L’UNESCO inscrit le couscous au patrimoine mondial immatériel

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Rabat (AFP)

Le couscous, le plat berbère apprécié dans toute la région du Maghreb en Afrique du Nord et au-delà, a rejoint mercredi la liste des Nations Unies du patrimoine culturel immatériel mondial.

Les pays qui ont soumis la liste à l’UNESCO – l’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie – ont peut-être leurs différences, mais leur amour commun pour les céréales de base est profond.

« Le couscous, présent à chaque événement social ou culturel, est à la fois ordinaire et spécial », a soutenu leur présentation commune.

« Ordinaire en raison de la fréquence de son utilisation dans un cadre familial, et particulier en raison du rôle unificateur et propitiatoire qu’il joue lors de moments communautaires conviviaux où l’on partage la nourriture. »

Insipide en soi, le couscous est servi avec de la viande ou du poisson, des ragoûts épicés, des pois chiches et des légumes dans une variété de plats alléchants.

Le restaurateur marocain Hicham Hazzoum faisait partie des connaisseurs de couscous qui ont applaudi l’honneur de l’UNESCO.

« Je pense que nous sommes les seuls pays arabes à avoir une haute estime pour ce plat », a-t-il déclaré. « Il est impossible de ne pas en manger tous les vendredis.

« Les Marocains sont fous de couscous et même les enfants en raffolent. Cela montre que la flamme du couscous ne s’éteindra jamais. »

Dans toute la région, le couscous – également connu sous le nom de Seksu, Kusksi et Kseksu – est aussi élémentaire que le riz ou les nouilles le sont dans la cuisine asiatique, l’aliment de base sans lequel aucun repas n’est complet.

Les dictionnaires arabes ont documenté « Kuskusi » depuis le 19ème siècle, bien qu’il soit connu pour être beaucoup plus ancien.

La fierté régionale du couscous s’est pleinement exprimée dans la candidature conjointe des pays pour les « savoirs, savoir-faire et pratiques relatifs à la production et à la consommation du couscous ».

« Femmes et hommes, jeunes et vieux, sédentaires et nomades, issus de communautés rurales ou urbaines ou issus de l’immigration, tous s’identifient à cet élément », a-t-il jailli.

« L’ethos du couscous est l’expression de la vie communautaire. »

– ‘Grand rassembleur’ ​​-

Le couscous est préparé à partir de blé ou d’orge, et parfois de maïs, de mil ou de sorgho, qui est broyé en semoule.

Ceci est roulé en granulés qui sont tamisés puis trempés et cuits à la vapeur à plusieurs reprises.

« Les femmes, en particulier, jouent un rôle fondamental dans la préparation et la consommation du plat, ainsi que dans la pratique et la préservation des systèmes de valeurs symboliques associés », a déclaré le journal.

Les filles apprennent non seulement les techniques, mais aussi « les chants, les gestes, les expressions orales caractéristiques et l’organisation rituelle » qui accompagnent le processus.

Le chef algérien Rabah Ourrad a déclaré à propos de la préparation de ses plats de couscous : « Je n’ai pas appris cela dans une école de cuisine. C’est des décennies d’observation de la mère, des sœurs et de toutes les femmes maghrébines qui sont expertes en la matière.

Dans une région souvent agitée, on espérait que la candidature conjointe renforcerait un sentiment d’identité commune.

Après que l’Algérie a déclenché il y a quatre ans la colère de son rival régional, le Maroc, en planifiant sa propre nomination au couscous, la candidature 2020 était une initiative trans-maghrébine.

Ourrad a également soutenu avec passion que le couscous pouvait être le grand unificateur de la région.

L’Algérie, le Maroc et la Tunisie ont tous leurs styles particuliers, a-t-il dit, ajoutant : « Nous sommes tous le même peuple, et le couscous est maghrébin, le couscous est à nous ».

Tout le monde n’était pas totalement d’accord avec la diplomatie molle du couscous, y compris Hazzoum, le directeur du restaurant marocain.

« Je dis cela avec tout le respect que je dois aux autres pays », a-t-il déclaré à l’AFP, « mais le couscous marocain est le meilleur ».

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