Meilleurs restaurants : Comment un chef suédois s’est retrouvé en Thaïlande

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Nilas Corneliussen n’a pas besoin de beaucoup de sommeil. En fait, l’homme de 32 ans trouve troublant lorsqu’une ville devient calme la nuit.

«Je suis à la fois une personne du soir et du matin», déclare le chef exécutif d’origine suédoise du restaurant fusion nordique-asiatique Villa Frantzen, l’un des deux seuls restaurants nordiques de la capitale thaïlandaise.

« Je préfère de loin être dans une ville dynamique qui ne dort jamais, et Bangkok me l’offre. »

Mais si la Thaïlande l’a longtemps attiré, même dans sa jeunesse, Corneliussen dit qu’il n’avait jamais imaginé faire carrière dans la cuisine.

Au lieu de cela, il a été attiré par le Muay Thai, ou boxe thaïlandaise, l’art de frappe connu pour ses belles séquences de coups de poing puissants, ses genoux et ses coudes en forme de hache suivis de coups de pied ultra-rapides.

C’est cette confirmation instantanée d’être meilleur que son adversaire qui l’a absorbé ; ce résultat immédiat basé sur la capacité et la compétence. Pendant ses vacances au lycée, il s’est même rendu seul en Thaïlande pour rejoindre des camps d’entraînement de Muay Thai.

« Au cours de ces voyages, je suis tombé amoureux du pays », a déclaré Corneliussen à CNN Travel.

Mais ce frisson d’excitation – ce n’était pas le cas. Après s’être blessé à la main alors qu’il boxait, il a été contraint de quitter le Muay Thai. Cependant, il n’a pas arrêté de penser à la Thaïlande.

Hors du ring et dans la salle de classe

Le lendemain même de la fin de ses études secondaires en Suède, Corneliussen a réservé un aller simple pour Bangkok et a demandé un visa d’études.

« C’est comme ça que j’ai fini par étudier l’économie, parce qu’il me fallait un moyen d’obtenir un visa pour pouvoir rester », sourit-il malicieusement.

Ce n’est qu’à mi-chemin de ses études, entre 2010 et 2014, qu’il a été inspiré par un camarade et ami qui « dirigeait des restaurants thaïlandais locaux, rien d’extraordinaire ».

Pourtant, il y avait quelque chose en lui qui était attiré par cette expérience.

« L’atmosphère à l’intérieur de la cuisine m’a fasciné : tout le monde doit s’unir pour que cela se produise », se souvient Corneliussen.

À l’époque, le chef ne pensait pas pouvoir poursuivre sa nouvelle passion pour la cuisine en Thaïlande. Au lieu de cela, il a pensé qu’il serait préférable de retourner à ses racines et de comprendre les saveurs avec lesquelles il avait grandi avant de cuisiner autre chose. Il a donc terminé ses études et est retourné en Europe.

C’est un point de vue avec lequel il n’est pas d’accord aujourd’hui.

«Aucun style de cuisine n’est plus important qu’un autre», explique Corneliussen.

« Le large spectre que vous obtenez en explorant les cuisines du monde entier est ce qui confère à chaque chef un ensemble de compétences uniques et de meilleures bases pour la création. C’est pourquoi, après avoir travaillé dans différentes cuisines, je me suis intéressé aux cuisines asiatiques.

Ayant débuté dans une trattoria de Stockholm, il a perfectionné ses compétences et a obtenu une place au restaurant étoilé Michelin Noma à Copenhague, élu meilleur restaurant du monde pendant plusieurs années. En 2019, il a remporté la médaille d’argent au Bocuse d’Or, le concours international de cuisine le plus prestigieux au monde, au sein de l’équipe suédoise.

Un plat de canard grillé et d’endives. (Avec l’aimable autorisation du restaurant et bar Villa Frantzén via CNN Newsource)

Malgré ces succès, il savait qu’il voulait retourner en Asie pour poursuivre sa passion pour les arts culinaires.

En 2022, Corneliussen a déménagé à la Villa Frantzen, ouverte la même année, où il présente une cuisine nordique décontractée aux influences asiatiques dans une série de menus.

« En Thaïlande, j’éprouve ce sentiment d’appartenance et de lien avec les gens, la nourriture et la culture », dit-il en se remémorant ses premiers jours d’expatriation dans le royaume thaïlandais.

«C’était tout simplement incroyable. C’était comme vivre au paradis tous les jours. Je déteste le froid! »

Villa Frantzen : une cuisine nordique aux influences asiatiques

Faisant partie du groupe Frantzen, un empire de restauration appartenant au célèbre chef et ancien footballeur Björn Frantzen, Villa Franzen est situé dans le quartier de Sathorn Road à Bangkok.

La villa de style nordique au parfum de chêne, avec sa cuisine ouverte, est entourée des mini-cascades bouillonnantes du jardin et blottie contre un arbre géant Jamjuree, évoquant un sentiment de chaleur et de nostalgie. Cela stimule également la créativité de Corneliussen.

S’adonnant à un travail d’amour, l’ancien boxeur thaïlandais cuisine des plats à la consistance épaisse, comme le consommé de bœuf ambré et riche en saveurs et les wontons crémeux au foie gras, au goût de beurre de chevreuil avec des notes de foie.

Et même si les gens ont déjà siroté des huîtres directement hors de leur coquille, la version nordique-asiatique, épicée avec un condiment à la citrouille, pourrait être étrangère à leur langue. La particularité de cette huître juteuse à la crème fumée et à l’huile d’argousier aux noisettes est qu’elle est cuite à 63,4 degrés Celsius pendant une heure.

La Villa Frantzen, située dans le quartier de Sathorn à Bangkok, propose une cuisine nordique décontractée aux influences asiatiques. (Avec l’aimable autorisation du restaurant et bar Villa Frantzén via CNN Newsource)

« Si je trouve quelque chose qui me plaît, je peux y consacrer des journées entières », déclare Corneliussen à propos de son processus créatif.

« Et je peux tenir longtemps avec quelques heures de sommeil par nuit. Je ne sais pas ce que c’est. Je me couche tard, je me réveille et je me sens frais.

Même lorsqu’il n’est pas au travail, il ne passe pas de temps au lit ; il part explorer Bangkok.

« Je suis un extraverti introverti ; très sociable et sociable avec les gens que je connais et que j’aime », explique le chef.

« Dans les grands groupes, je m’abstiens de voler la vedette. Mais en cuisine, je dois être plus autoritaire.

Quant à l’avenir de la scène gastronomique de Bangkok ?

« L’essor va encore s’accentuer », déclare Corneliussen lorsqu’on lui demande à quoi s’attendre au cours des cinq prochaines années.

« Il y a beaucoup de grands noms qui arrivent, et de jeunes chefs ouvrent leurs restaurants… Je pense qu’il faut être pointu et pertinent, et cela pousse les restaurants. »

Cela fait maintenant plus d’une décennie que Corneliussen a jeté son dévolu sur Bangkok pour la première fois, et il reconnaît que son cheminement de carrière était inhabituel – et tout sauf facile.

Huître à la crème fumée et à l’huile d’argousier aux noisettes. (Avec l’aimable autorisation du restaurant et bar Villa Frantzén via CNN Newsource)

« Passer des études d’économie à la cuisine était risqué et exigeant », dit-il.

« Au lieu d’une jeunesse joyeuse, les 10 dernières années ont été remplies de travail acharné et de dévouement pour perfectionner mes compétences culinaires. »

Mais cela a certainement fonctionné – surtout compte tenu de ses sentiments face au froid.

« C’est une bénédiction d’avoir l’été tous les jours », rit-il.

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