MezzeMe enseigne à Austin la cuisine turque : une cuisine faite à la main s’appuie sur des recettes familiales transmises – Alimentation

7 juillet 2022 look-travels Aucun commentaire

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L’assiette Forever Falafel au houmous et aux grains fous (Photos avec l’aimable autorisation de MezzeMe)

Lorsque Mahmud « Moody » Ugur a voulu ouvrir un restaurant turc à Austin sur la base des recettes qu’il avait apprises de sa mère et de sa grand-mère dans sa ville natale juste au sud d’Istanbul, on lui a dit que le concept ne fonctionnerait pas s’il avait « turc » dans le titre .

« C’était choquant au début. Tout le monde voulait l’appeler grec ou méditerranéen. Nous avons choisi le méditerranéen au début, mais je voulais rester fidèle et j’ai changé après un an », explique Ugur.

Surmonter la difficulté d’éduquer les autres sur la cuisine et les saveurs turques était l’un des plus grands défis identifiés par Ugur sur son chemin vers l’ouverture de MezzeMe Turkish Kitchen. « Beaucoup pensent qu’il s’agit de gyros et de falafels, mais il s’agit en fait d’aliments frais avec des ingrédients simples », explique-t-il. « Nous fabriquons la plupart de nos articles avec seulement quatre ou cinq ingrédients et ne les maîtrisons pas avec des épices. Plus vous voyagez vers l’est en Turquie, plus ils utilisent d’épices – historiquement, c’était pour conserver les aliments dans la chaleur – mais la région occidentale où Je viens d’utiliser un minimum d’épices pour laisser les légumes briller et ne pas les couvrir. Adana est épicée, Istanbul n’est pas épicée.

Ugur est venu à Austin il y a plus de 20 ans pour fréquenter l’Université Huston-Tillotson. En tant qu’étudiant, il avait plusieurs colocataires qui ne savaient pas cuisiner. Par défaut, il cuisinait bientôt pour lui-même et pour tous les autres. En déménageant dans un nouveau pays, il a pu recréer dans sa propre cuisine les goûts qui rappelaient sa maison d’enfance au bord de la mer. La nourriture était une partie importante de sa vie familiale et de sa culture. Il se souvient s’être réuni avec des proches pour mettre des aubergines sur le gril pour le baba ghanoush et cueillir des légumes directement du jardin pour le dîner. Ugur dit que manger à la maison avec sa famille était la norme, les restaurants un luxe rare. Bien que l’éducation soit ce qui a initialement amené Ugur à Austin, c’est la famille qui l’a ramené. Il a rencontré sa femme pendant 17 ans au Texas et bien qu’ils aient déménagé ensemble en Turquie pour vivre pendant plusieurs années, ils sont revenus avec leurs deux enfants pour lancer MezzeMe.

Mahmoud « Moody » Ugur (g) et Joël Zamora

Le directeur général Joel Zamora est aux côtés d’Ugur depuis que MezzeMe a ouvert ses portes. Ugur le décrit comme un frère, et en discutant avec eux deux, il est clair qu’ils ont une vision commune forte de la qualité, de la cohérence et de la valeur de bien traiter les gens. Lorsqu’on lui a demandé ce qu’il considérait comme son plus grand succès, Ugar a répondu rapidement : « Trouver Joel ». Il poursuit: « Joel vient toujours me chercher, j’essaie de le chercher aussi. C’est un bon chef et il croit en la fraîcheur de tout. »

« Le plus grand succès de Moody est qu’il a éduqué tant de personnes dans la communauté d’Austin sur ce qu’est la cuisine turque », déclare Zamora. Il attribue également ce qu’ils ont à MezzeMe à la compréhension d’Ugur de la cuisine turque et des palais américains.

En ce qui concerne ce qui fait fonctionner MezzeMe, Ugur et Zamora citent la cohérence. Ils ont pris le temps et le soin de convertir les recettes familiales traditionnelles en recettes écrites. Bien que de nombreux chefs de cuisine soient turcs et sachent quel goût les plats devraient avoir, ils mettent l’accent sur la cohérence de la qualité, ils ont donc standardisé les processus pour obtenir ces résultats.

MezzeMe a connu une croissance constante au cours des huit années d’ouverture. En plus des nombreux clients vivant et travaillant près de l’emplacement de MezzeMe dans le Triangle, MezzeMe dessert de nombreux étudiants et membres de la communauté turque en pleine croissance d’Austin. Pour beaucoup, c’est un goût rare de la maison. Austin a quelques spots qui se concentrent sur les kebabs de style turc, tels que Kebabalicious et la chaîne californienne Kebab Shop. Troy ATX sur Mesa Drive est un restaurant turc et grec, apportant plus de variété à l’offre alimentaire turque en expansion d’Austin.

