L’ingrédient élémentaire dans mon garde-manger latino-américain

Sur les marchés d’Amérique latine et des Caraïbes, à côté de la montagne de citrons verts, vous trouverez presque toujours une corbeille d’agrumes ridés et tachetés. Ces humbles orbes, les oranges de Séville, ne doivent pas être négligés. Ils confèrent une combinaison unique d’amertume tonifiante et d’acidité subtile aux plats salés et sucrés.

Pour beaucoup, ce fruit à peu près de la taille d’une balle de baseball peut être familier de son rôle principal dans la marmelade d’orange, à laquelle il prête sa morsure caractéristique. D’autres le connaissent peut-être comme l’agent aromatisant clé des liqueurs d’orange comme le Curaçao et le Grand Marnier. Le fruit a également été utilisé dans les premières versions du canard à l’orange. Mais cette orange particulière est, en particulier dans les cuisines d’Amérique latine et des Caraïbes, beaucoup plus fondamentale pour la cuisine maison savoureuse.

Comme tous les agrumes, l’orange de Séville, également connue sous le nom d’orange amère ou orange aigre, est meilleure lorsqu’elle est ferme et lourde, devenant molle et un peu pâteuse avec l’âge. Cependant, un peu de temps ne compromet pas la saveur et le parfum de son jus acidulé et de son zeste aromatique. De nombreuses épiceries latino-américaines (et bien sûr, Amazone) stockent des versions en bouteille du jus, qui sont souvent étiquetées «naranja agria» et sont généralement mises de côté par les vinaigres et les marinades. Le produit emballé est un substitut décent, mais il manque la nuance vivante des produits frais.

Dans une bonne orange de Séville, la peau grasse et aromatique cède facilement la place à une moelle épaisse et amère, suivie de ses segments fortement ensemencés. Dans son livre Gran Cocina Latina, la chef et historienne culinaire Maricel E. Presilla décrit la saveur du fruit comme un « mélange soigné de jus de citron vert, de pamplemousse et d’orange avec une petite quantité de pamplemousse ou de zeste de citron vert. » Ana Sofia Peláez écrit dans La table cubaine : une célébration de la nourriture, des saveurs et de l’histoire qu’en l’absence d’oranges de Séville, « des parties égales de jus d’orange et de citron vert fraîchement pressés peuvent être substituées ». Pour moi, cependant, l’orange de Séville est inimitable, avec un arôme et une acidité élégante qui peuvent relever les saveurs sans rendre les aliments aigres.

Presilla, une autorité sur les cuisines d’Amérique latine, suggère que le fruit est probablement originaire d’Asie du Sud-Est et a été importé au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, où il est encore utilisé pour fabriquer de l’eau de fleur d’oranger. Les oranges ont probablement été introduites en Espagne par des envahisseurs maures d’Afrique du Nord vers le tournant du VIIIe siècle et, pendant environ 500 ans, bien avant la popularisation de variétés plus sucrées, étaient les agrumes de facto d’Europe. Le sud de l’Espagne était historiquement – et est toujours – le centre de la culture européenne, et sa ville andalouse de Séville a donné son nom au fruit.

Miguel Massens, basé à Miami, le chef cubano-américain derrière le restaurant des Caraïbes, Antilia—travaillait dans des restaurants en Andalousie et découvrait les origines de la cuisine cubaine lorsqu’il a rencontré les fruits qui poussaient abondamment dans la région ; il a reconnu la variété Séville de la nourriture cubaine qu’il a grandi en mangeant. Mais au-delà de la marmelade, le fruit ne figurait pas dans la cuisine locale espagnole comme il l’avait imaginé. En fait, il n’a rencontré qu’un seul maître de la paella qui utilisait les branches taillées comme combustible de cuisson.

Comme pour de nombreux aliments que les Espagnols et les Portugais ont apportés aux Amériques, l’orange de Séville est devenue une partie intégrante de la cuisine latino-américaine. Les orangers de Séville ont probablement été les premiers agrumes à prendre racine dans l’hémisphère occidental après que Colomb les ait introduits sur l’île d’Hispaniola (actuelle République dominicaine et Haïti) lors de son deuxième voyage en 1493. Parce qu’il s’adapte particulièrement bien à un large éventail de climats, le fruit s’est ensuite propagé dans les îles des Caraïbes, la péninsule du Yucatán et finalement en Amérique centrale et du Sud.

Massens a rencontré une autre source de traditions culinaires cubaines lorsqu’il a visité les îles Canaries en Espagne. Le chef connaissait déjà le mojo, un condiment et une marinade essentiels dans la cuisine cubaine, mais le mojo canarien qu’il a goûté était différent. Alors que la sauce cubaine qu’il connaissait combinait jus d’orange de Séville, saindoux, ail et origan, cette version canarienne était faite avec du vinaigre de vin, de l’huile d’olive, des piments, de l’ail, du cumin et du paprika fumé. Néanmoins, le lien était clair.

