Manger comme Magellan et Pigafetta dans les Philippines précoloniales – Manille Bulletin

Le chef Don Patrick Baldosano de Linamnam imagine ce que nous avons servi aux Européens fatigués du voyage et affamés en 1521

Images JULES VIVAS

J’ai déjà dit dans un article sur les réseaux sociaux que Don Patrick Baldosano, 22 ans, plus qu’un chef, est un explorateur culturel.

Son restaurant Linamnam, installé dans l’arrière-cour de sa maison familiale à Parañaque, est niché comme les îles aux épices sur la carte vers laquelle le marin portugais Ferdinand Magellan, avec son diariste, l’érudit italien Antonio Pigafetta, et un équipage d’au moins 268 hommes ont embarqué pour un voyage historique en 1519. Ce que Don sert dans ce restaurant, dont la liste d’attente est notoirement longue, est un menu dégustation de 11 plats maximum explorant les possibilités de la cuisine philippine.

J’ai rencontré Don lors d’un voyage à Iloilo qui, comme l’expédition de Magellan, portait autant sur la nourriture (les épices, vous savez, dans le cas de Magellan, sans parler de la logistique et de l’horreur de nourrir des centaines d’hommes en haute mer) que sur rien d’autre. J’étais obsédé par les détails de la première circumnavigation du monde (1519-1522), après avoir étudié quelques traductions des notes haletantes de Pigafetta ainsi que l’historien de l’alimentation Felice Sta. Le livre de Marie Le pique-nique philippin de Pigafetta, publié par la Commission historique nationale pour commémorer le cinquantième anniversaire de cette arrivée historique.

• 

• 

J’ai noté à quel point Don était intéressé par les détails de mon obsession, mais je ne savais pas jusqu’à ce qu’il me dise quelques jours plus tard qu’il rêvait d’une reconstitution de ce que les Espagnols ont mangé après que leur armada de cinq navires a traversé un puis passage inconnu maintenant appelé le détroit de Magellan entre l’Atlantique et le Pacifique à la fin de 1520 et est venu sur les îles philippines quelques mois plus tard.

Creusez si vous le devez par vous-même car, d’après les récits de Pigafetta, le voyage a été semé de défis dignes d’une fiction d’aventure, rempli de géants, d’apparitions de Saint-Anselme ou du feu de Saint-Elme, de mutineries, de scorbut et de famine, et de régimes de phoques , les requins, les lacets et les entrailles d’humains morts.

Dans notre expédition à Linamnam, Don a interprété les notes de Pigafetta en cours approchant le premier goût des Européens de notre nourriture, de notre cuisine et de notre mode de vie après que l’expédition espagnole ait traversé le détroit de Magellan vers un océan si calme qu’il s’appelait le Pacifique où , en passant par Guam, alors que les hommes sur les navires étaient si désespérés pour la nourriture qu’ils mâchaient les parties en cuir de leur équipement, ils ont navigué dans les eaux philippines.

Voici donc ce qui aurait pu se passer au moins de la manière dont Don imaginait ce que cela avait été sur la base des notes de Pigafetta, alors que lui, Magellan et le dernier de leur équipage allaient d’île en île, découvrant un pays des merveilles que l’Espagne baptiserait plus tard les Philippines.

Ils présentèrent des poissons et un vase de vin de palme, et des figues de plus d’un pied de long, et d’autres plus petites et de meilleure saveur…

Dix jours après une rencontre avec des voleurs sur les Mariannes, les trois navires survivants de l’armada de Magellan sont tombés sur une haute terre nommée Samar, bien que Pigafetta l’ait épelé Zamal. Morts de faim après près d’un an en mer avec des réserves réduites, ils ont jeté l’ancre sur une île à côté de Samar, l’Homonhon alors inhabitée, où ils ont installé des tentes pour se ressourcer. Un bateau de neuf hommes, « ornement décoré », a rapidement navigué vers eux et les a accueillis avec joie avec ce que Don a proposé pour commencer – une banane et un chips de riz ornés de fleurs de bananier et garnis de chair de cœur de banane cuite dans de l’huile de noix de coco. et servi avec saba kinilaw, trop mûr et mariné dans du tuba, du vinaigre de coco et du gingembre.

Trois plats en porcelaine avec des feuilles pleines de riz et deux dorades

Pigafetta a également écrit de la noix de coco, orthographié dans la plupart des traductions comme noix de coco, et comment nos ancêtres l’ont mangé: « Sous cette coquille, il y a une substance blanche et moelleuse d’un doigt d’épaisseur, qu’ils mangent frais avec de la viande et du poisson comme nous faisons du pain … » C’était l’inspiration derrière ce que Don a servi ensuite – sec- dorade vieillie sur de la viande de noix de coco grillée, accompagnée d’une tanigue crue en tranches, vieillie pendant sept jours et saisie sur des braises, servie avec de la noix de coco affinée et marinée dans un tuba. Il nous a demandé de le manger comme un taco.

