Livre de cuisine une lettre d’amour au Maroc

Tajine Baraniya, une recette marocaine dans le dernier mémoire/livre de cuisine de Kitty Morse « Thé à la menthe et minarets ». CRÉDIT : Owen Morse

Orange Blossom Mulhalbiya avec des graines de grenade et des amandes au miel, une recette marocaine dans le dernier mémoire/livre de cuisine de Kitty Morse « Thé à la menthe et minarets ». CRÉDIT : Owen Morse

Kitty Morse accueille une visiteuse dans sa maison de style marocain avec un siège côté fenêtre sur un canapé bas, un pot fumant de thé à la menthe et un plat de ghoriba, les biscuits aux amandes traditionnels qu’elle a grandi en grignotant dans son Casablanca natal.

L’écrivain culinaire chevronné est l’auteur de cinq livres de cuisine sur la cuisine marocaine, mais son dernier – « Thé à la menthe et minarets » – est son plus personnel. C’est un mémoire avec des recettes de son amour pour le Maroc, pour son père d’origine britannique et pour Dar Zitoun, le manoir maure de la petite ville fortifiée d’Azemmour dont elle et ses frères et sœurs ont hérité à sa mort en 1989.

Le livre de 326 pages mélange une vie de souvenirs marocains – un essaim de criquets terrifiants, des cours de cuisine, un déjeuner dans un élevage de dindes en plein air, des visites avec des fauconniers et des herboristes folkloriques – avec 32 recettes de tajines, salades, ragoûts, bestila, pâtisseries et ce que Morse appelle la « saveur par excellence » du Maroc : les citrons confits (les ouvrir en morceaux, les farcir de sel de mer, puis les sceller hermétiquement emballés dans un bocal pendant 4 à 6 semaines jusqu’à ce qu’ils deviennent gélatineux).

« Thé à la menthe et minarets » a mis 15 ans à écrire, a déclaré Morse, car elle voulait qu’il résume son histoire d’amour de longue date avec le Maroc et sa nourriture, ainsi que sa relation de 50 ans avec le Dar Zitoun de 5 000 pieds carrés (arabe pour « Maison de l’olivier »).

« J’avais ce livre en tête depuis longtemps, mais je n’ai pas couru avec l’idée, j’ai juste en quelque sorte mélangé », a-t-elle déclaré.

La nourriture marocaine, a déclaré Morse, n’est pas si différente de ce que nous mangeons en Californie du Sud (grâce à une latitude et un climat partagés). Les marocains privilégient les produits sains et de saison, les protéines et les pains de leur souk local (marché en plein air) et du ferran (four public). Ils aromatisent également leurs aliments avec des herbes et des épices familières – coriandre, persil, cumin, cannelle, gingembre, piment de la Jamaïque et muscade. Les Marocains mangent traditionnellement sans argenterie, utilisant à la place trois doigts de leur main droite pour balayer les bouchées de nourriture avec un morceau de pain. La boisson nationale est le thé à la menthe (thé vert infusé de brins de menthe fraîche) et le plat principal est le tajine, du nom des casseroles en argile en forme de dôme utilisées pour cuire lentement un mélange de légumes, de morceaux de viande, de fruits de mer ou de fruits secs dans un bouillon saupoudré de safran.

Vous n’avez pas de plat de tajine ? Morse suggère plutôt un Crock-Pot.

« Ils sont parfaits pour la cuisson lente que vous voulez et ils scellent toute la saveur », a-t-elle déclaré. « Quoi que vous fassiez, n’achetez pas un tajine avec un trou sur le dessus. Cela va à l’encontre du but.

Lorsque ses parents se sont séparés au milieu des années 1960, Morse, 17 ans, a immigré aux États-Unis avec sa mère française et son frère. Ils s’installent à Milwaukee, où elle se découvre une passion pour la cuisine à l’université. Sans formation formelle, elle a appris à recréer les plats sur lesquels elle a grandi (bien que les plats de tajine soient impossibles à trouver et que le couscous ait dû être expédié de New York). Elle a perfectionné ses compétences culinaires lors de visites annuelles avec son père à Dar Zitoun (situé à environ une heure de route au sud de Casablanca).

Après avoir épousé le dentiste Owen Morse à Milwaukee, elle a lancé une entreprise de restauration servant des festins de style marocain (les invités ont dîné sur sept plats dans une tente, assis par terre à des tables basses, avec un spectacle de danse du ventre). « C’était assez exotique selon les normes de Milwaukee », a-t-elle déclaré.

Quand Owen a rejoint la Marine en 1973, ils ont déménagé à la base aérienne de North Island à Coronado et Kitty a relancé son entreprise de restauration, a animé sa propre émission de cuisine sur la télévision par câble et est devenue une écrivaine culinaire de renommée nationale. En 1975, ils ont été postés pendant deux ans au Maroc, une époque glorieuse où Morse a déclaré qu’elle s’était mise « à fond » dans le développement de recettes qui finiraient par remplir de nombreux livres de cuisine (y compris le best-seller de 1999 « Cuisine à la Kasbah: Recettes de ma cuisine marocaine Kitchen », maintenant dans sa neuvième impression).

Quand ils sont revenus et se sont installés à Vista en 1979, Owen Morse a passé cinq ans à canaliser sa nouvelle passion pour l’architecture marocaine en transformant leur cottage de style Cape Cod en un «riad» à hauts murs et à toit plat, le nom des maisons marocaines comme Dar Zitoun, qui sont construits autour d’un jardin d’atrium à deux étages avec une fontaine centrale et un toit ouvert.

Dans l’auto-édité « Thé à la menthe et minarets », Morse écrit sur sa lutte de 16 ans avec les autorités marocaines pour obtenir le titre légal de Dar Zitoun (plus d’une douzaine de photographies en couleur de la maison par Owen remplissent le livre). Le bilan émotionnel de la bataille juridique et le coût élevé de l’entretien d’un manoir en ruine à l’autre bout du monde ont épuisé les Morses, alors ils sont maintenant prêts à vendre la propriété. En conséquence, « Thé à la menthe et minarets » sert à la fois de livre de cuisine et de chronique de la place de Dar Zitoun dans la vie de Morse au cours du dernier demi-siècle.

« Je voulais raconter l’histoire de la maison. C’est un endroit magique avec une histoire fascinante à raconter », a-t-elle déclaré. « Même si tout tombe en morceaux, il y aura un record. »