Nathan Davies, le chef du Great British Menu, sur l’obtention d’une étoile Michelin


Nathan Davies est un chef très bien dans une tache violette. Presque du jour au lendemain, l’homme de 31 ans est devenu l’envie de nombreux chefs en herbe lorsque son restaurant d’Aberystwyth SY23 a été nommé Ouverture de l’année dans l’édition 2022 du Guide Michelin, et un jour plus tard, il a reçu une étoile Michelin après avoir été pleinement opérationnel. pendant quelques mois à cause des restrictions de Covid. Avec des tables de week-end au restaurant maintenant réservées jusqu’en septembre, 2022 a jusqu’à présent été gentil.

Vous ne voudriez pas reprocher au chef un tel butin compte tenu de la courte histoire de son premier restaurant et de son choix de timing. Davies a lancé SY23 en décembre 2019 après avoir acheté le site un mois seulement auparavant, mais en mars, il a été contraint de le fermer lorsque la pandémie a frappé. Avec la variante Omicron ayant plus tard un impact et les règles de verrouillage strictes du Pays de Galles, au cours des deux dernières années, le restaurant n’a été ouvert que pendant neuf mois au total. Alors, comment peut-il expliquer l’ascension fulgurante de son premier projet solo ?

Les premiers jours

« En un mot, c’était difficile », dit Davies avec des litotes notables des premiers mois de son nouveau lieu. « Lorsque nous avons ouvert la première fois, tout ce que nous voulions faire, c’était ouvrir un bon restaurant dans le quartier. Nous n’avons jamais vraiment pensé que nous serions proches de ce genre de niveau à ce stade.

Cela ne veut pas dire que SY23 n’était pas ambitieux dans sa première itération. Avec son premier restaurant Davies, un ancien chef cuisinier de la ville voisine d’Ynyshir, le restaurant fraîchement oint de deux étoiles Michelin de Gareth Ward, Davies voulait apporter ses connaissances dans la ville côtière d’Aberystwyth. « Ynyshir était le seul restaurant ici à avoir l’ambition de faire quoi que ce soit en termes de qualité ou d’expérience, plutôt que de simplement nourrir les gens », dit-il. « SY23 était un nouveau concept dans la région qui suivait cette vision. Tout le monde a dit que ça ne marcherait pas.

Comme tous les restaurateurs au début de la pandémie, Davies a été contraint de fermer son entreprise pendant quelques mois, mais peu avaient eu si peu de chance de démarrer pleinement en premier. Cependant, la pause forcée si tôt dans la vie du restaurant s’est avérée transformatrice, le transformant en restaurant qu’il est aujourd’hui.

À son ouverture, le SY23 servait des plats de style tapas accompagnés d’un petit menu fixe des plus grands succès, mais Davies a vite découvert que c’était le menu fixe, et non les petites assiettes, pour lequel les gens faisaient la visite.

«À certains égards, bien que financièrement paralysant [lockdown] était un peu une bénédiction car cela nous a permis de consolider toutes nos pensées dans ce que nous attendions du restaurant », dit-il. «Nous étions tout neufs; nous avions eu du mal à l’ouvrir en si peu de temps et c’était très complet. Mais les clients n’ont pas acheté le menu de tapas; tout ce qu’ils voulaient, c’était le menu fixe. C’est comme ça que ça a commencé.

À la sortie du verrouillage, Davies est revenu au format de menu fixe avec lui dans la cuisine tout seul en cuisinant. Les convives étaient tous assis en même temps pour lui permettre de le faire et l’expérience commune est celle qui est restée même s’il a depuis renforcé sa brigade à trois.

«Notre style a été construit à partir de Covid et a été façonné par la façon dont nous avons dû travailler avec le personnel. Une grande partie de la merde qui est venue avec Covid a également apporté de bonnes choses. Avoir quelques mois de congé après l’ouverture nous a donné la confiance nécessaire pour faire ce que nous voulions faire à notre retour.

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Une tactique différente

Ce style a depuis valu au restaurant ses applaudissements et attiré l’attention des inspecteurs Michelin. Pourtant, les choses auraient pu se passer très différemment pour Davies qui, avant de rejoindre Ynyshir, avait envisagé de jeter le torchon après avoir enduré une carrière dans les cuisines qui l’avait laissé froid.

