L’histoire enchevêtrée de l’humble croissant – et comment le manger correctement


De toute évidence, les boulangers avaient joué un rôle crucial dans tout cela, alors l’archiduc autrichien Léopold leur a donné le droit de créer des petites pâtisseries en l’honneur de leur rôle. Comme l’emblème sur le drapeau ottoman était un croissant, les pâtisseries devaient être en forme de croissant – pour en coller vraiment un sur les Turcs. Les Autrichiens ont apparemment pris l’habitude de dire : « Manger un croissant, c’est manger un Turc ». Peut-être qu’ils le font encore.

Ainsi, de toute façon, le croissant a évolué à Vienne. Ensuite, raconte l’histoire, il a été considérablement stimulé par le noble polonais-lituanien Jerzy Franciszek Kulczycki qui, après avoir aidé les Viennois à repousser les Turcs, aurait ouvert le premier café de la capitale autrichienne avec des grains de café qui avaient été pincés par les Ottomans en partance. . Le café était nouveau en Autriche, donc, pour rendre la boisson attrayante, il acheta des croissants de dernière génération comme accompagnement. Bingo. Du bonheur tout autour – et une statue de M. Kulczycki dans la rue du même nom.

Repartant, le croissant voyage finalement en France en 1770, amené par l’entourage de Marie-Antoinette, alors âgée de 14 ans, lorsqu’elle quitte l’Autriche pour épouser le futur Louis XVI. À ce stade, le croissant était encore une pâte briochée plus solide – ce que les Autrichiens appellent « kipferl » – plutôt que l’article feuilleté actuel. Cela n’a vraiment pris de l’ampleur que des décennies plus tard, lorsque l’ancien officier de l’armée autrichienne et entrepreneur, August Zang, a ouvert une boulangerie à Paris au 92 rue de Richelieu, à quelques pâtés de maisons du Louvre.

Le fait que la boutique de Zang soit inhabituellement chic l’a attirée vers le beau monde. Le croissant fait son chemin dans la société parisienne, à tel point que, 10 ans plus tard, Zang a gagné suffisamment pour rentrer à Vienne et fonder Die Presse, un journal toujours important dans la vie quotidienne autrichienne. D’autres entreprises lui ont fait fortune, même s’il est apparemment resté discret sur son ancienne vie de boulanger. Tous ces liens viennois, bien sûr, expliquent pourquoi les Français appellent les croissants et pâtisseries similaires « viennoiseries ».

Au début du XXe siècle, le croissant s’est démocratisé et se prépare désormais avec de la pâte feuilletée, ce qui fait toute la différence. Le moelleux a longtemps séduit les Français. Dans les croissants moins chers, les quantités de beurre nécessaires à l’expédition étaient désormais remplacées par la margarine (elle-même inventée en 1869 par un chimiste français nommé Hippolyte Mège-Mouriès, confirmant que ce domaine attire des noms bien étranges). Les pâtisseries se présentaient également sous deux formes. Traditionnellement, les croissants en forme de croissant contenaient de la margarine tandis que les croissants droits avaient du beurre. Pourquoi quelque chose de droit devrait-il encore être appelé un « croissant » est une question pour des esprits plus puissants que le mien.

Quelle que soit sa forme, cependant, un croissant doit être croustillant et (pas trop) doré à l’extérieur, tout en étant doux et aéré à l’intérieur. Il devrait se séparer de manière satisfaisante. Ainsi, à la question initiale vitale : comment le manger ? Même si ce n’est pas toujours évident, la société française polie a ses règles de table. Ils incluent : casser un morceau de baguette avec votre main, pas un couteau ; ne coupez pas la laitue – repliez-la (et encore, si nécessaire) avant de la fourche; ne commencez pas à manger tant que votre hôte ou votre hôtesse n’est pas assis et n’a pas dit : « Bon appétit » ; lorsque vous faites tinter des verres en signe de « santé » (« santé »), regardez votre collègue clinker dans les yeux ; n’étalez pas de fromage ou de pâté sur du pain – mettez-les en morceaux et épluchez votre pêche avec un couteau et une fourchette.

Où est-ce que cela laisse le croissant? Ces jours-ci, ils peuvent être remplis de jambon et de fromage, de champignons ou de frangipane, avec des éclats d’amande sur le dessus. C’est acceptable. C’est généralement la manière du boulanger de redonner vie aux croissants invendus d’hier. Mangez-les comme vous le feriez avec un sandwich. Soit dit en passant, une friture avec une sauce au chocolat ou une sauce au curry – comme je l’ai vu promu sur quelques sites Web plus pointus – est peut-être moins acceptable.

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