L’histoire d’origine sino-mexicaine derrière la dinde juteuse rôtie juteuse à 60 $ de Chinatown


Même si le chef Lupe Liang du restaurant Hop Woo BBQ & Seafood a introduit la dinde chinoise dans le quartier chinois en 1993, ce n’était pas la première fois qu’il rôtissait une dinde chinoise de Thanksgiving. Il a commencé à cuisiner sa marque spéciale de « poulet au feu », ce que les Chinois appellent la dinde, des années auparavant, alors qu’il était jeune cuisinier au restaurant chinois de son oncle à Tijuana, au Mexique.

Parce que c’est à la frontière des États-Unis, chaque année à l’époque de Thanksgiving américain, il y a aussi une célébration de « Mexican Thanksgiving ». Alors que Thanksgiving au nord de la frontière sert à faire une récolte abondante, au Mexique, c’est plus un jour d’observance religieuse et une occasion de rendre grâce pour tout ce qui est bon dans la vie. Bien sûr, toute cette gratitude spirituelle peut susciter un appétit féroce et culminer en un festin qui peut également inclure de la dinde.

« J’ai appris à rôtir ma première dinde dans un restaurant chinois au Mexique pour Thanksgiving mexicain, donc ma recette est différente de la dinde américaine », a déclaré Liang. « Je fais de la dinde chinoise pour le goût mexicain. »

Lorsque Liang a finalement immigré aux États-Unis et a acquis son propre restaurant Hop Woo en 1993, il a poursuivi sa tradition de faire de la dinde chinoise pour les vacances. Il convient de noter que la dinde n’est pas particulièrement une volaille préférée dans la cuisine chinoise. La Turquie n’est pas originaire d’Asie, et seulement au cours des deux dernières décennies, en raison d’une légère augmentation de la popularité de l’Action de grâce américaine en Chine, où elle est connue sous le nom de « Festival de la Turquie » dans certains établissements faisant la promotion de la journée, avoir de la dinde les importations ont augmenté en Chine.

De plus, la viande de dinde a la réputation d’être sèche, ce qui n’est pas très attrayant pour une culture qui célèbre le canard laqué super succulent et le poulet de Hainan. Par conséquent, il était impératif de conquérir le palais des habitants de Chinatown pour l’inclure dans la version sino-américaine de la table de Thanksgiving, qui comprenait déjà du riz gluant avec du xiang chang (saucisse chinoise), de la plie à la vapeur, des nouilles frites parfumées, cuites à la vapeur gai lan avec sauce aux huîtres et autres favoris du jour de la récolte.

Dindes prêtes à être ramassées
Dindes prêtes à être ramassées. Photo par Eddie Lin pour LA TACO.

Pour le premier poulet au feu de Thanksgiving de Chinatown, Liang a choisi de mettre toute sa formation culinaire de Chine, du Mexique et de sa nouvelle maison, l’Amérique, dans la préparation, la cuisson et le service de la dinde. Des ingrédients et des techniques représentant les cuisines mexicaine, chinoise et américaine ont été travaillés sur et dans les oiseaux.

Liang surveille de près sa recette de dinde rôtie, à tel point qu’il ne rassemble les éléments des assaisonnements secs et des ingrédients humides que lorsque son personnel de cuisine est rentré chez lui pour la nuit. Il voulait obtenir une saveur unique à sa dinde, mais aussi goûtée aux saveurs américaines traditionnelles ainsi qu’à son interprétation au Mexique. « Le basilic mexicain est l’un des ingrédients », a expliqué Liang. Cela explique le côté légèrement sucré et épicé de la dinde de Hop Woo.

Il rôtit également les dindes de la même manière qu’il fait ses canards populaires – un étalage omniprésent au restaurant, suspendu comme de délicieuses boules dans l’étui à barbecue de Hop Woo. À l’intérieur d’un énorme rôtissoire de canard commercial, vous trouverez une douzaine de dindes suspendues à la queue (extrémité ouverte) avec la cavité du cou (à l’extrémité opposée) cousue.

« J’ai mis le cul de dinde vers le haut pour que le jus s’égoutte à l’intérieur et que la saveur reste à l’intérieur. Donne une viande très juteuse. Pas sec », a expliqué Liang.

Cette méthode adaptée du rôtissage des canards devient une technique d’auto-arrosage pour maximiser le moelleux et la saveur. Si vous avez déjà mangé du canard rôti à la chinoise, l’expérience culinaire de la dinde de Hop Woo est proche. Et ce n’est pas seulement la tendresse de la chair. C’est aussi dans le croustillant croustillant de la peau brun doré, qui a été brossée avec du vinaigre rouge et du miel de Manuka.

Il y a dix ans, après qu’un segment d’information local ait présenté la dinde chinoise de Hop Woo, le restaurant a vendu près de 350 dindes au cours d’une saison de Thanksgiving, un nombre record de ventes. La réponse a été si formidable qu’elle a attiré l’attention des concurrents de Hop Woo. L’année suivante, plusieurs restaurants de Chinatown ont commencé à vendre leur propre dinde chinoise.

  Dindes au four à rôtir le canard
Dindes au four à rôtir le canard. Photo par Eddie Lin pour LA TACO.

« La dinde des autres restaurants a un goût de canard rôti chinois. Pas spécial. Ils essaient de me copier. Ils ne peuvent pas copier ma saveur. dit Liang.

Même pendant l’année pandémique dévastatrice de 2020, Liang a vendu plus de 100 dindes.

Liang encourage ses clients à pré-commander leurs dindes au moins trois jours à l’avance. Cependant, il est prêt à accepter les commandes avec un préavis de seulement deux heures jusqu’à la veille de Thanksgiving, mais seulement s’il lui reste des dindes.

La Turquie est en pénurie cette année, avec tout le reste, semble-t-il. Le prix des dindes a également augmenté, mais Liang fait de son mieux pour maintenir les coûts bas. Pour 60 dollars, vous obtenez une dinde chinoise entière rôtie, avec du riz frit à l’ail de dinde et de la sauce au foie de dinde.

Si vous voulez vraiment sortir les gésiers, alors le festin de dinde à huit plats de Hop Woo est l’appel. Inclus avec le repas : dinde, nouilles de riz dans une soupe de dinde, dinde hachée dans des coupes de laitue, dinde moo shu, riz frit à l’ail de dinde, dinde au curry, dinde sauce citron, salade de dinde et sauce au foie de dinde. Le vôtre pour 158 dollars. Il nourrit 8 à 10 personnes.

Ne vous inquiétez pas si vous avez raté votre chance d’essayer la dinde chinoise pour Thanksgiving, car Hop Woo commence à prendre des commandes pour les vacances de Noël dès la fin de Thanksgiving 2021. Ensuite, vous aurez probablement assez de restes de dinde pour durer jusqu’en 2022.

Hop Woo BBQ & Restaurant de fruits de mer (Chinatown)

845 N Broadway, Los Angeles, Californie 90012



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