Monique Ziervogel sommelière en chef du restaurant Spring à Londres sur le vin
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Parlez-nous du moment où vous vous êtes intéressé pour la première fois au vin…
Mon grand-père artiste avait une petite parcelle de vignes sur les pentes de la montagne Paarl (près de Stellenbosch) où il habitait. Il apportait fièrement son « bakkie » plein de raisins à la coopérative KWV chaque année. Il a été récompensé par du vin pour cela, ce dont il s’est plutôt moqué. La plupart des membres de ma famille ont un grand amour pour la nourriture et le vin. Étudier à l’Université de Stellenbosch signifiait être entouré de vignes. Les vendredis après-midi étaient souvent consacrés à des dégustations de vin – qui étaient gratuites à l’époque. Bien que j’aie étudié la psychologie et la philosophie, mon premier travail a été le personnel d’accueil de la cave Rust & Vrede. Mon premier emploi au Royaume-Uni a été au Summertown Wine Café à Oxford il y a quinze ans et c’est à ce moment-là que mon véritable voyage dans le vin a commencé.
Parlez-nous de votre carte des vins au Printemps
La liste de Spring penche vers les petits producteurs bio et biodynamiques. C’est une sélection amusante avec des raisins indigènes originaux provenant d’endroits lointains, mais a également les classiques pour l’équilibrer et donner à tous les clients des vins qu’ils connaissent. Nous avons beaucoup de vins oranges, mais rien de trop funky.
Au cours de votre carrière, avez-vous eu des catastrophes liées au vin ?
Au début, je travaillais comme sommelier, nous laissions toujours les carafes sur le poste du sommelier plutôt que sur la table des invités. J’ai mélangé mes carafes et j’ai versé par erreur un Bordeaux premier cru pour une table qui avait bu un Bordeaux un peu plus humble. Ils y ont définitivement gagné !
Nommez vos trois meilleures listes de vins de restaurant
C’est une question très difficile à répondre car il y en a tellement. Mes favoris actuels incluent Evelyn’s Table, Drapers Arms, Noble Rot, 10 Cases et KOL (tous à Londres).
Qui respectez-vous le plus dans le monde du vin ?
Encore une fois, tellement nombreux! Je pense que c’est une période stimulante pour les femmes sommelières. Honey Spencer, Sarah Wright, Amber Gardner, Jac Smith, Queena Wong (la liste est longue) sont toutes des femmes incroyables dans le métier qui inspirent les autres d’une manière pragmatique qui n’est en aucun cas égoïste.
Quel est le vin le plus intéressant que vous ayez jamais rencontré ?
Nous sommes tellement gâtés ici à Londres avec tous ces incroyables producteurs qui nous présentent leurs vins. Il y a tellement de raisins indigènes intéressants et imprononçables. Peut-être pas le vin le plus intéressant que j’ai jamais rencontré, mais le vin qui m’a donné un moment d’eureka total et m’a instantanément donné un amour pour le vin biodynamique était lors de mes premières dégustations commerciales avec Les Caves de Pyrene il y a environ 15 ans. Je viens d’une façon plutôt conservatrice de boire du vin – principalement des vins gros et audacieux avec beaucoup de chêne. J’étais en train de sortir et la table de Giusto Occhipinti (de la cave sicilienne COS) était proche de la sortie et je pensais que je ne prendrais qu’une gorgée pour la route. Il m’est arrivé de goûter son Frappato. Cela m’a fait m’arrêter net. Comment un vin peut-il être aussi vif et frais en provenance d’un endroit aussi chaud ?
Quelles sont les trois notes de dégustation les plus galvaudées ?
Minéralité, silex et acidulé.
Quel est le meilleur vin de votre liste en ce moment ?
Lopez de Heredia Viña Gravonia Blanco 2012 à 68 £. Obtenir un vin de grande valeur avec une telle complexité et un tel âge devient de plus en plus difficile. Je suis également très heureux d’avoir Salt River Sauvignon Blanc de Duncan Savage comme blanc maison.
Quel est votre accord ultime entre mets et boissons ?
Le plus récent et le plus classique a eu lieu dimanche dernier. 2019 Restless River Ava Marie Chardonnay avec un poulet rôti au beurre et des pommes de terre à la graisse d’oie. Miam.
Ancien Monde ou Nouveau Monde ?
La frontière est devenue quelque peu floue, les vignerons voyageant et apprenant les uns des autres. La croyance aveugle que les vins de l’Ancien Monde sont plus légers en alcool devient également un mythe. J’ai beaucoup de respect pour l’Ancien Monde et la façon dont ils ont façonné leurs régions pendant des générations et des générations. L’histoire, les traditions et la provenance sont des choses avec lesquelles le Nouveau monde ne peut pas rivaliser. Cependant, les producteurs du Nouveau Monde sont des pionniers. Ils sont expérimentaux et curieux. Ils ont également plus de liberté pour jouer.
Qu’est-ce que votre animal de compagnie déteste en ce qui concerne le service du vin dans d’autres restaurants ?
Service de vin étouffant. Partager la passion et les connaissances ne devrait jamais être intimidant. Aussi, du vin rouge chaud.
Quel est votre producteur préféré en ce moment et pourquoi ?
Le vigneron nomade Darren Smith de TFWATH qui parcourt le monde à la recherche de petits viticulteurs intéressants produisant des vins à partir de cépages indigènes méconnus. Suivre son parcours est divertissant et déguster ses vins est toujours enrichissant et perspicace.
En tant que sommelier, quelle est la question que les clients vous posent le plus ?
Arrivant à la fin de l’été, il faudrait que ce soit « Quel rosé est le plus sec ? ». On me pose aussi des questions sur les vins plus ‘minéraux’.
Quelle région ou pays viticole est actuellement sous-estimé et pourquoi ?
La scène viticole londonienne est plutôt douée pour mettre en valeur des régions et des pays sous-estimés. Regardez comment les vins de Grèce, de Géorgie et de Slovaquie sont représentés aujourd’hui par rapport à il y a à peine dix ans. Le vin anglais est le plus sous-estimé par le reste du monde – pour l’instant.
C’est votre dernier repas et vous pouvez prendre une bouteille de n’importe quel vin du monde. Qu’est-ce que c’est?
Un Trebbiano d’Abruzzo d’Edorado Valentini.
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