Pâté à l’oie à ventre moucheté: c’est ce qu’il y a pour le dîner – American Press

Steve Shaddock ne fait rien à moitié. Dans la cuisine, il va porc entier. Il le fait au sens figuré, et il l’a fait littéralement (presque), au moins une fois dans sa maison de Lake Charles Shellbeach Drive.

« Ça s’appelle une boucherie », dit-il en se levant pour attraper l’Encyclopédie de la cuisine cajun et créole du chef John Folse sur l’étagère de sa cuisine. «Folse (avec qui Shaddock a cuisiné) a une grande section sur la tradition louisianaise de la boucherie (mot français pour boucherie) au début de la section viande. Les Cajuns n’avaient pas de réfrigérateur, alors plusieurs familles se réunissaient et apportaient toutes des porcs à faire du boudin noir avec du sang, du lard, des débris, des jambons, des grillades…. (Les débris, selon le tome Folse, se composent de parures de porc et d’abats avec du roux brun et des champignons sauvages.)

« Ils ont terminé leur soirée avec un fais do do », a déclaré Shaddock. « Nous n’avons pas fait cela, mais nous avions environ 60 personnes ici, quelques fumeurs et un chaudron géant pour les cracklins. C’était juste très amusant, mais une énorme quantité de travail.

Tous les détails ne se sont pas déroulés comme prévu. Lorsque Shaddock est allé chercher ses 120 porcs chez un fermier de l’Iowa, le fermier lui a demandé où il comptait le mettre. Shaddock lui a dit qu’il allait le mettre dans la glacière à l’arrière de son camion, ce à quoi le fermier a répondu: « Eh bien, il ne va pas trop aimer ça. »

« Il voulait me vendre un cochon vivant », a déclaré Shaddock avec un petit rire. « J’ai dû l’emmener sur la route de l’usine de conditionnement de viande de Calcasieu. »

Shaddock chasse la sauvagine et le cerf, utilisant même les os de sa mise à mort pour créer un luxe qui fait claquer les lèvres, ou pour les plus cultivés, la demi-glace parfaite pour son marchand de vin.

« Je préfère les os de cerf », a-t-il déclaré. « C’est plus doux. »

La plupart des recettes préférées de Shaddock peuvent être cuites en 30 minutes à une heure, mais pas son marchand de vin. Cela peut prendre jusqu’à 40 heures. Il dit que le goût vaut le temps.

« Il n’y a rien de tel », a-t-il déclaré.

Il pêche dans le monde entier, principalement à la mouche, et la prise rentre. En Australie, il attrape allègrement des crabes de boue, qu’il décrit comme des crabes bleus sous stéroïdes, à l’embouchure d’une rivière sur la côte nord de l’Australie malgré la avertissement du guide sur les crocodiles d’eau salée, les raies pastenagues et les méduses-boîtes mortelles. (Si le plat résultant était aussi satisfaisant que l’histoire de Shaddock à ce sujet, c’était un bon repas.)

Il n’était pas aussi à l’aise de parler de ses talents culinaires. Il a dit que les meilleurs cuisiniers sont capables de créer leurs propres recettes. Il suit simplement des recettes, avec quelques ajustements occasionnels. Il prend des notes quand il le fait et met à jour son livre de cuisine de 260 pages « Les recettes préférées de Steve Shaddock ». Il s’agit d’une compilation de recettes de ses chefs et magazines préférés, dont son père, Bill Shaddock, qui a également un livre de cuisine et, dans le passé, a animé une école de cuisine française classique.

« Mon père a toujours cuisiné », a déclaré Shaddock, « et ma mère est co-éditrice du livre de cuisine Pirate’s Pantry de la Junior League. »

Cependant, les premiers souvenirs de préparation de nourriture de Shaddock se trouvent dans la cuisine de son grand-père, son homonyme.

« Il me laissait l’aider à faire des salades quand j’étais petit », a déclaré Shaddock.

Shaddock a commencé à cuisiner sérieusement quand il a quitté la maison pour aller LSU. Il a épousé Cammie Moreno alors qu’ils étaient étudiants. Mariée depuis 41 ans, elle est décédée le 18 novembre 2021 après un courageux combat de cinq ans contre le cancer du cerveau.

