L’évolution de la casserole de poulet King Ranch


Plat sacré du Lone Star State, la casserole de poulet King Ranch est une combinaison de simplicité ringarde et de nostalgie texane. C’est un aliment de base irrésistible pour les repas-partage et les réunions de famille depuis des décennies, et aucune autre recette du Texas ne le rivalise.

Le roi des casseroles a une histoire d’origine nébuleuse mais traçable. Des aliments du début du XXe siècle aux changements culturels et sociaux du milieu du siècle, la casserole de poulet King Ranch raconte l’histoire de la rencontre entre l’ancien monde et le nouveau, et comment les Texans ont créé un plat pour refléter une époque et des gens.

Au départ, l’historienne romantique en moi voulait croire qu’Henrietta King, propriétaire du célèbre King Ranch dans le sud du Texas, était une Frontière du Texas du XIXe siècle, Martha Stewart, construisant un empire de plusieurs milliards de dollars tout en cuisinant et en nourrissant les travailleurs du ranch avec ses repas maison. Je voulais découvrir ça elle avait créé le King Ranch Chicken Casserole, mais ce n’est pas le cas, selon les représentants de King Ranch.

La casserole porte le nom du ranch, soit en raison de sa proximité avec les origines de la casserole, soit en raison de la nécessité de trouver un nom accrocheur de la taille du Texas. Et bien que cette histoire ne soit pas celle que j’espérais quand j’ai commencé mes recherches, la réalité que j’ai découverte était encore meilleure.

Beaucoup ont essayé de retracer l’origine de la casserole de poulet King Ranch, revendiquant une origine des années 40 ou 50. Pourtant, sans recette datée pour la cerner, j’ai du mal à croire que la version soupe condensée de la cocotte que nous connaissons aujourd’hui soit une création du milieu du XXe siècle. Si le plat a été développé pendant cette période, il a très probablement commencé comme une casserole à base de béchamel.

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Casserole de poulet King Ranch
Casserole de poulet King Ranch(Rebecca White)

Premières origines

En 1913, Les nouvelles du matin de Dallas imprimé une recette importante pour la cuisine américaine : Creamed Chicken.

«Ajoutez une cuillère à soupe de piment haché, trois ou quatre champignons tranchés et 3 tasses de viande de poulet coupée en petits morceaux. Le poulet en conserve répondra. Remuer légèrement puis ajouter une grande tasse de lait riche. Cuire quelques instants et épaissir comme d’habitude. Juste avant de servir ajouter un jaune d’oeuf battu, incorporer énergiquement.

Cette recette vieille de plus de 100 ans nous dit que les repas de poulet pratiques et économes étaient aussi populaires à l’époque qu’aujourd’hui. Et bien que ce ne soit pas le plat que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de King Ranch Chicken Casserole, ce la recette commence à nous raconter l’histoire parce que c’est un plat d’une seule casserole qui contient du poulet crémeux, des champignons et des poivrons.

En 1946, l’iconique James Beard écrivait Le livre de cuisine au coin du feu, et niché dans le la volaille chapitre est une recette de poulet à la crème. Légèrement différent de Les nouvelles’ version 30 ans avant, la recette est encore familière.

« Combinez 1 tasse de poulet en dés avec 1 tasse de sauce béchamel et faites chauffer. Rectifiez l’assaisonnement et servez.

Beard énumère 11 façons de servir le poulet à la crème – avec du riz sauvage, des biscuits chauds, des nouilles et même des crêpes françaises. Ensuite, il propose des variantes pour la garniture, comme l’ajout de champignons, de jambon, de palourdes, d’huîtres ou encore de poivrons et de piments.

Beard démontre la polyvalence et la simplicité de cette recette classique, commune et basique. Le poulet à la crème, comme la version de Beard, est devenu la base du mouvement des casseroles qui a dépassé les cuisines américaines dans la seconde moitié du 20e siècle. De nombreuses casseroles américaines bien-aimées comme « The King » sont en fait du poulet à la crème avec des variations.

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Une variante populaire du poulet à la crème du XXe siècle – et très similaire à Les nouvelles’ 1913 Poulet à la crème – est du poulet à la King, pour lequel Beard fournit des instructions dans Coin du feu. Une recette similaire de poulet à la King se trouve également dans un livre de cuisine de 1946, Ruth Wakefield’s Toll House Recettes éprouvées et vraies. Wakefield ajoute 2 tasses de bouillon de poulet à 4 cuillères à soupe de farine et 3/4 tasse de crème pour créer sa garniture à la béchamel. Elle ajoute également des piments, des champignons et du poulet.

