Mandarin Kitchen, Londres : « Sérieusement bon » – critique de restaurant | Nourriture

Mandarin Kitchen, 14-16 Queensway, Londres W2 3RX (020 7727 9012 ; mandarine.cuisine). Entrées et soupes 4,30 £ à 13,90 £, grandes assiettes 8,90 £ à 55 £ (à partager), desserts 4,20 £ à 8,20 £, vins à partir de 27,90 £

Londres compte de nombreux quartiers chinois. Ils ne sont peut-être pas aussi nombreux que la foule autour de la rue Gerrard, mais ils sont bien là. Quand j’étais enfant, braisé dans le bouillon de soja sucré du privilège, ma famille allait une fois par an, juste après Noël, au théâtre ; baigner dans le frisson ponctuel de l’ouverture, du sequin et de la main jazz. Comme c’est la manière juive non pratiquante à cette époque de l’année, nous mangerions chinois. C’était généralement quelque part dans le petit quartier chinois à l’extrémité sud de Queensway, près de Hyde Park, où des hommes intenses se tenaient aux fenêtres pour tirer des nouilles à la main, à la fois pour la préparation de la cuisine et le marketing de passage. Ils devaient le faire quelque part. Ils pourraient tout aussi bien le faire devant un public.

Mais le temps et la mode passent. Chaque génération se redécouvre une ville. J’ai rarement mangé sur Queensway. Je pourrais volontiers passer en revue des restaurants situés aux extrémités du Royaume-Uni. Mais chez moi, c’est un endroit différent et j’ai toujours été un peu méfiant à l’égard de tout ce qui se trouve à gauche de Marble Arch. Puis, il y a quelques mois, je voulais manger quelque part avant un spectacle au Royal Albert Hall. Pink Martini – concert fabuleux. Les choix autour de notre plus grande salle de concert sont déprimants, alors j’ai regardé vers le nord de l’autre côté de Hyde Park. C’est ainsi que je me suis retrouvé dans le temple des fruits de mer qu’est Mandarin Kitchen, au milieu du minuscule quartier chinois de Queensway. Je me suis rapidement rappelé que c’était là où nous allions en famille dans les années 80, pour beaucoup de bonnes choses, y compris un énorme tas de crabe brisé avec du gingembre et de la ciboule. Nous considérions le désordre laissé sur la nappe par la suite comme une marque à la fois de réussite et de culture familiale. C’était qui nous étions.

J’ai encore fait un peu de gâchis heureux. Ce n’était pas le calmar frit avec de l’ail et du piment. C’était bien rangé. Si des miettes tombaient du tas bruissant de tentacules et d’anneaux croustillants, je les avais. Les décombres salés de piment rouge frais et d’ail sont également partis. Vous pouvez obtenir beaucoup d’adhérence entre un gros doigt et ce truc, en particulier sur une nappe en lin. Non, c’est toute la sole de Douvres cuite à la vapeur au gingembre et à l’oignon nouveau qui a causé les taches, alors que je l’ai coupée en filets de l’os, en pulvérisant des nageoires et de la sauce ici et là. Il est inscrit sur le menu au « prix du marché ». Ne soyez pas gêné de leur demander quel est ce prix, car ils ne seront pas gênés de vous le dire. Actuellement, il est de 38 £, contre 48 £ chez Scott et 65 £ chez Wiltons. Et oh là là : la cuisson de ce poisson était parfaite. Il n’y a rien de mou ici. C’est tout doux, filet tendu, glissant hors du cadre, comme une robe de chambre en soie sur une épaule avenante.

Dans une ville où les restaurants vont et viennent, Mandarin Kitchen a prospéré. Il a ouvert ses portes en 1978, un projet entre la restauratrice Helen Li et le négociant en fruits de mer Stephen Cheung. Il est toujours dirigé par la prochaine génération de la famille Cheung et fêtera cette année son 45e anniversaire. Il y a quelques années, il a fait peau neuve, créant un espace propre de voûtes incurvées blanchies à la chaux comme dans un ensemble d’arches de chemin de fer de l’ère spatiale. Il y a des banquettes moelleuses et des éclairages vers le bas et le personnel semble vraiment ravi de vous voir. Faire des généralisations sur les serveurs dans des types particuliers de restaurants est risqué, mais il est juste de dire que de nombreux établissements chinois du centre de Londres sont dotés de personnes brillantes appréciées pour leur vivacité et leur efficacité, plutôt que nécessairement pour leur chaleur. Ici, vous obtenez le package complet.