De nombreux Canariens sont arrivés à Cuba dès le XVIIe siècle, lorsque les responsables gouvernementaux de l’Espagne continentale pensaient que les îles avaient un problème de surpopulation. La Couronne espagnole a décrété que les Canariens seraient soumis à un soi-disant « Hommage du sang ». Cet hommage a forcé cinq familles canariennes à être transférées dans les colonies américaines en échange de chaque tonne de marchandises que ces colonies ont renvoyées en Espagne. Aux XIXe et XXe siècles, les luttes économiques ont forcé des vagues ultérieures de Canariens à émigrer vers les Amériques ; Cuba était généralement la première escale du voyage, et beaucoup y ont élu domicile. Ces immigrants, qui ne peuvent plus cultiver d’olives et de raisins, ont probablement adapté leur recette traditionnelle de mojo pour utiliser du jus d’agrumes et de la graisse de porc disponibles localement.

Les oranges de Séville jouent également un rôle important dans la cuisine haïtienne. Luz Bryson, une cuisinière haïtienne américaine basée à Atlanta, m’a décrit comment sa mère utilise le zoranj su (le nom créole haïtien du fruit) « pour nettoyer la viande avant de la faire mariner ». Bryson a expliqué que « l’amertume de l’orange aigre élimine non seulement les odeurs fortes de gibier de la viande, mais l’attendrit également ».

La mère de Bryson n’est pas seule : de nombreux cuisiniers – d’Haïti et d’ailleurs – vantent les capacités attendrissantes de zoranj su, qui sont similaires à celles de la papaye ou de l’ananas. Le chef Massens, pour sa part, note que le jus peut « attendrir la viande de la même manière que le citron vert peut affecter les protéines dans un ceviche ». En fait, ma propre grand-mère péruvienne m’a dit que le ceviche était à l’origine fait avec du jus d’orange de Séville. Alors que le citron vert est désormais l’agrumes de choix pour la plupart des ceviches péruviens contemporains, certaines recettes régionales incorporent encore du jus d’orange de Séville, notamment le ceviche de pato, un plat de canard chaud et cuit du nord de la région de Lima, en particulier autour de la ville de Huacho. .

Cependant, le jus d’orange de Séville ne dénature pas les protéines animales (en les « cuisant » efficacement) aussi agressivement que les citrons verts, ce qui rend les oranges plus polyvalentes. Massens déplore que malgré le potentiel du fruit, de nombreux cuisiniers soient « collés dessus pour les marinades ». Son jus peut remplacer le citron ou le citron vert dans les desserts comme la tarte au citron vert ou les carrés au citron ; dans des plats salés aux agrumes comme le poulet piccata ; ou encore dans un houmous aux haricots noirs d’inspiration caribéenne.

Mandy Baca, une historienne de l’alimentation américaine nicaraguayenne, m’a mentionné que l’orange de Séville est l’un des deux ingrédients apportés aux Amériques qui forment la base du profil de saveur nicaraguayen. (L’autre est l’oignon.) Il apparaît même dans l’un des plats les plus anciens du Nicaragua, un ragoût de semoule de maïs et de viande nixtamalisé appelé indio viejo, qui aurait des racines précolombiennes.

Personnellement, cependant, ma façon préférée de profiter de la naranja agria est étroitement liée à la vie nocturne de ma ville natale. Dans le Miami pré-pandémique, j’attendais toujours avec impatience le dernier appel parce que je savais que nous finirions dans un fritanga. Ces restaurants informels de style cafétéria, originaires du Nicaragua, sont réputés pour proposer des plats abordables et fraîchement préparés comme les tacos nicaraguayens (semblables aux flautas mexicains), le vigorón (salade de chou avec yucca bouilli et couennes de porc), queso frito et carne asada . Beaucoup servent de la nourriture tôt le matin, certains même 24 heures par jour. Le comté de Miami-Dade, en particulier la ville de Sweetwater, a la plus grande concentration d’immigrants nicaraguayens aux États-Unis, il n’est donc pas surprenant que cette institution culinaire bien-aimée d’Amérique centrale trouve également une maison dans la ville magique.

Deux fritangas préférés de Miami, Yambo et Pinolandia, servent depuis des décennies des assiettes pleines de plats bon marché à coller aux côtes de Miami. Leur spécialité carne asada est un steak de jupe grillé au charbon de bois mariné dans du jus d’orange de Séville et des oignons. Inspiré par ce plat aromatique, j’ai développé ma propre recette pour recréer les plaisirs sensoriels de ce fritanga de base à la maison. Avec un accompagnement de gallo pinto (haricots rouges et riz), de curtido (une salade de chou vinaigrée) et de plantains sucrés frits, c’est le repas parfait à la fin d’une longue nuit et une introduction bienvenue à un fruit vraiment magnifique.

Obtenez la recette de la carne asada à la nicaraguayenne »