Moor Hall, Aughton, critique de restaurant : un espace sûr pour les épicuriens sérieux


NPas pour mémifier le meilleur restaurant récemment couronné d’Angleterre mais on ne se contente pas… d’aller au Moor Hall.

Pour les êtres humains ordinaires, la cachette de cinq acres de Mark Birchall dans le Lancashire, où un dîner pour deux vous coûtera au moins 500 £ avant les boissons (la moitié pour le déjeuner), doit sembler un peu surnaturelle. Bien qu’il défende les produits simples et excellents qui poussent tout autour (la plupart à quelques mètres de votre table), le menu est un exercice sur la façon de se prendre très au sérieux. Cependant, ce n’est pas tous les jours que le « meilleur chef du Royaume-Uni » cuisine pour vous (et vous payez pour le plaisir). Même pour les professionnels de l’alimentation, c’est proche d’une expérience unique dans une vie. Parfois, je ressens beaucoup plus d’appréhension à l’idée de visiter un restaurant pour le travail que je suis sûr que son personnel ne le fait pour m’avoir là-bas. Moor Hall est un tel endroit.

Après avoir travaillé sous Simon Rogan pendant une bonne partie d’une décennie au pas si lointain L’Enclume à Cartmel – le restaurant phare de l’empire de Rogan – Birchall a ouvert Moor Hall en 2016, promettant « quelque chose de spécial ». Cue… deux étoiles Michelin, une étoile verte Michelin, 5 rosettes AA, deux fois le prix du restaurant national de l’année, une fois le meilleur restaurant d’Angleterre et le titre de meilleur chef du Royaume-Uni en septembre dernier. Il est également noté 5 sur 5 sur Tripadvisor. Il est peut-être encore une étoile derrière son mentor, mais l’élève est-il devenu enseignant ? Deux restaurants primés et un potager durable attaché à un hôtel de campagne au cœur du Lancashire… il prend certainement une page du livre de jeu de Rogan.

Pour la plupart, Moor Hall est tout aussi brillant que sa très longue liste de références le fait croire. Mais à côté des nombreuses distinctions clouées sur la porte d’entrée, il faudrait aussi dire : partez l’estomac vide, nettoyez votre emploi du temps pour le reste de la journée et portez des chaussures chics.

La nourriture est, sans aucun doute, exceptionnelle. L’un des plats les plus mémorables était le tartare de bœuf, une « tuile » au charbon de bois en équilibre délicat sur le dessus. C’est donner toutes les saveurs d’un burger déconstruit, fumé et avec tous les accompagnements. J’ai aussi adoré le homard, glacé d’églantine piquante et de gouttelettes de moelle fumée, accompagné de tomates fraîches et fermentées et de morceaux de sarrasin croquants. Un autre plat est autant une leçon de tout ce que vous pouvez faire avec une carotte qu’un hommage à l’humble légume-racine. Carottes crues et au sel, tuile de carottes (on en trouve partout) et coulis de carottes et d’argousier qui, surmonté d’un véritable monticule de fromage Doddington (mélange de saveurs de parmesan, cheddar et gouda), devient presque ragoûtant. -aimer. Les carottes n’ont jamais été aussi bonnes. Trouvez-vous un homme qui vous traite comme Birchall traite ces carottes.

C’est tout ce que j’aime dans la cuisine à ce niveau. C’est simple dans son essence mais expérimental dans la livraison. Ça ressemble à une carotte, ça a le goût d’une carotte, mais c’est aussi bien plus qu’une carotte. Mais je crois fermement que quelque chose n’a pas besoin d’être « bon » pour être agréable – cela peut être excentrique et confrontant et je pourrais encore en parler des mois plus tard… comme ces maudites carottes. Malheureusement, mon partenaire de restauration à cette occasion a cru le contraire, et a donc été quelque peu alarmé lorsque le premier plat à arriver était une huître solitaire pochée au babeurre, nichée dans une couronne de tranches de betteraves éthérées. Même moi, j’ai d’abord hésité à l’idée de produits laitiers fermentés, de fruits de mer et de crudités, même si c’était, je le jure, délicieux.