« J’avais travaillé dans quelques emplois où ils vous promettaient le monde et vous y êtes arrivé et c’est juste une expérience horrible ; vous êtes dans les mauvaises herbes et n’avez pas le personnel, l’équipement ou le soutien pour faire ce qu’ils veulent faire », se souvient-il. « Il y a quatre ans, avant d’aller à Ynyshir, j’envisageais d’abandonner la cuisine. J’ai dit à ma femme, si ça ne marche pas ici, j’en ai marre.

Davies a quitté son poste de chef de cuisine dans un restaurant de Cardiff pour assumer un rôle de chef de partie inférieur à Ynyshir – et une réduction de salaire de 25 000 £ dans le cadre du déménagement. « C’était le seul emploi disponible », explique-t-il. « Je me suis dit que j’irais là-bas, que je m’y plongerais et que je donnerais tout. C’était le dernier coup de dés. »

« Notre style a été construit à partir de Covid
et été façonné par la façon dont nous avons
dû travailler avec le personnel »

C’était un pari qui a payé. Après 18 mois, Davies a été promu chef de cuisine et, avec maintenant le chef exécutif de Casamia, Zak Hitchman, faisait partie de l’équipe qui a vu Ward transformer Ynyshir d’un hôtel de campagne étouffant en la sensation culinaire qu’il est aujourd’hui.

« Quiconque connaît Gareth sait que si vous lui donnez 100 %, il vous soutiendra à 100 %. J’avais travaillé brièvement avec lui auparavant pendant neuf mois, donc je savais ce qu’il faisait. Nous avons construit un énorme niveau de confiance. Je savais qu’il avait mon dos, et j’avais le sien et j’adorais ça. J’en ai tiré tout ce dont je pouvais rêver et il a changé ma vie. Je ne dis pas ça à la légère. Travailler à Ynyshir a changé ma vie.

L’approche de ne jamais dire mourir de Ward a eu un impact durable sur Davies. Il se souvient de la transformation que le restaurant a subie pour répondre à sa vision avec le chef frappant à travers les murs et ouvrant la cuisine dans la salle à manger afin que les chefs puissent servir leur nourriture aux convives – non pas parce qu’il imitait un style de service que René Redzepi avait défendu au Noma. mais parce qu’il n’y avait pas assez de personnel d’accueil pour servir la nourriture.

« Cette mentalité est contagieuse et a montré à quel point il voulait réussir. La chose la plus importante que j’ai retenue d’Ynyshir était l’attitude volontaire et volontaire de Gareth; si ça ne marche pas, vous ne le contournez pas, vous le traversez.

Coquille Saint-Jacques

Embrasser ses mentors

Ward a eu d’autres influences sur Davies, notamment son style de cuisine. Dans sa description de SY23, Michelin déclare que « l’influence de Ward est évidente dans ce restaurant moderne ». Est-ce quelque chose qui lui dérange?

« Vous pouvez voir les influences, je ne me cache pas pour ça », dit-il. « En fait, c’est quelque chose dont je suis très fier. Je l’accepte parce que [Ynyshir] est l’un des meilleurs restaurants du pays, sinon du monde.

« Dans un restaurant, vous racontez une histoire avec votre menu ainsi que l’endroit où vous avez travaillé. J’ai travaillé avec Stephen Terry pendant une courte période et il y a certaines choses que j’ai apprises de lui que j’utilise. Le menu d’un chef est leur CV, ils le mettent sur la table et les gens peuvent voir qu’ils ont travaillé ici et là et qu’ils ont mis toute cette expérience dans un seul menu. Il raconte une histoire d’où ils ont été et ce qu’ils ont fait, et j’adore ça.

SY23 n’est en aucun cas une version d’Ynyshir dans un endroit différent. Alors que le restaurant Ward’s est connu pour son long menu à plusieurs plats composé souvent de plats d’une seule bouchée (un repas compte généralement environ 30 plats), souvent avec une influence asiatique. Le restaurant de 20 couverts de Davies, en revanche, sert un menu de dégustation de 10 plats avec des plats typiquement britanniques. « Notre nourriture doit être différente à cause de la livraison. Les cours de Gareth sont presque tous d’une bouchée, ils sont vraiment rapides et amusants, alors qu’avec nous, vous obtenez plus dans l’assiette. Trois de [Ynyshir’s] les plats sont à peu près de la même taille que l’un des nôtres, nous avons donc notre propre style.

Alors que l’ambiance de SY23 fait écho à la salle à manger d’Ynyshir, notamment parce que Davies a joué un rôle en aidant Ward à rénover son restaurant, c’est un environnement différent. « Je voulais créer quelque chose qui mette davantage l’accent sur le service. C’est un environnement un peu plus formel que ce que fait Gareth.

