Personne ne m’a dit que la salade Mac pouvait être aussi bonne


L’eau était bleu-vert au large de la jetée He’eia Kea, cette nuance de bleu traversée par la lumière. J’ai grandi sur l’île hawaïenne d’Oahu, mais c’était un endroit où je n’étais jamais allé, même s’il n’était qu’à 40 minutes en voiture de la maison de ma mère. Il y a une blague sur le fait que vous pouvez passer votre vie ici et ne jamais aller sur une autre île, ni même de l’autre côté de la vôtre.

J’ai passé ma commande au magasin général, une cabane en bois avec un toit en bardeaux et un menu sur tableau blanc. Le chef Mark Noguchi, Gooch pour des amis, dirigeait la cuisine. Nous nous unirions quelques années plus tard dans notre dédain pour l’accent que les journaux continentaux mettaient sur le « e » dans « poke ». Mais à l’époque – c’était en 2011 – je ne le connaissais que de réputation : après avoir cuisiné dans l’un des restaurants les plus raffinés et les plus chers d’Hawaï, il était revenu à la nourriture des gens et faisait des assiettes de la ferme à la table. déjeuners.

L’ingrédient phare, bien sûr, est la mayonnaise – un aliment de base américain, aimé et méprisé dans une égale mesure.

Les historiens retracent les origines du déjeuner à l’assiette à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, lorsque les ouvriers des plantations d’ananas et de canne à sucre d’Hawaï – d’abord des immigrants chinois, japonais et portugais, puis coréens et philippins – emballaient du riz et de la viande dans kau kau boîtes pour leurs journées dans les champs. (Kau kau est apparu comme pidgin pour « manger » et est considéré comme une adaptation du chinois, peut-être du cantonais caauou « faire frire », proche de l’étymologie du « chow » américain.)

L’assiette du déjeuner d’aujourd’hui est toujours construite comme un carburant pur. Il est livré avec votre choix de protéines, peut-être un steak haché buvant de la sauce, du bœuf teri (abréviation de teriyaki) ou du poulet à la goyave avec son léger souvenir de jus de soleil hawaïen en canette. Un poids égal va aux glucides : deux boules de riz – pas de « de », s’il vous plaît, et laissez tomber le « s » à la fin de « boules » pendant que vous y êtes – et une boule de salade mac, parfaitement bombée, comme une portion de glace. (L’ustensile traditionnel pour servir est en fait la cuillère à glace.)

Je ne pourrais pas vous dire quelle assiette j’ai commandée. Tout ce dont je me souviens, c’est d’avoir mangé cette salade de macaronis, très lentement et avec précaution, avec perplexité et émerveillement. J’avais goûté à de nombreuses salades de macaronis quand j’étais enfant, et le plus souvent – sacrilège à mon collègue kama’aina (littéralement « enfant de la terre » mais familier pour « un local ») – je l’avais trouvé un glop écoeurant .

Mais ici, c’était une richesse sans poids, relevée de saveur et de sel. Il y avait un peu de punch-up de Tabasco, et seulement une trace de douceur, comme un regard oblique, de carottes râpées et la note de grâce la plus fugace du sucre. J’ai regardé les bateaux et ce vert-bleu, me sentant étrangement trahi. Personne ne m’a dit que ça pouvait être aussi bon.

La salade de mac d’Hawaï n’est pas la norme estivale des barbecues sur le continent (ce que nous appelons le reste des États-Unis). Les pâtes sont cuites al dente, jusqu’à ce qu’elles soient molles et moelleuses. Certains cuisiniers ajoutent des pommes de terre, vous obtenez donc une salade de mac et une salade de pommes de terre roulées en une seule; Gooch mélange des pommes de terre et du kalo (taro), un légume-racine plus noisette qui est presque charnu, avec une chair dense et crémeuse.

L’ingrédient phare, bien sûr, est la mayonnaise – un aliment de base américain, aimé et méprisé dans une égale mesure. Trop de gras, grondent les médecins. Trop lowbrow, les épicuriens sniffent (à moins que vous ne le fassiez vous-même). « Juste pour que vous sachiez, vous utiliserez beaucoup de mayonnaise », prévient Gooch. « Kine obscène, garantie de vous faire lever les sourcils. » Nous parlons d’une valeur de trois tasses, un tiers de tasse par portion.

Mais rappelez-vous que la mayonnaise, malgré son côté moelleux au pain blanc moelleux, fait partie du panthéon français des recettes codifiées par le célèbre chef Marie-Antoine Carême au XIXe siècle. C’est de la haute cuisine. (Gooch aime manger de la salade de macaronis en sirotant du pinot noir.) Elizabeth David, spécialiste britannique de la gastronomie et révolutionnaire, a déclaré en 1962 : « C’est l’une des sauces les meilleures et les plus utiles qui existent. Les jaunes d’œufs et l’huile sont fouettés en un seul, pour ne jamais être séparés, deux liquides transfigurés – sans aucune trace de chaleur, avec seulement le battement régulier d’un fouet – en une singularité neigeuse, pelucheuse et épaisse, plus grande que la somme de ses parties.

Pour Gooch, la ferme à la table se termine ici. Il n’y a qu’une seule mayonnaise pour sa salade de mac : Best Foods. Si vous vivez à l’est des Rocheuses, vous le connaissez sous le nom de Hellmann’s, mis en bouteille pour la première fois par un immigrant allemand à New York en 1912 et maintenant inscrit dans des maisons à travers Hawaï. « Certaines personnes ont envie de Kewpie et c’est bien, mais ce n’est pas le mien », dit Gooch.

Notez qu’à Hawaï, la salade de macaronis n’est pas qu’un plat d’accompagnement ; c’est un condiment en soi. Développez votre esprit. Le chef Sheldon Simeon, de Tin Roof à Maui, est connu pour réduire en purée la salade de mac dans un mélangeur et la presser sur du chou, puis la superposer avec des jus de bœuf kalbi dans ce qu’il appelle la salade « Bottom of the Plate Lunch ». Gooch laisse tomber une boule dans le ragoût de bœuf, somptuosité sur somptuosité. « Pliez-vous », conseille-t-il. « Et g’nite. »

Recette: Mac Salade

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