Pignoletto Rosso Polenta, oh mon Dieu !
Il faut goûter la polenta réalisée à partir de cette farine de maïs patrimoniale
Vous avez mangé de la polenta, n’est-ce pas ? Probablement commercial et assez jaune. C’est bon.
Hier soir, après un temps orageux, il semblait temps de prendre un de ces repas avec le kilo de polenta que nous avions acheté au marché de Pinarolo dans la région du Piémont, après Marla de Bella Baïta nous nous sommes assurés de trouver le bon fournisseur. Nous nous sommes procuré un sac de maïs moulu sur pierre provenant d’une variété ancienne qui a presque disparu après la guerre, le Pignoletto Rosso. Était-ce différent dans notre polenta de la variété « normale » de maïs moulu ? Vous pariez.
J’ai préparé du lapin cuit au vin blanc avec des oignons et des carottes et quelques feuilles de laurier fraîches qu’une âme charitable du marché nous a offertes. Lapin cuit longtemps et lentement, je l’appelle. À côté, il y avait une casserole d’eau salée et fumante pour la polenta. (Ne sous-salez pas l’eau, c’est important. Goûtez-la.) J’ai laissé le maïs flotter petit à petit dans l’eau frémissante, puis je l’ai fouetté un peu et je l’ai laissé mijoter, également longuement et lentement. Les deux parties du repas arrivèrent ensemble au moment triomphal. La cuisine était chaleureuse. Le repas avait corrigé la colère fringante du temps et tout allait bien dans le monde.
J’ai mis la polenta dans le coin d’un bol, et les morceaux de lapin à côté, puis j’ai fait couler le jus de cuisson sur le tout.
C’était un triomphe ! Tout ce dont vous avez besoin est du maïs ancien moulu par une grande et lente roue en pierre. Tout cela est important.
Est-il surprenant que la lenteur soit la meilleure solution ? Et parlons de la farine de maïs qui fait de la polenta un plaisir à manger.
Alors, qu’est-ce que le Pignoletto Rosso ?
Le Pignoletto Rosso est un maïs de couleur rougeâtre qui était populaire dans les années 1700 en Italie pour être transformé en polenta ou en biscuits ou ajouté aux pains. Le maïs était à l’époque beaucoup moins cher que le blé, il est donc devenu accessible à tous dans les régions du nord comme le Piémont. L’essentiel est que le maïs puisse pousser facilement dans un jardin. Tout ce que vous avez à faire est de sécher les épis au soleil sur votre terrasse, puis d’utiliser un moulin commun, souvent à eau, avec de grosses meules en pierre broyant ensemble pour amener le maïs séché au stade de la farine de polenta, où il peut être stocké et utilisé. au besoin en le faisant simplement bouillir dans de l’eau salée. C’est ce qu’on fait encore sur le territoire de la Lunigiana, où j’habite.
Le blé, en revanche, nécessite énormément de terres. Vous ne pouvez pas en cultiver suffisamment dans votre petit jardin. Ensuite, le blé doit être transformé en farine fine, puis à nouveau en pain. Cela nécessite une alliance forte entre les riches qui possèdent la terre et les machines, et les pauvres qui effectuent les travaux de plantation et de récolte. Les riches exigeront un profit, ce qui augmentera le prix. Les travailleurs pauvres mangent de la polenta, s’ils en ont les moyens.
Puis est arrivée la guerre, et le chaos et les perturbations ont tout changé. Pignoletto Rosso était presque perdu.
À la fin des années 1970 et au début des années 1980, des recherches ont commencé pour retrouver les derniers agriculteurs qui semaient encore des variétés anciennes de maïs, dont le Pignoletto Rosso. On en a trouvé suffisamment pour qu’il soit possible de relancer la production. Hourra pour ça.
Nous pouvons désormais goûter ce beau maïs, mais il y a une autre petite chose qui fait la différence dans le produit final. Le meulage de la pierre est par nature lent. Vous ne courez pas le risque de « cuire » le maïs grâce aux cylindres en acier inoxydable à rotation plus rapide utilisés dans la production commerciale. C’est pareil avec les pâtes fines sèches ; les marques artisanales sont de couleur beige très clair car elles sont souvent séchées naturellement, alors que les versions commerciales sont accélérées en séchant à une température plus élevée, changeant la couleur en un beige beaucoup plus foncé et modifiant le goût.
Ceci s’applique également à la farine blanche :
La farine moulue sur pierre se reconnaît à sa granulométrie irrégulière, à son arôme et à sa saveur plus intenses, contenant plus de son et de germes que le blé fraîchement récolté. Malgré son aspect grossier, la mouture sur pierre donne des farines fines qui conservent les vertus les plus précieuses du grain, plus nutritives et plus digestes. Le processus s’effectue à froid, sans choc thermique pour les grains : en passant sous la pierre, la farine conserve ainsi toutes les vitamines hydrosolubles, minéraux, oligo-éléments et autres parties nobles et vitales du grain. — MOLINO SQUILLARIO
Alors maintenant, vous savez ce qui composait mon repas. J’espère que vous avez apprécié le voyage autant que j’ai aimé manger la nourriture qui a conduit à cet article.
(Découvrez-en davantage sur le jardinier qui a cultivé le maïs en ma possession : Marcello Drago)
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