L’experte en pâtisserie Dorie Greenspan repense le biscuit classique aux pépites de chocolat

Les cookies aux pépites de chocolat gagnent chaque match auquel ils sont confrontés. Même pendant la saison des biscuits de Noël, ils sont les favoris 78% du temps dans les confrontations en tête-à-tête avec des biscuits au sucre, des brownies ou toute autre variété.

Mais dans le monde des cookies aux pépites de chocolat, il existe plusieurs camps. Certains débattent pour savoir si des compléments tels que les noix ou la farine d’avoine appartiennent. Et n’oublions pas le très important débat croustillant contre moelleux. (Bloomberg Pursuits s’est déjà plongé dans le monde controversé des biscuits aux pépites de chocolat, couronnant un biscuit Christina Tosi moelleux et moelleux comme un régal idéal.)

Maintenant, un nouveau livre de cuisine magnifique de l’un des meilleurs boulangers du monde consacre une section entière à ces options. Dorie Greenspan a déjà écrit 13 livres principalement consacrés aux sucreries, et elle a remporté plusieurs prix James Beard et a reçu l’Ordre du mérite agricole du gouvernement français pour ses écrits culinaires exceptionnels.

« Baking With Dorie : Sweet, Salty & Simple » (35 $ ; Mariner Books) comprend environ 150 recettes. Il y a un chapitre consacré aux petits et grands gâteaux et un autre aux tartes, tartes et cordonniers pour toutes les saisons.

Six des recettes du livre sont spécifiquement destinées aux biscuits aux pépites de chocolat, y compris une version au bacon à l’érable de Mary Dodd et un « World Peace Cookies 2.0 », ainsi que le classique.

Les cookies aux morceaux de chocolat au caramel ne sont pas techniquement dans la section dédiée, mais Greenspan pense qu’ils méritent une place là-bas. Parce qu’ils contiennent des morceaux de chocolat et de noix, « cela signifie qu’ils pourraient à juste titre être appelés cookies aux pépites de chocolat, bien que peut-être ceux qui ont vécu brièvement en France », écrit-elle.

En fait, Greenspan place ces friandises dans le temple de la renommée des biscuits aux pépites de chocolat. D’une part, ils satisfont presque toutes les catégories : les friandises, en forme de mini tarte, ont les bords croustillants d’un sablé beurré et friable ainsi qu’une texture tendre au centre, avec des morceaux de chocolat fondu. « Comme tant de mes recettes préférées, c’est une surprise », a déclaré Greenspan lors d’un entretien téléphonique. Elle note que malgré le nom du cookie, il n’y a pas de caramel dans la recette.

Elle obtient cette synergie de biscuits en faisant cuire la pâte dans des moules à muffins, ce qui signifie qu’elle peut être croustillante contre les côtés de la poêle chaude. « Le beurre et le sucre caramélisent presque, vous obtenez des saveurs bonus. Des ingrédients ordinaires rendus extraordinaires », dit-elle. Sa recette comprend des noix, mais ce sont des fans de chocolat facultatifs qui peuvent ajouter plus de morceaux au mélange à la place.

Greenspan note que même si les cookies aux pépites de chocolat ne sont en aucun cas saisonniers, ils sont bien adaptés à cette période de l’année. D’une part, leurs échos au goût de caramel tombent. D’autre part, ce sont des biscuits à trancher et à cuire. Au fur et à mesure que les gens commencent à accueillir les autres chez eux et que la saison des divertissements arrive, il est utile d’avoir des bûches de pâte à biscuits prêtes dans un congélateur.

«La cuisson à la maison était une nécessité pendant la pandémie», déclare Greenspan. Mais le public était limité. « C’est maintenant un moment de plaisir pour les boulangers. Nous cuisinons pour partager. Et nous avons plus de personnes avec qui partager.

Biscuits aux morceaux de chocolat et caramel

Note du testeur : vous pourriez être tenté d’utiliser une plaque à pâtisserie, mais j’espère que vous ne le ferez pas – la texture est vraiment meilleure dans les moules à muffins.

2 bâtonnets de beurre non salé, coupés en morceaux, à température ambiante

½ tasse) de sucre

½ tasse de sucre glace

½ cuillère à café de sel de mer fin

1 cuillère à café d’extrait de vanille pur

2 tasses de farine tout usage

Entassez ½ tasse de morceaux de chocolat noir ou au lait ou de grosses pépites

Environ ½ tasse de noix grossièrement hachées, grillées ou non, ou plus de morceaux de chocolat

Dans un grand bol, battre le beurre, les deux sucres et le sel ensemble à vitesse moyenne jusqu’à consistance crémeuse, environ 2 minutes. Battre la vanille. Ajouter la farine d’un seul coup. Pulser quelques fois, juste jusqu’à ce que le risque de faire voler la farine soit passé, puis battre à basse vitesse jusqu’à ce que la farine soit presque complètement incorporée.

Ne battez pas trop – vous voulez que le mélange soit plus grumeleux que lisse. Ajouter le chocolat et les noix et incorporer avec une spatule souple.

Pétrir la pâte si nécessaire pour qu’elle se rassemble. Divisez-le en deux et façonnez chaque morceau en une bûche de 6 pouces de long; ils auront à peine 2 pouces de diamètre. Envelopper chaque bûche dans du plastique et réfrigérer jusqu’à consistance ferme, au moins 2 heures. (Les bûches peuvent être réfrigérées pendant 3 jours ou congelées pendant 2 mois.)

Préchauffer le four à 350 degrés. Beurrez un moule à muffins – deux si vous en avez. Marquez une bûche à ½ pouce d’intervalle, puis coupez en rondelles avec un couteau de chef, en coupant fort à travers les chips. Placer chaque palet dans un moule à muffins. Cuire au four pendant 20 à 22 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés sur les bords et légèrement mous au centre.

Laissez reposer les cookies pendant 3 minutes, puis retirez délicatement chacun avec la pointe d’un couteau de table et laissez-le refroidir sur une grille. Laisser refroidir la poêle, puis répéter avec la bûche restante. Servir les cookies tièdes ou à température ambiante.

Rendement: 24 biscuits