Lorsque des recettes comme le poulet à la crème et le poulet à la King atterrissent dans un endroit comme le sud du Texas, où les saveurs tex-mex abondent, les « variations » de ces casseroles impliquent naturellement des plats régionaux. Les tortillas, le fromage, les poivrons, les piments verts, les tomates et les champignons sont les variantes les plus naturelles pour une approche texane du poulet à la crème. Au fil du temps, la combinaison de ces ingrédients a créé une toute nouvelle recette : la casserole de poulet King Ranch.

Béchamel vs soupe condensée

Au cours des années 40 et 50, la cuisson des soupes condensées n’était pas encore entrée dans le courant dominant, et la majorité des recettes de casseroles publiées à cette époque étaient encore à base de béchamel. Les livres de cuisine du début du milieu du XXe siècle suggèrent que les cuisiniers américains savaient ce qu’était une béchamel, savaient comment la préparer et l’utilisaient encore pour épaissir les soupes et les casseroles. Si la casserole de poulet King Ranch a été créée à cette époque, elle aurait très probablement contenu une base de béchamel.

Pourtant, la cuisine de cuisine a considérablement et rapidement changé dans les années 1960 et 1970. Les plats préparés dans les cuisines américaines ont commencé à modifier des recettes classiques comme le poulet à la crème de Beard et le poulet à la King de Wakefield. Peinture d’Andy Warhol de 1962 Boîtes de soupe Campbell’s indique la familiarité culturelle et l’importance que les soupes en conserve avaient dans la cuisine à ce stade. Avec le développement des soupes à la crème condensées, qui s’est également produit à l’époque du mouvement des droits des femmes, il n’y avait plus besoin ni envie de créer des sauces béchamel pour les casseroles. Non seulement les soupes en conserve gagnaient en popularité, mais aussi les légumes et les fruits en conserve. Les saisons, les jardins et les compétences culinaires intermédiaires n’étaient plus une nécessité dans la cuisine. Les canettes ont fait le plus dur. Du temps a été gagné et des compétences en cuisine ont été perdues.

Si « The King » était à l’origine à base de béchamel, c’est à ce moment qu’il s’est transformé en sa version soupe condensée.

La Texas Julia Child, Helen Corbitt, a prospéré au cours de cette période charnière de l’histoire de la cuisine américaine, lorsque les divertissements à domicile ont été juxtaposés à des plats cuisinés nouvellement populaires et à la libération des femmes. Les livres de cuisine devaient maîtriser un équilibre délicat consistant à maintenir l’ancien monde tout en embrassant le nouveau.

Dans 1974 Helen Corbitt cuisine pour l’entreprise, il y a une casserole de poulet et de piments verts qui repose sur une base de béchamel pour la sauce, mais aussi des tomates Rotel et des piments verts en conserve pour la garniture. La recette est exactement la pas encore célèbre King Ranch Chicken Casserole, mais avec deux mises en garde : il n’y a pas de soupe condensée et pas de nom à la taille du Texas. C’est venu ensuite, avec une recette de Lady Bird Johnson.

Recette de Casserole de poulet King Ranch de Lady Bird Johnson
Recette de Casserole de poulet King Ranch de Lady Bird Johnson(Bibliothèque présidentielle LBJ)

La recette de Lady Bird

Située à la LBJ Presidential Library and Museum à Austin se trouve une carte de recette de la Première Dame intitulée « King Ranch Chicken Casserole », un plat qu’elle servait souvent au domicile des Johnson à Stonewall, au Texas. Par coïncidence, le lien entre les Johnson et le King Ranch remonte au début des années 1930, lorsque Le président Johnson a été assistant administratif du membre du Congrès Richard Kleberghéritier du King Ranch.

La version de Lady Bird diverge de celle de Corbitt, même s’ils cuisinaient cette recette au cours de la même décennie. Lady Bird utilise de la margarine et des soupes condensées, et omet les piments verts en conserve. Corbitt utilise un mélange de commodité et de fabrication artisanale, tandis que Lady Bird se concentre sur la commodité.

Les deux versions, bien qu’elles varient, sont importantes. « The King » était florissant et suffisamment connu au Texas dans les années 1970 pour être servi par la Première Dame et être imprimé dans un livre de cuisine. Même en 1976, Les nouvelles du matin de Dallas parlait de cet aliment de base de la cuisine avec une brève mention du gagnant du State 4-H Food Show et de leur recette de poulet King Ranch. Il est évident qu’à la fin des années 1970, la casserole de poulet King Ranch était devenue entièrement sa propre recette – libérée des «variations» des recettes de poulet à la crème et de poulet à la King qui étaient courantes 20 à 60 ans auparavant.

Variantes ultérieures

En 1996, Les nouvelles du matin de Dallas a modernisé la recette classique du poulet King Ranch, en imprimant une version « plus saine » en utilisant du fromage Velveeta léger et de la soupe condensée Healthy Request de Campbell.