Un plat de viande de porc et de vin

Dans ses notes, Pigafetta a écrit : « J’ai mangé de la viande le Vendredi saint, car je ne pouvais pas m’en empêcher », et nous non plus, les écrivains Angelo Comsti et Jules Vivas et moi-même, à Linamnam lorsque Don a sorti le ventre d’un cochon de lait cuit. dans une feuille de bananier sur des braises, qu’il a servi avec un bouillon de porc et une feuille de patate douce fanée.

Nous avons mangé avec de telles cérémonies et avec d’autres signes d’amitié. J’ai mangé de la viande le vendredi saint, car je ne pouvais pas m’en empêcher. —Antonio Pigafetta, 29 mars 1521

Grands plats en porcelaine remplis de riz, et l’autre de chair de porc avec son bouillon et sa sauce

• 

• 

Ensuite, au menu, la cuisse de porc cuite dans un pot en argile à la manière de tinowa avec du gingembre, de la citronnelle et du vinaigre de trois jours, langgaw à Bisaya, ainsi qu’un cochon de lait lentement rôti sur du bois de café. Pour accompagner ces plats, Don a sorti des bols de riz cuits dans des feuilles de bananier, que nous avons été encouragés à assaisonner avec du duldul, une solide brique de sel de Guimaras qui est faite en versant de l’eau de mer sur des cendres de bois flotté et, une fois filtrée, mélangée avec du lait de coco et laissé refroidir et durcir.

Plat de poisson rôti en morceaux, et gingembre cueilli à cet instant. Et du vin

« … tellement de boire et de manger », a écrit Pigafetta, alors Don s’est assuré que nos coupes de vin étaient pleines, plat après plat, y compris le prochain plat de maya-maya vieilli à sec ou de vivaneau légèrement grillé sur du charbon de bois de sorte qu’il soit presque cru à référence à l’observation du chroniqueur italien selon laquelle certaines des viandes avec lesquelles ils étaient mélangés étaient à moitié cuites. Terminé avec une vinaigrette de latik ou de lait de coco grillé et de vinaigre de noix de coco, il est accompagné d’une pâte de gingembre frais et de libas, parfois appelée mangue des forêts ou prune de porc commune et couramment utilisée comme agent acidifiant, ses fruits et ses feuilles sont souvent transformés en confitures , gelées et jus.

Deux plats ont été apportés, l’un avec du poisson dans sa sauce et l’autre avec du riz.

Le final du défilé de plats salés de Don, tinowa de maya-maya, a revisité ce que Pigafetta a décrit comme le «plat de poisson rôti coupé en morceaux» auquel ils ont participé sur une natte de bambou lorsque Raja Calambú, l’un des «rois» auquel il a fait référence dans ses comptes, l’a invité avec un compagnon ivre à partager un repas avec son fils aîné. Le poisson de Don était poché dans un bouillon d’os de poisson fort, puis servi avec du pako ou des crosses de fougère.

Des mines d’or, qu’ils trouvent en morceaux gros comme une noix ou un œuf.

« Pour le dessert, je voulais mettre en valeur quelque chose qui était prisé à cette époque – du sucre et des épices », a expliqué Don, alors qu’il terminait le repas de sept plats avec une praline de noix de pili avec un confit de noix de coco garni de feuilles d’or et de cannelle. crème glacée, également garnie de feuille d’or et trempée de chocolat blanc.

L’historien de l’alimentation Felice Prudente Sta était également invité à ce dîner. Maria et artiste nationale pour la littérature F. Sionil Jose. Hélas, la pandémie en cours a empêché tous les deux de nous rejoindre.

Mais j’étais assez heureux que ce jeune chef, Don Patrick Baldosano, seulement 22 ans, ait eu l’audace de se lancer dans une expédition à travers notre histoire trouble. Pour garder notre histoire vivante et pertinente, nous devons la découvrir, l’imaginer, l’explorer, la vivre, voire la goûter.

Ouvert du mercredi au dimanche, Linamnam Private Dining est à 31 Greenvale 2, Marcelo Green Village, ville de Parañaque. Réservation obligatoire. 0917-573-0246 Instagram: @Linamnam_Mnl

INSCRIVEZ-VOUS À LA NEWSLETTER QUOTIDIENNE

CLIQUEZ ICI POUR VOUS INSCRIRE