Nigel Barden fait du jambon glacé avec des clémentines, des clous de girofle et une sauce au persil
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Nigel Barden partage ses recettes préférées
Dernière mise à jour il y a 15 heures
Le chef Nigel Barden se joint au Drivetime Show de Simon Mayo pour créer de délicieuses recettes pour les plus grands succès de la cuisine.
Chaque semaine, Nigel vous propose une nouvelle recette à essayer ! Cliquez ici pour voir toutes les recettes à ce jour.
Jambon glacé aux clémentines, clous de girofle et sauce au persil
Cette semaine, Nigel Barden prépare du jambon glacé avec des clémentines, des clous de girofle et une sauce au persil de la mer & Shore: Recipes and stories from a kitchen in Cornwall publié par Hardie Grant book, avec des photographies de Kim Lightbody et écrit par la chef Emily Scott.
Portions : 8
Ingrédients
5 à 6 kg (11 à 13 lb) de jambon de bonne qualité, idéalement avec l’os
10 grains de poivre noir
4 feuilles de laurier
2 branches de céleri avec feuilles, hachées
1 oignon, haché
4 carottes, hachées grossièrement
20 clous de girofle
Pour le glaçage
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de cassonade molle
150 ml (5 fl oz/peu 2/3 tasse) de jus d’orange
Zeste de 1 clémentine
Presser du ketchup
Sauce au persil plat
30 g (1 oz) de beurre non salé
30 g (1 oz/¼ tasse) de farine ordinaire (tout usage)
600 ml (20 fl oz/2½ tasses) de lait
8 cuillères à soupe de persil plat finement haché
Sel de mer de Cornouailles et poivre noir fraîchement moulu
Servir
Moutarde de Dijon
Sauce au persil plat
Méthode
Placer le jambon dans une très grande casserole et ajouter les grains de poivre, les feuilles de laurier et les légumes hachés. Verser suffisamment d’eau pour couvrir le jambon et couvrir avec un couvercle. Porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu à doux. Laisser mijoter doucement pendant 3h30 en rajoutant de l’eau si besoin.
Lorsque le jambon est cuit, la viande sera ferme. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (160°C chaleur tournante/350°F/gaz 4).
Pour le glaçage, mélanger la moutarde, le sucre, le jus d’orange, le zeste de clémentine et le ketchup dans un bol.
Égoutter le jambon refroidi de son jus de cuisson et retirer la peau en laissant le plus de gras possible. Marquez uniformément la graisse partout à l’aide de la pointe d’un couteau bien aiguisé et clouez chaque forme de losange avec un clou de girofle. Placer le jambon dans un plat à rôtir (poêle).
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner la moitié du glaçage uniformément sur le jambon. Cuire au four pendant 10 minutes, puis retirer et badigeonner le reste du glaçage sur le dessus. Remettre au four encore 20 minutes, ou jusqu’à ce que le glaçage soit collant, doré et légèrement pris.
Servir avec une sauce moutarde et persil.
Sauce au persil plat
SAUCE PERSIL et jambon glacé ? Oui s’il vous plaît! Pour moi, la sauce au persil est la sauce des rêves – une combinaison classique qui est tout simplement délicieuse.
Le persil plat est robuste et résiste à la riche sauce blanche.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporer la farine avec une cuillère en bois pour faire un roux et cuire pendant 1 à 2 minutes. Retirez la casserole du feu et utilisez un petit fouet pour incorporer progressivement le lait pour obtenir une sauce lisse.
Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes, puis assaisonner de sel et de poivre.
Incorporer le persil et servir immédiatement.
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