Mensch et menschette, le chef casher de Bâle Suisse

Lors d’un récent voyage de presse du patrimoine juif en Suisse, nous avons passé quelques jours à Bâle pour visiter les synagogues et les quartiers prospères où les Juifs prospéraient au XXe siècle et où une petite communauté est encore active aujourd’hui. Alors que Bâle était autrefois une plaque tournante de l’activité juive, seul un restaurant casher a survécu récemment.

Nous avons rencontré un problème car c’était avant Pessa’h et le restaurant numnum dEllicious ! était fermé pour nettoyage avant les vacances. Quelle énigme ! Ce n’est pas le cas du propriétaire/chef Elli Benaiah et de son épouse Mirjam. Ils ont fait le truc du mensch et ont ouvert leur cuisine et leur maison à de parfaits inconnus la veille de leur départ pour Israël pour célébrer la fête avec leur famille.

Benaiah est un véritable homme de la Renaissance avec un parcours aussi exotique que sa cuisine. Il est né à Londres, où ses parents se sont rencontrés pendant le service de son père dans l’armée britannique. Sa mère est née à Halberstadt, en Allemagne, dans la célèbre famille rabbinique Auerbach qui a fui pendant les années de l’Holocauste vers ce qui était alors connu sous le nom de Palestine. Son père est né à Calcutta, en Inde, dans une famille irakienne Baghdadi.

Les Juifs Baghdadi sont les descendants de familles juives qui ont émigré d’Irak et d’autres pays arabes et se sont installées en Inde aux XVIIIe et XIXe siècles. Bien que la population ait initialement cherché à maintenir son identité culturelle en créant ses propres maisons de prière et communautés, les coutumes et la cuisine du pays d’adoption ont lentement commencé à influencer la communauté. Nés de la détermination de rester strictement casher, mais séduits par les méthodes de cuisine indiennes et les ingrédients facilement disponibles dans le pays qui était désormais leur foyer, une toute nouvelle cuisine a émergé et la fusion des deux cultures a abouti à ce que l’on appelle aujourd’hui la cuisine indienne Baghdadi.

Les racines interculturelles de Benaiah ont été influencées par sa naissance à Londres, son retour avec sa famille en Israël et finalement son immigration à Toronto alors qu’il était encore jeune. Au Canada, il a étudié et pratiqué le droit pénal avant que le désir de retourner en Israël ne l’amène à poursuivre sa carrière en tant qu’éminent avocat à Tel Aviv. Pendant tout ce temps, Benaiah a nourri son amour de la cuisine et son désir de maintenir vivante sa culture et les aliments qu’il a grandi en dégustant lors des dîners de Shabbat du vendredi soir et des célébrations des fêtes.

Benaiah dissipe la vision d’un chef juif traditionnel casher préparant des plats de l’Europe centrale, voire du Moyen-Orient, familiers dans le monde entier. Il apporte une toute nouvelle dimension à la cuisine « casher », en embrassant sa culture grâce à son amour de la cuisine qu’il a appris de sa grand-mère indienne – et en fusionnant les cuisines d’Israël et du Canada dans son propre milieu casher.

« J’ai appris à aimer la cuisine auprès de ma grand-mère indienne, mais c’est l’expérience multiculturelle Israël-Toronto qui a solidifié mon amour du multiculturalisme et de la gastronomie », a-t-il déclaré.

Son épouse Mirjam a également une riche expérience. Elle est née et a grandi à Bâle, en Suisse, où sa famille s’est installée après avoir fui l’Autriche pendant la Shoah. Le couple s’est rencontré en Israël.

Une fois mariés, ils ont ouvert leur maison à Kfar-Saba pour préparer des repas casher de style familial indien pour des groupes privés. À un moment donné, ils figuraient parmi les restaurants locaux les plus présentés sur Trip Advisor et ont reçu de nombreux articles dans la presse israélienne. Finalement, Elli a abandonné sa pratique d’avocat à Tel Aviv et a déménagé à Bâle avec Mirjam, où ils ont suivi leur cœur et leur estomac et ont ouvert un restaurant casher – devenant ainsi le traiteur casher officiel sous la supervision du rabbinat de l’Israelitische Gemeinde Basel (IGB). – la Communauté juive de Bâle.

Comment commence le Shabbat

NOTRE dîner de SABBAT a commencé par le partage de pains challah faits maison et de trempettes à base de chutney de pommes et de halba (relish au fenugrec). Après avoir rompu le pain, vint la soupe au poulet de rigueur, mais avec du kreplach au lieu des boulettes de pain azyme plus typiques qui me sont familières étant d’origine ashkénaze. Sinon, la soupe avait exactement le même goût que ma grand-mère ukrainienne préparait et que nous appelions « pénicilline juive » (comme le font des millions d’autres Juifs dans le monde), sachant qu’elle pouvait guérir tous nos maux. Nous sommes ensuite passés au plat principal inconnu, le mahasha, composé de tomates et de peaux d’oignons farcies au poulet et au riz indien Baghdai. C’était une première pour moi et la présentation était aussi belle que le plat était délicieux. Des tomates et des oignons savoureux et dodus cuits ensemble étaient un régal pour les yeux.

Une autre première pour moi a été le mafrum, un plat d’aubergines et de pommes de terre fourré au bœuf libyen semblable à la moussaka grecque. Le riz basmati noir indien a complété les plats que nous avons savourés ainsi que des conversations pétillantes, partageant nos expériences de vie et notre amour des voyages et de la bonne nourriture.

Le repas s’est terminé par un hommage à l’une des friandises suisses mondialement honorées, le chocolat suisse. La mousse au chocolat était garnie de fruits frais. Comme cette abondance de nourriture avait été préparée juste avant le départ des Benaiah pour les vacances, Elli et Mirjam ont insisté pour avoir des doggy-bags pour les restes que nous n’aurions pas pu consommer ce soir-là, même avec l’aide d’amis israéliens de longue date des Benaiah. Jehuda et Michelle Landau.

La nourriture était délicieuse, mais plus encore la gracieuse hospitalité offerte aux voyageurs juifs dans un pays étranger. Nous étions aussi à l’aise et bavards que si nous avions passé toute notre vie avec ces gens. Cela m’a parlé des traditions ininterrompues qui relient les Juifs à travers le temps et l’espace et de l’humanité d’une religion où la nourriture et la camaraderie unissent les gens.

Malheureusement, tout récemment, l’IGB, en raison du déclin de sa communauté juive, a retiré son soutien à numnum dEllicious ! Mais les Benaiah ne se laissent pas décourager dans leur engagement à continuer à offrir une opportunité casher aux habitants et aux touristes.

Dans les mois à venir, ils vont se réorganiser après avoir obtenu l’autorisation de la ville d’ouvrir un stand casher sur la place principale de Bâle, vendant des bagels roulés à la main. À partir de là, le désir et la demande détermineront leur orientation future vers une autre cuisine casher à Bâle, en Suisse.