Ouverture du projet commun Baker Bleu de Neil Perry à Double Bay
Neil Perry l’appelle « le meilleur pain d’Australie » avec « une grande profondeur de saveur, une belle mastication et une croûte incroyable ». Il aime tellement le levain Baker Bleu de Melbourne qu’il l’a apporté à Sydney, allumant le four de la coentreprise à Double Bay le mercredi 21 septembre.
Ce n’est pas le premier contact de Perry avec les propriétaires de Baker Bleu, Mike et Mia Russell. Mike Russell a débuté dans la section pâtisserie du Rockpool Bar & Grill, se perfectionnant chez Bourke Street Bakery et Iggy’s Bread avant de déménager à Melbourne et d’ouvrir Baker Bleu en 2016. Le pain est servi dans des restaurants à chapeaux de Melbourne tels que Attica et Cumulus Inc.
Perry, qui est un fan inconditionnel du pain qu’il utilisait pour le transporter par avion à Sydney, a passé un appel à Russell qui a finalement conduit au lancement de Double Bay.
Baker Bleu est juste au coin du restaurant Perry’s Margaret. Photo: Eddie Jim
« Il m’a téléphoné et m’a demandé de combien de mètres carrés avez-vous besoin pour une boulangerie? » se souvient Russel. « Nous avons quitté Sydney parce que nous n’avions pas les moyens d’ouvrir ici. L’idée de pouvoir le faire à Double Bay est incroyable. »
Le site est juste au coin du restaurant Perry’s Margaret, face au parc de l’avenue Guilfoyle. Russell dit qu’ils ont réussi à tout mettre dans l’espace, d’une « installation de fermentation » à un four de sept tonnes.
« Si vous achetez du pain, nous stockons tout ce qui va avec : condiments, fromages et charcuterie », explique Russell. Il ouvrira avec une offre pâtissière limitée, avant d’élargir la gamme d’ici la mi-octobre. Il existe également des plans à plus long terme pour ajouter des pizzas à la rom plus tard dans la journée.
Alors, qu’est-ce qui rend le levain de Baker Bleu si bon ? Russell est à la fois modeste et réservé sur les secrets de son pain. Il cire comme un scientifique sur la longue fermentation.
« Nous avons affiné le processus et la gamme. Nous ne faisons aucun compromis, nous avons réinvesti dans l’équipement », déclare Russell. « Il est facile de pomper et de vider si vous voulez faire des économies et cela peut arriver lorsque vous grandissez, mais nous avons toujours mis le produit en premier. »
Ouvert mer-dim 7h30-15h.
2, avenue Guilfoyle, Double Bay, bakerbleu.com.au
