Petit-déjeuner avec Nornie Bero : œufs chauds – recette | Nourriture et boisson australiennes
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Le Big Esso de Nornie Bero devait ouvrir ses portes en juillet de cette année.
« Nous n’avons ouvert que quatre jours, puis nous étions enfermés pour le reste », explique Bero.
Le restaurant et bar de Federation Square à Melbourne est le deuxième établissement de Bero ; son premier, le Mabu Mabu tuck-shop à Yarraville, est à la fois café et garde-manger, où l’on trouve des herbes indigènes, des thés, des sauces maison et d’autres produits.
« J’ai essentiellement créé des entreprises pendant le verrouillage », dit Bero. « Quand j’ai ouvert le café à Yarraville, je n’étais ouvert que quatre à cinq mois, puis j’étais dans le premier verrouillage. »
Pour Bero, qui s’appelle une « fille de l’île » avec une fierté palpable, c’était une « attitude de faire ou de mourir » qui l’a aidée à faire fonctionner les deux sites avec tout son personnel retenu pendant 20 mois d’incertitude.
« J’ai grandi sans rien et mon père avait l’habitude d’essayer différentes façons de faire fonctionner le générateur afin que nous puissions allumer les lumières. Je suppose que pendant le verrouillage, vous apprenez simplement à vivre avec un budget limité et vous vous assurez de garder toutes les lumières allumées.
« Je n’allais pas laisser mes rêves s’effondrer juste parce que Covid a frappé. »
Chez Big Esso et Mabu Mabu, Bero conçoit des plats et des menus qui suivent les saisons et défendent les ingrédients autochtones, proposant souvent jusqu’à sept saveurs indigènes dans chaque plat.
« Je veux enseigner aux gens que, oui, vous pouvez l’avoir maintenant, mais vous ne pouvez pas l’avoir dans six mois, vous savez ? Nous sommes tellement habitués à l’idée d’avoir ce que nous voulons, quand nous voulons, tout le temps, que vous oubliez la surprise de chaque saison qui arrive.
Dans ses œufs chauds, Bero utilise une algue fraîche qu’elle s’approvisionne localement, ainsi que du karkalla mariné de Mabu Mabu (une sorte de succulente marine, également connue sous le nom de face de cochon ou de banane de plage) et une pâte de piment fait avec des piments extra-forts, des macadamias et des baies poivrées. Au café, le brouillage est servi sur un amortisseur Saltbush et fini avec un sel de tremble citronné parfumé.
De nos jours, des produits comme le karkalla peuvent être trouvés dans toute l’Australie sur les marchés de producteurs ou chez des fournisseurs tels que Vallée des fleurs; Bero recommande de demander si les ingrédients peuvent être commandés. Et, comme les ingrédients autochtones filtrent lentement dans les assiettes et les palais plus traditionnels, elle dit que la clé, comme toujours, est l’éducation.
« Il fut un temps où nous devenions chefs, nous ne savions pas comment utiliser le poivre de Sichuan, mais nous avons appris à le faire.
« Je pense que c’est tout ce que nous devons faire avec les natifs australiens également, afin que nous puissions vraiment le présenter correctement et en faire le héros au lieu de simplement l’ajouter parce que vous voulez avoir un nom sur un menu. »
Bero se souvient d’une enfance passée dans le détroit de Torres à conserver des mangues et du tamarin et à cueillir des bigorneaux dans l’océan pour les cuisiner ; elle se souvient également que son père avait prédit qu’elle finirait par travailler dans l’alimentation.
« Oui, mon père m’a dit très tôt que je le ferais. Et j’étais genre ‘non’, et j’ai fait tout le reste ! dit-elle en riant.
« Je suis dans l’industrie depuis plus de 20 ans maintenant et je l’aime toujours. Je ne pense pas que cela changera.
Les œufs chauds de Nornie Bero
Préparation 15 min
cuisiner 10 minutes
Sert 1 ou 2
5 gros oeufs
2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile végétale
6-7g d’algues séchées, comme le varech
50g de karkalla frais ou mariné
1 cuillère à soupe de pâte de piment Mabu Mabu, ou pâte de piment de votre choix
Pincée de sel de tremble citronné
1 cuillère à soupe d’échalotes frites croustillantes
Placer les algues séchées dans un bol et couvrir d’eau froide; laissez-le tremper pendant au moins 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit complètement réhydraté. Vous devriez vous retrouver avec environ 50g d’algues réhydratées. Couper en fines lanières d’environ 5 à 6 cm de long.
Casser les œufs dans un bol moyen et battre ensemble jusqu’à ce qu’ils soient juste homogènes.
Dans une poêle à fond épais, chauffer l’huile végétale à feu vif. Faire revenir le karkalla et les algues pendant une minute. Ajouter les œufs battus, la pâte de piment et le tremble citronné; à l’aide d’une spatule, pliez les ingrédients dans les œufs, en poussant votre spatule à travers l’œuf pendant qu’il durcit pour créer un gros caillé tendre.
Retirer la casserole du feu et dresser juste avant la fin de la cuisson des œufs. Garnir d’échalotes croustillantes et, si vous le souhaitez, servir avec des toasts beurrés.
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