« Elle a cuisiné peut-être 20 repas au cours de ces 41 années, et la plupart d’entre eux se sont concentrés sur une période d’une semaine parce que lorsque mes enfants agissaient, je les punissais en ne cuisinant pas », a déclaré Shaddock. « Mon fils et moi en riions il n’y a pas longtemps. Il s’en souvient bien. »

Le plat préféré de sa fille était le burger aux œufs à l’ancienne de Shaddock. Celui de son fils était des spaghettis et des boulettes de viande.

« Quand Stephanie était cheerleader au lycée, la moitié de l’équipe de cheerleading passait la nuit ici et nous nous levions et faisions des hamburgers aux œufs à l’ancienne », a-t-il déclaré. (C’est un hamburger avec un œuf au plat sur le dessus.)

« La recette des spaghettis et des boulettes de viande vient de ma belle-mère », a déclaré Shaddock. « Sa sauce est la meilleure. »

Shaddock a eu du mal à trouver son propre plat préféré et a recommandé sa recette de cuisses de grenouilles pour publication. C’est sa version d’une recette de John Folse. Il préfère cuisiner et manger à la maison plutôt qu’au restaurant. La veille de l’interview d’American Press, un ami et sa femme étaient venus dîner et l’ami a recommandé à Shaddock de faire la recette de tourte à l’oie mouchetée qu’il avait trouvée dans la publication d’un sportif.

« Il se trouve que j’en avais un couple dans le congélateur avec lequel je devais faire quelque chose », a-t-il déclaré.

Pâté à l’oie panse mouchetée. C’est ce qu’il y a pour le dîner quand vous savez cuisiner ce que vous tuez, et Steve Shaddock le fait.

Cuisses de grenouille à la provençale de Steve Shaddock avec
Touche cajun

(Donne 2 portions)

6 paires de cuisses de grenouilles nettoyées

2 cuillères à soupe Prudhomme Seafood Magic

1 bâton de beurre non salé, coupé en 8 tranches

1 oignon jaune entier, finement haché

3 gousses d’ail, hachées

½ boîte de 10 3/4 onces de sauce tomate

1 tasse de bouillon de poulet

1 tasse de champignons tranchés

⅛ tasse de persil plat italien haché

Herbes de Provence

6 piments oiseaux, émincés

1 grosse pincée de filaments de safran

¼ tasse de basilic doux haché

½ cuillère à café d’origan frais haché

1 cuillère à café de thym frais haché

8 aiguilles de romarin hachées

1 cuillère à soupe de sel de mer

1 cuillère à café de sucre

Le zeste et le jus d’un petit citron

½ litre de crème fouettée

1 tasse de farine tout usage

1 cuillère à soupe de magie des fruits de mer Prudhomme

½ cuillère à café de sel de mer

¾ tasse d’huile d’olive extra vierge

Saupoudrer les cuisses de grenouilles de Seafood Magic. Réfrigérer dans Sac Zip-Loc pendant une heure. Préchauffez le four à 350 degrés.

Faire de la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter l’oignon jusqu’à ce qu’il soit clair. Ajouter l’ail et cuire pendant 20 secondes, puis ajouter la sauce tomate, le bouillon de poulet, les champignons, le persil, les herbes de Provence, le safran, l’origan, le thym, le basilic doux, le romarin, les piments Birdseye, le sel, le sucre, le jus de citron et le zeste de citron. Mijoter 10 minutes. Une fois terminé, garder au chaud et réserver.

Faire chauffer l’huile dans une poêle à part. Tremper les cuisses de grenouilles assaisonnées dans la crème à fouetter, puis les draguer dans la farine mélangée à Seafood Magic. Faire sauter dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis transférer à quelques minutes peu profondes. Goûtez pour le sel et ajustez si nécessaire. Servir sur du riz avec des légumes préférés sur le côté Pour les grenouilles monstres, d’un pied de long comme les captures de William Henning, cela peut prendre jusqu’à 11/2 heures dans un four hollandais sur la cuisinière.