. C’est à fuir à tout prix car les pâtes courtes à moitié crues ne sont pas agréables.