Marfa Spirit Co. répand la bonne parole sur Sotol à travers le Texas

Jes trois fondateurs de The Marfa Spirit Co., la première et la seule distillerie de la Mecque de l’art texan, ont tous découvert le sotol de différentes manières. Pour Morgan Weber, l’introduction à l’esprit soul (le plus souvent comparé au mezcal) est survenue en 2009 lors de l’ouverture d’Anvil Bar & Refuge à Houston.

« Nous étions profondément en train d’explorer des esprits qui étaient un peu hors des sentiers battus à cette époque », partage Weber. «Bien qu’il n’y ait pas eu beaucoup de sotol importé aux États-Unis, c’était l’un des spiritueux« exotiques »les plus proches produits pas si loin dans le nord du Mexique. J’ai été intrigué par le profil de saveur unique et par la façon dont il se marie bien avec d’autres cocktails classiques lorsqu’il est remplacé comme alcool de base par des choses plus connues comme le gin.

Pour Seth Siegel-Gardner, propriétaire du Pass and Provisions acclamé (mais maintenant fermé) à Houston, se renseigner sur le sotol est venu naturellement au chef avant-gardiste. Et bien que le troisième cofondateur de la distillerie, Josh Shepard, ne soit pas issu du monde de l’alimentation et des boissons, l’entrepreneur a passé des décennies à visiter Marfa (et y a même vécu pendant un certain temps), à quelques minutes en voiture de la région mexicaine de Chihuahua où l’arbuste cuillère du désert utilisé pour rendre l’esprit distinct est le plus répandu. « Il est difficile d’échapper à une introduction et à une obsession ultérieure pour le sotol », partage Shepard.

Le trio a lancé The Marfa Spirit Co. en 2021 comme une ode à la région, avec leur premier produit, Chihuahuan Desert Sotol, un partenariat avec Sotol Don Celso à Janos, au Mexique. La salle de dégustation Marfa Spirit Co. a ouvert ses portes à la fin de l’année dernière dans le bâtiment historique Godbold de la ville, où ils servent une variété de cocktails à base de gin, de vodka et, plus particulièrement, de sotol.

La salle de dégustation est un ajout de choix à la gamme de lieux incontournables lors des voyages de Marfa, mais pour les Texans qui ne se dirigent pas actuellement vers l’ouest, le produit phare de la distillerie est désormais disponible dans tout l’État dans la chaîne d’alcools du Texas Spec’s ainsi que dans les magasins locaux. comme Pogo’s (Dallas), The Austin Shaker, Bar & Garden (Dallas) et Ly’s Liquor (Houston).

Pour célébrer le lancement au Texas de Chihuahuan Desert Sotol, PaperCity a rencontré les co-fondateurs de la marque pour en savoir plus sur l’essor de l’esprit fumé et sur la manière dont ils prévoient de continuer à récolter de manière durable.

PC: Sotol n’est pas encore un spiritueux grand public. Le voyez-vous devenir plus populaire au Texas et aux États-Unis ?

La Marfa Spirit Co.: Ce n’est certainement pas le cas, mais au cours des dernières années, nous avons assisté à une explosion d’intérêt, qui a naturellement suivi l’obsession des Américains pour d’autres spiritueux mexicains comme la tequila, le mezcal, le baconora et la raicilla. Les buveurs curieux semblent naturellement attirés par la recherche de nouveaux spiritueux avec lesquels ils n’étaient pas familiers auparavant. Après l’avoir présentée à un large éventail de personnes et avoir reçu leurs commentaires, nous avons constaté que, bien que complètement différente de la tequila et du mezcal, elle est très appréciée.

Comment décririez-vous sotol à quelqu’un qui était tout nouveau dans ce domaine ?

Peu de gens ont l’occasion de passer du temps autour de la plante dans le champ ou pendant la récolte comme nous avons pu le faire. Lorsque vous êtes sur le terrain pour récolter du sotol frais, les arômes sont incroyables. Ce même sentiment lorsque vous passez devant un champ de foin ou d’herbe fraîchement coupé – l’arôme est dans l’air. Nous n’avons jamais vraiment été confrontés à un scénario dans lequel les odeurs et même les saveurs de la plante brute se traduisent par ce que vous goûtez dans le produit final qui entre dans la bouteille. En raison de la façon dont il est distillé (à des degrés inférieurs à ceux du bourbon ou du rhum), il regorge de saveurs et d’odeurs. Nous aimons le décrire comme vif et brillant, avec de belles nuances terreuses et herbacées qui se terminent par des épices comme le poivre noir.

Il semble que le sotol puisse être produit de manière plus durable que les spiritueux d’agave. Pouvez-vous nous parler de vos efforts en matière de développement durable ?

La durabilité est l’une des principales préoccupations des producteurs du Texas et du Mexique. Il était illégal de produire du Sotol au Mexique jusqu’à relativement récemment en ce qui concerne l’histoire, et cela se complique rapidement. Plus la catégorie Sotol connaît une croissance aux États-Unis, plus une conversation sur la durabilité devient rigoureuse et importante. Nous explorons et mettons en œuvre plusieurs approches différentes de ce à quoi ressemble la durabilité avec sotol. La chose la plus simple et la plus évidente que les producteurs de sotol puissent faire est d’adopter l’idée de récolter de façon saisonnière. Pendant les mois humides de l’année dans le désert (été), les rendements des plantes chutent. Nous avons constaté une énorme différence dans les rendements des plantes que nous avons récoltées pendant l’été, par rapport aux mois plus frais, jusqu’à un rendement 8 fois supérieur sur l’esprit final lorsque les plantes sont récoltées au bon moment de l’année. Donc, en termes simples, si l’on choisit de récolter les plantes au bon moment, il faut moins de matière première végétale pour obtenir le même rendement, ce qui nécessite moins de plantes pour atteindre le même objectif final.

Pendant la récolte, nous n’allons pas non plus dans un champ rempli de sotol pour le couper à blanc. Nous ne récoltons qu’un petit pourcentage des plantes les plus anciennes qui existent là-bas, puis nous passons à une autre zone. Il devient alors important d’avoir accès à beaucoup de plantes, et d’éviter absolument de les récolter lorsqu’elles sont immatures.

En 2022, nous mettrons également en œuvre une théorie utilisée dans l’industrie forestière, en cultivant des plantes à partir de graines dans une pépinière et en replantant des multiples de jeunes sotols, pour chaque plante mature que nous enlevons. Ce sera un processus continu d’essais et d’erreurs car il n’y a pas eu beaucoup de recherches effectuées à ce titre dans la nature et je suis sûr que ces méthodes évolueront avec le temps à mesure que nous déterminerons ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

Qu’est-ce qui était important d’établir votre port d’attache à Marfa ?

Pour nous, il était logique d’être proche de la source des plantes. À environ 45 minutes de Marfa dans toutes les directions, nous avons accès à près de 100 000 acres de plantes. Pour en revenir à la conversation sur la durabilité, cela n’avait pas beaucoup de sens pour nous de transporter la partie la plus lourde et la plus volumineuse du processus à des centaines de kilomètres d’une ville. Chaque plante, selon sa taille et son âge, peut produire 1 à 2 litres de sotol. Chaque lot que nous fabriquons actuellement contient environ 1,5 tonne de matière première végétale. Si chaque usine ne produit que 1 à 2 bouteilles, cela permet d’économiser une quantité importante de combustibles fossiles sur le transport si elles ne parcourent que 40 milles, contre des centaines.