Davies recherche les meilleurs ingrédients de la région, ce qui, selon lui, peut limiter sa cuisine. « Je n’achète pas de hamachi à l’étranger, c’est plutôt du maquereau ou de la dorade, et cela nous distingue également. SY23 continuera d’évoluer et s’éloignera naturellement d’Ynyshir à mesure que nous continuerons à nous développer.

« Instagram est fantastique pour partager des choses,
mais ça peut être une chose si dangereuse
pour les jeunes chefs »

Le menu du SY23 propose des ingrédients fourragers et locaux, utilisés frais ou en conserve, avec des plats cuisinés simplement sur le feu. Les éléments de menu pourraient inclure des choses telles que des pétoncles aux algues et du beurre brûlé; crabe au sureau confit ; et agneau à l’ail noir et aux champignons. Les desserts, quant à eux, pourraient être des fraises à la fleur de sureau et à la crème de culture ; et pomme Cox avec oseille des bois et granola.

De plus, il y a Y Sgwar, une salle à manger extérieure par tous les temps avec des foyers intégrés dans les tables et des radiateurs suspendus. Ouvert du mercredi au dimanche pour le petit déjeuner et le déjeuner, le style suit une approche de tapas plus informelle qui a plus un penchant asiatique avec des plats comme le homard, le fenouil, le soja ; coques, bacon et dashi; et poitrine de porc et hoisin.

En tant que chef qui reconnaît ouvertement – et célèbre – l’influence de ses mentors, il se méfie de la façon dont le paysage numérique a changé la façon dont certains chefs envisagent le développement des plats. Les médias sociaux et la tendance à partager des plats en ligne ont à la fois aidé le processus créatif et l’ont entravé, estime-t-il.

« Il y a quinze ou vingt ans, les gens qui travaillaient avec Pierre Koffmann mettaient des trotteurs au menu parce qu’ils étaient passés par là et avaient appris du maître. Le plus gros problème que nous avons, c’est que les jeunes essaient d’arnaquer des plats sur Instagram et c’est là que ça ne marche pas. Il y a des choses que nous faisons ici au restaurant qui ne fonctionnent que si vous connaissez la technique – les processus de cinq jours et l’investissement en temps et en soin dans le produit que vous transformez en plat.

« Nous ne nous contentons pas de faire griller des côtes d’agneau, nous trouvons le producteur qui nous offre une coupe avec la bonne teneur en matière grasse, qui est découpée d’une manière particulière et saumurée pendant un certain temps avant de griller. Instagram est fantastique pour partager des choses ; J’adore le parcourir, mais cela peut être une chose tellement dangereuse pour les jeunes chefs. Ils pourraient copier quelque chose, et cela pourrait bien paraître et faire une bonne image, mais la profondeur de saveur n’est pas là. En travaillant chez Ynyshir, j’ai appris à donner de la saveur aux aliments et que leur apparence vient après.

L’avenir

En dehors de sa cuisine, Davies a atteint la finale du Great British Menu de cette année avec son entrée, inspirée de l’émission télévisée de la BBC Merlin, et qui comprenait du cou d’agneau braisé, des céréales fermentées, de la purée d’oignons au miso, des échalotes marinées et du bouillon de bière. L’étoile Michelin et son apparition à la télévision ont aidé à mettre des fesses sur les sièges du restaurant, mais il dit que ce sera probablement sa dernière apparition au concours de cuisine – en tant que concurrent du moins.

Il décrit la reconnaissance Michelin « comme un peu nuage neuf », mais ce ne sont pas les guides qui dictent son style de cuisine. Son objectif, dit-il, sera de continuer à faire évoluer l’expérience à SY23. Les clients arrivent actuellement au restaurant vers 18h30 et peuvent rester jusqu’à minuit s’ils le souhaitent, sans tourner les tables et sans pression pour se précipiter, ce qui, selon Davies, est crucial pour l’expérience.

« Mon partenaire commercial est très avant-gardiste ; nous continuerons à évoluer. Il reste beaucoup de bande de roulement sur les pneus, mais la clé est l’expérience.

« J’ai mangé dans certains des meilleurs restaurants du monde, dont Frantzen (à Stockholm), qui m’a époustouflé. La nourriture n’était pas si différente d’un restaurant deux étoiles, la qualité des ingrédients était vraiment élevée, mais c’est l’expérience qui a fait ma soirée. C’est ce que je veux créer ici. Je veux que les gens viennent à nous et disent ‘oh mon dieu quelle belle soirée’.

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