MezzeMe signifie « mon apéritif », et c’est un clin d’œil à l’habitude d’enfance d’Ugur de se faufiler dans la cuisine de sa grand-mère pendant qu’elle cuisinait et de prendre de petits échantillons comme ses apéritifs. (Le nom est facilement confondu avec Mezze Cafe, le grill et salon de narguilé méditerranéen du sud d’Austin récemment ouvert, mais les deux entreprises ne sont pas liées.)

La belle et les betteraves

Il existe de nombreux types d’entrées sur le menu de MezzeMe, mais un aliment de base turc standard à ne pas manquer est le fromage feta et les olives à l’huile d’olive extra vierge. L’ezme, ou salsa turque, contient de la tomate finement hachée, du persil, de l’oignon, de la mélasse de grenade, de la pâte de poivron rouge, du concombre et des légumes de printemps qui donnent un ajout frais à de nombreuses entrées. Le yogourt aux courgettes et aux noix à base d’aneth frais et de tarte au fromage salée (borek) est une option sûre pour ceux qui découvrent la cuisine turque. Il est cuit avec un mélange de fromages blancs qui ont une subtile salinité.

Les soupes proposées sont la lentille corail et le poulet au citron. Si vous ne pouvez pas vous tromper avec l’une des salades au menu, la Belle et les Betteraves combine des abricots secs, du fromage de chèvre et une réduction balsamique, réunissant des saveurs sucrées et salées très uniques.

La Turquie est connue pour ses offres de pains plats et MezzeMe en propose plusieurs, avec du pain frais cuit sur place tous les jours. Le za’atar est un mélange de thym et d’autres épices qui sont cuits sur du pain plat ; d’autres offres incluent du fromage, des saucisses, du pastirma et du poulet. Le pastirma est servi de façon spectaculaire sur une longue planche à découper, et le lahmacun rempli de viande épicée est servi sur une planche à découper ronde avec des tomates fraîches, des oignons rouges et de la coriandre. Les options d’entrée sont variées, mais incluent systématiquement une protéine exceptionnellement tendre; les viandes sont fraîchement hachées quotidiennement. Dans la partie « Wraps et Pita Pockets » du menu, le doner kebab est de l’agneau épicé cuit à la broche et servi en tranches, semblable au gyro. L’Adana est un kebab de viande hachée nommé d’après la cinquième plus grande ville de Turquie, une province du sud-est où plus d’épices sont généralement utilisées en cuisine. Kofte est une tendre boulette de viande hachée maison. Ceux-ci peuvent être servis en sandwich dans un pita ou un wrap, ou en entrée avec du riz ou une combinaison quinoa/lentilles/riz appelée « Crazy Grain ».

Le baklava à la pistache est bien équilibré, tout comme l’assortiment d’autres pâtisseries disponibles. Un riz au lait cuit au four appelé sutlac a une texture presque crémeuse et une saveur traditionnelle. MezzeMe propose également une version turque du kunefe (voir « A Journey Through Austin’s Knafeh Offerings With My Arab Father », Food, 10 juin), ainsi qu’une variété de baklava importés de Turquie. Accompagné de thé turc chaud, chacun de ces desserts met un point d’honneur sur un repas chez MezzeMe et vaut à lui seul une visite dans ce restaurant qui apporte un peu plus de saveur à Austin.

Cependant, la route n’a pas toujours été facile. MezzeMe a commencé à l’origine comme un concept de style Chipotle avec des éléments à construire soi-même, mais le défi de la pandémie a nécessité des adaptations. « Les habitants se sont vraiment imposés pendant la pandémie », déclare Ugur, citant un pivot réussi vers les articles plaqués en réponse à l’évolution des besoins des clients. Une ruée vers le déjeuner se produisait régulièrement entre 11h et 14h, mais avec moins d’employés de bureau qui se rendent régulièrement, le déjeuner n’est plus prévisible. En réponse à ce que les clients ont dit qu’ils aimeraient voir, le restaurant a lancé un nouveau combo de déjeuner de soupe et de sandwich et envisage un petit-déjeuner turc traditionnel offrant une dotation en personnel en attente. De plus, comme tout est plus cher maintenant, la nature fraîche du menu a conduit à la décision difficile d’augmenter les prix sur l’ensemble du menu. Malgré tous ces défis, MezzeMe s’engage à continuer à fournir une cuisine turque artisanale à Austin, en recherchant toujours le bon équilibre entre les aliments traditionnels et les besoins des clients.