Je suis accidentellement tombé dans Mandarin Kitchen une deuxième fois en quelques semaines et j’ai tout commandé à nouveau parce que je ne révisais pas et que c’était mon argent et que personne ne regardait. Finalement, j’ai décidé qu’une troisième visite plus formelle s’imposait, notamment pour avoir le plat pour lequel ils sont les plus célèbres : un homard entier cassé sur un tas de nouilles douces et fines dans une sauce au gingembre et aux oignons nouveaux. Il est copié partout dans le monde maintenant, mais ils revendiquent les droits de création et je ne vais pas discuter. Cela coûte 55 £, mais en nourrira deux avec de la place à revendre. Dans tous les cas, si quelqu’un vous dit qu’il a trouvé une source de homard bon marché, reculez. Il n’y a pas de bon homard bon marché.

Demandez des serviettes supplémentaires pour ramasser les coquilles, enrobées de cette sauce légèrement gélatineuse et cédez à l’envie de sucer la viande sucrée de la coquille. Suivez-le avec la touche poivrée du gingembre en tranches. C’est cette chose rare, à la fois très confortable et luxueuse. Cette fois, j’ai fait frire la sole de Douvres avec du piment séché et de l’oignon, une autre création maison. Les filets avaient été retirés de l’os et le squelette entier légèrement battu et frit, de sorte qu’il s’était enroulé dans une gondole croustillante, qui peut être le meilleur type de gondole. Le poisson avait ensuite été tourné dans un glaçage de soja sucré et pimenté et remis dans le cadre doré, avec des pétales d’oignon translucides et beaucoup de piments. Nous alternions des morceaux de poisson avec des morceaux d’os croquants cassés avec nos doigts. Plus de serviettes ont été sacrifiées.

Nous avons eu d’autres choses, y compris un enchevêtrement apaisant de barbe de moine dans une sauce aux huîtres et des pétoncles cuits à la vapeur sur la coquille au milieu d’un nid de vermicelles de riz avec une sauce au soja. Le meilleur de tous était une tranche de porc haché cuit à la vapeur avec du poisson salé, parfumé au gingembre et à l’huile de sésame. C’est comme recevoir un morceau de l’intérieur de boulettes de porc. Nous avons siroté des dés de thé et fêté de faire un autre gâchis et à la fin, nous avons eu des cubes d’ivoire de caillé de haricots aux amandes, qui est réfrigéré et semblable à de la gelée et un peu étrange. Nous avons également eu des bananes au caramel, qui sont des sphères croquantes d’émerveillement enfantin. On nous a demandé si nous voulions une glace avec ça. C’est illégal de dire non à une question comme ça, n’est-ce pas ?

Je reconnais qu’il y a un élément de nostalgie qui dore cette critique. Mes parents sont tous les deux partis depuis longtemps, mais ici, à table, résonnait un chuchotement d’écho de ces visites familiales où nous organisions un assaut armé sur le crabe sans honte ni gêne et adorions être nous. Mais rien de tout cela n’a occulté le fait que Mandarin Kitchen a survécu à toutes ces années pour une raison simple : c’est vraiment bon.

Actualités

Hrishikesh Desai a annoncé son départ du Gilpin Hotel and Lake House dans le Lake District après huit ans en tant que chef exécutif dans les trois restaurants du complexe. Il est remplacé par trois chefs, qui dirigeront chacun un restaurant de manière indépendante. Aakash Ohol a été promu pour reprendre le HRiSHi préexistant, qui sera renommé. Ollie Bridgwater, anciennement de la Gros canard, et Tom Westerland, de Lucknam Park, lanceront de nouveaux restaurants sur le site. Le propriétaire Barney Cunliffe a également annoncé une stratégie de développement durable révisée et plus robuste (thegilpin.co.uk).

Pour tout le mois de janvier Jacob Kenedy de Bocca di Lupo dans le Soho de Londres s’associe à un écrivain gastronomique Rachel Rody pour fêter la parution de son nouveau livre Un A à Z des pâtes. Ils ont choisi cinq plats de toute l’Italie, dont les initiales épellent « An A to Z ». Il commence par un plateau de fritto misto d’Ancône, comprenant des côtelettes d’agneau panées et frites et des olives farcies au porc et au veau, et se termine à Zafferana Etnea, avec une génoise cassata siciliana imbibée de liqueur et glacée au safran avec de la ricotta sucrée et des fruits confits de Sicile (boccadilupo.com).

Le chef de Norfolk Charlie Hodson a ouvert ce qu’il croit être le plus petit restaurant du pays. Hodson and Co à Aylsham, qui était à l’origine une épicerie fine, est ouvert quatre soirs par semaine depuis novembre et peut être réservé pour une seule réservation de deux à 20 personnes, qui recevront toutes une dégustation de huit plats. menu (hodsonco.co.uk).

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