À la fin des années 1990 et au début des années 2000, la popularité de la soupe condensée perdait de son élan. Pendant ce temps, de nouvelles mentions de King Ranch Chicken Casserole dans les livres de cuisine étaient revenues à une base de béchamel, indiquant un réveil des habitudes alimentaires américaines et le passage à une alimentation plus propre et avec des ingrédients sains.

De nos jours, un troupeau de recettes de poulet King Ranch peut être trouvé en ligne et dans des livres de cuisine. Ces recettes sont pour la plupart identiques, ne différant que par l’utilisation ou non d’une soupe condensée et si la tortilla est du maïs ou de la farine. (Ce devrait être du maïs, au fait).

Et même si la casserole de poulet King Ranch n’est pas originaire du King Ranch, le plat appartient toujours au Texas, et ses saveurs et son évolution mettent en valeur l’histoire et les habitants de notre État. Les Texans connaissent l’ingrédient secret de la casserole, et ce n’est pas de la soupe condensée ou de la béchamel, ce sont les gens. Ce qui donne à « The King » son droit de régner n’est pas l’originalité ou l’élitisme épicurien, c’est l’émotion – un lien sincère avec le cuisinier derrière la recette et les moments joyeux d’avoir partagé ce repas texan avec d’autres.

Casserole de poulet King Ranch
Casserole de poulet King Ranch(Rebecca White)

Casserole de poulet King Ranch

Remarque de l’auteur : La base de la casserole de poulet King Ranch est la commodité. Cette version, bien que différente des variantes de soupes condensées, repose également sur des aliments « prêts-à-servir » du XXIe siècle, tels que le poulet rôti acheté en magasin et le pico de gallo. Et tandis que la variante de la soupe condensée était destinée à un «repas rapide», la remplacer par une béchamel maison n’ajoute qu’environ 10 minutes supplémentaires de temps de cuisson.

8 cuillères à soupe de beurre non salé

1/4 tasse d’oignon haché

1 boîte de 4 onces de piments verts (si vous pouvez trouver des piments fraîchement torréfiés, utilisez-les à la place)

1 tasse de pico de gallo frais

1/2 tasse de farine

1 1/2 tasse de bouillon de poulet à faible teneur en sodium, et plus pour tremper les tortillas

1 1/2 tasse de bouillon de champignons (si le bouillon de champignons n’est pas disponible, le remplacer par du bouillon de poulet)

1 tasse moitié-moitié

3,5 onces (1 1/2 tasse) de champignons sauvages hachés

1 1/2 cuillères à café de sel casher

2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge

1 poulet rôti, coupé en petits morceaux (3-4 tasses)

18 tortillas de maïs de qualité

1 1/2 à 2 tasses de fromage Monterey jack râpé et de cheddar doux

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Une fois fondu, ajouter les oignons, les piments verts et le pico. Laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons soient ramollis, environ 5 minutes. Ajouter lentement la farine dans le beurre fondu, en remuant constamment pour l’incorporer. Ajouter le bouillon petit à petit en remuant constamment. Une fois le jus de cuisson bien lisse, ajouter le moitié-moitié, les champignons, le sel et le vinaigre. Porter à ébullition en remuant de temps en temps.

Une fois à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à épaississement, environ 15 minutes. Remuer de temps en temps pour gratter le fond de la casserole. Pendant que la sauce réduit, coupez le poulet en bouchées et chauffez le four à 350 F.

Versez environ 1 tasse de bouillon de poulet dans un bol assez large pour y tremper une tortilla. Trempez une tortilla dans le bouillon de poulet et placez-la dans un grand plat allant au four. Continuez ce processus jusqu’à ce que le fond soit recouvert de tortillas, environ 6 tortillas. N’hésitez pas à déchirer les tortillas pour épouser au mieux la forme de votre plat de cuisson. Ajouter la moitié du mélange de légumes sur la première couche de tortillas, en veillant à ce que la sauce soit uniformément répartie. Ajouter la moitié du poulet et garnir d’une bonne poignée ou deux de fromage.

Ajouter une autre couche de tortillas trempées dans le bouillon de poulet. Garnir du reste du mélange de légumes et du poulet restant (ne pas garnir de fromage). Terminez la cocotte en ajoutant une dernière couche de tortillas. Couvrir les tortillas d’une dernière couche de fromage.

Mettre au four et cuire de 35 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que la cocotte soit bien chaude. Retirer « The King » du four et laisser reposer pendant 15 minutes. Couper et servir chaud.

Donne 8 à 10 portions.

Spencer Bevis, archiviste numérique du Dallas Morning News, a contribué à cette histoire.

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