Meilleures bouchées de 2021 | Nourriture et vin

Dans l’évolution de Jackson Kalb du bâton de mozzarella, le provolone remplace la mozzarella, et l’apéritif frit est surdimensionné en une rondelle assez grande pour deux. Il conserve toute la magie du fromage fondant et gluant, mais avec une saveur légèrement plus noisette. Kalb le sert avec une sauce à la vodka alléchante qui m’a fait me demander pourquoi le fromage frit est jamais servi avec autre chose.

J’avais le souffle coupé à chaque fois que je rencontrais cette terrine au beurre, d’abord fondant doucement sur une pile de crêpes, puis à nouveau lorsqu’elle arrivait sur une assiette dans le cadre du service de pain chez Lutie’s. Les chefs Bradley Nicholson et Susana Querejazu alternent des couches de beurre de culture et de beurre noisette dans une casserole, refroidissent jusqu’à ce qu’il soit solide, puis coupent des tranches de la terrine pour révéler une belle plaque de beurre rayé qui ajoute une multitude de saveurs à n’importe quel plat.

Nous vivons une renaissance du poulet frit. La quantité d’excellent poulet frit disponible à travers le pays est écrasante, mais dans son nouveau restaurant, Moon Rabbit, le chef Kevin Tien (un 2018 Nourriture et vin Meilleur nouveau chef) fait une version qui se démarque de la foule, et pas seulement parce qu’il sert la viande encore attachée aux pinces de l’oiseau. Le ga chien s’inspire de l’héritage vietnamien de Tien et est laqué dans une sauce de poisson chili-érable, presque comme si le poulet avait été confit. La couche externe se brise à chaque bouchée, révélant une viande tendre et moelleuse.

Ce riff de chef sur le classique de la restauration rapide philippin de Jollibee est le repas réconfortant idéal. Les chefs Tom Cunanan et Paolo Dungca mélangent des spaghettis al dente avec une bolognaise à base de hot-dogs et l’arrosent de fromage Gouda fondant. C’est profondément savoureux mais a aussi une touche de douceur du ketchup à la banane dans la sauce. Pourquoi ne pas aimer une assiette géante de glucides recouverte de fromage et mélangée à des tranches de hot-dogs rose vif ? C’est un plat qui ne se prend pas trop au sérieux, mais juste assez au sérieux pour être la meilleure version du marché.

Je n’aurais jamais pensé qu’un de mes plats préférés de l’année serait inspiré par une tendance TikTok. Le chef Peter Cho a décidé de faire sa propre version de la vidéo « wrap », où les tortillas sont divisées en quatre quadrants, garnies de quatre ingrédients différents, pliées les unes sur les autres et grillées. Il utilise un carré de nori comme base, superposant chaque quadrant avec du riz, des rubans d’œufs et des légumes comme des carottes et du chou violet. Cho fourre le centre du gim-bap avec du nori tempura frit pour le croquant. Il est servi avec une sauce trompeusement simple de tamarin et de moutarde française.

Dhamaka est peut-être le meilleur restaurant indien du pays en ce moment, et c’est certainement le plus intéressant. Le menu est dédié à des plats régionaux sous-représentés que l’on ne trouve pas couramment dans l’Ouest, et le succès du dormeur est le pamplet Fry. C’est un plat de pomfret, un poisson-beurre délicat, que le chef Chintan Pandya fait mariner avec de la pâte d’ail, du curcuma, de la poudre de piment rouge et du gingembre, puis frit jusqu’à ce qu’il soit doré. Le résultat est un poisson succulent et feuilleté, facile à déchirer avec les mains.

N’appelez pas cette fusion, mais plutôt un partenariat magistral entre le plat italien de tortellini au brodo et l’ozoni, une soupe japonaise du Nouvel An à base de mochi. Les tortellini dodus sont farcis de prosciutto salé et de crevettes tendres, pour flotter dans une piscine de dashi cristallin. Le bol est complété par des tranches de kamaboko (galettes de poisson) à bord rose et des oignons verts émincés. C’est un terrain de jeu de textures vraiment amusant à manger.

Avant d’arriver enfin à la Nouvelle-Orléans, j’avais traqué les gâteaux de Bronwen Wyatt sur Instagram @bayousaintcake pendant des mois, regardant avec nostalgie la vaste gamme de fleurs comestibles et de gribouillis de crème au beurre qui ornent chacune. Wyatt fait partie d’un mouvement continu de chefs pâtissiers qui ont quitté les restaurants et vendent des produits de boulangerie incroyables directement aux clients. Le gâteau a un goût tout aussi étonnant qu’il en a l’air : des couches aérées de gâteau mousseline à l’huile d’olive, des boules de crème de feuilles de figuier et des confitures de rose et de géranium. Le tout est enveloppé dans une crème au beurre acidulée à la crème fraîche et décoré de ses rebondissements de crème au beurre signature. Et oui, j’en ai pris un million de photos avant de creuser.