Tartare de boeuf Hereford; homard indigène

(Hannah Twiggs)

Malgré toute sa grandeur, il y a aussi une certaine délicatesse à Moor Hall. Les thèmes récurrents au menu incluent des micro-herbes et de minuscules fleurs comestibles astucieusement pincées sur l’assiette, des dispersions délibérées de grains croustillants et les tuiles susmentionnées dépassant de presque tous les plats. C’est indéniablement beau, mais parfois on privilégie le style à la substance. Une cuillère à café de magnifique chair de crabe brun du Dorset était émoussée par des navets et trempée dans du dashi, le bouillon le plus surestimé. La même chose se produit dans un autre plat avec des courgettes qui semblent fades (est-ce que je viens de dire cela à propos d’un restaurant deux étoiles ?) à côté d’une tranche de bar de Cornouailles cuit à la perfection absolue et inégalée. Si seulement ces courgettes étaient des carottes. Je n’ai pas détesté ces plats, mais je n’ai pas l’amour eux et à ce niveau, je devrais vraiment le faire.

Tout cela s’accompagne d’une performance qui ne ressemble à aucune autre que j’ai vécue. Avant même d’arriver à votre siège, il y a des collations très délicates et très délicieuses « prises dans le salon » ; une visite du potager pour justifier cette étoile verte, puis de la cuisine où les chefs regardent avec lassitude, vous faisant vous demander s’ils sont exposés ou si vous l’êtes. À table, il y a de grandes quantités (dans les deux sens du terme) de toutes les différentes sauces, des saupoudrages de fromage Salt Bae-esque et de l’infusion de thé à table (j’ai opté pour l’accord sans alcool). La nouveauté s’est dissipée bien avant qu’une couronne entière de canard rôti au miel ne soit apportée et présentée cérémonieusement, pour être emportée et quelques instants plus tard, un seul morceau de celui-ci vous est revenu à manger (fabuleux, attention, servi avec des chanterelles, un oignon, pâté de foie et truffe et, la meilleure chose qui soit sortie des cuisines dans les années 2010, un cruffin). Le dîner s’étend longtemps dans la nuit, donc je modifierais mon avertissement précédent pour ajouter : portez des vêtements confortables. Apportez éventuellement un coussin.

Navet et crabe; Bar de Cornouailles

(Hannah Twiggs)

Non pas que vous vouliez précipiter ce genre de repas. Tout retard entre les plats lors d’un menu dégustation est toujours le bienvenu, mais si vous préférez un service discret, vous devriez chercher ailleurs. Nous pouvons à peine passer quelques minutes de conversation feutrée sans être interrompus pour l’acte suivant. Ce n’est pas à reprocher au personnel de Moor Hall pour leur service impeccable : vous ne manquez de rien et leur connaissance des détails de chaque ingrédient est vraiment impressionnante. Le même conseil s’applique si vous dînez pour les « vibes » d’un restaurant très fréquenté. Pour une nourriture aussi excitante que celle-ci, il n’y a pas le brouhaha attendu. Tous les sièges sont sensiblement inclinés vers la cuisine ouverte, le public calme avec impatience. Les épicuriens sérieux – ou même les comédiens – aimeront à juste titre Moor Hall. Il mérite ses nombreux applaudissements, et, par association, ses quelques critiques.

Des mois après ma visite, j’assistais à une projection de Le menu, la caricature d’horreur-satire de Mark Mylod sur les restaurants haut de gamme, leurs chefs patrons et les critiques qui les hantent, quand j’ai été frappé par un sérieux sentiment de déjà-vu. Le très charmant Mark Birchall est à peu près aussi éloigné que possible du chef machiavélique Slowik de Ralph Fiennes (pour autant que je sache, seul mon partenaire de restauration voulait me tuer), mais les similitudes entre la fiction Hawthorn et Moor Hall étaient étranges. Même après que Noma, à Copenhague, généralement considéré comme le meilleur restaurant du monde, ait annoncé sa fermeture imminente et sa réinvention, les restaurants haut de gamme semblent toujours être la dernière frontière du monde alimentaire épargnée par la crise du coût de la vie – j’ai dû réserver Moor Hall six mois à l’avance – mais je pense que la plupart des journalistes gastronomiques conviendront qu’un changement est à venir.

Avant cela, cependant, je vous recommande de réserver un siège au premier rang au Moor Hall.

Moor Hall rouvre le jeudi 19 janvier 2023.

Restaurant Moor Hall, chemin Prescot, Aughton, Lancashire, L39 6RT | 01695 572 511 | moorhall.com

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