Les uniformes des restaurants font peau neuve dans les restaurants australiens tels que Smith & Daughters, Day Seven, Quay et North Bondi Fish
Le design, pour Kent, commence par le tissu. « L’hospitalité est un travail manuel », dit-elle. « Nous recherchons des tissus résistants aux taches et à l’eau qui sont robustes et durables. Ces vêtements sont lavés presque tous les jours. Ils doivent être à la hauteur de la tâche.
L’entreprise de Kent, Day Seven, fabrique des uniformes pratiques et résistants.
Des détails astucieux mais subtils sont également ajoutés aux uniformes : des combinaisons et des pantalons avec des tabliers intégrés qui s’enroulent autour de la taille, un petit tissu éponge sous l’ourlet d’une chemise, pour que le porteur puisse s’essuyer les mains, des boutons-pression pour plus de facilité, une chemise en coton stretch qui s’enfile au lieu de se boutonner pour gagner du temps avant et après les quarts de travail.
« En fin de compte », dit Kent, « tout le monde veut juste enlever son uniforme. »
Beachwear avec une touche poétique : les uniformes conçus pour North Bondi Fish.
Les créateurs de mode s’attaquant aux uniformes de restaurant ne sont pas nouveaux. Mais il y a un sens aigu de l’individualité dans les collaborations de conception d’aujourd’hui.
Chez Matt Moran’s North Bondi Fish, par exemple, la marque australienne de vêtements de plage Double Rainbouu a créé des uniformes qui présentent deux « poèmes » écrits par les créateurs de la marque. Chez Arkhé à Adélaïde, le label local ORTC a été chargé de concevoir des uniformes personnalisés. Et au Momofuku Seiobo à Sydney, désormais fermé, la directrice générale Kylie Javier-Ashton a elle-même teint les uniformes.
Les uniformes sont un pont entre le chef et le convive, la cuisine et la table.
— Elizabeth McNeill, couturière
Et il n’y a pas que la gastronomie – à l’AP House de Sydney, un café-boulangerie sur le toit du chic Paramount House Hotel, le personnel porte des t-shirts sur mesure conçus avec une police spéciale indiquant «Fully Baked».
« Nos uniformes créent une excellente première impression et un niveau de professionnalisme avec un sens de l’amusement », déclare le co-fondateur Russell Beard.
Jeremy Hershan, un designer dont la bonne foi inclut RM Williams et les tailleurs londoniens Gieves & Hawkes (et qui dirige désormais sa propre marque, Haulier), a été appelé à équiper le personnel de l’hôtel The Tasman à Hobart, ainsi que son restaurant, Peppina. Il a sauté sur l’occasion.
« Forme, portabilité et mouvement » caractérisent les uniformes de Jeremy Hershan pour l’hôtel The Tasman.
« Les uniformes sont un élément clé de l’identité d’une propriété », dit-il. « Lorsque vous dînez au restaurant ou séjournez quelque part, c’est toute l’expérience qui compte : la musique, l’atmosphère, l’apparence. Les vêtements en font partie.
En collaboration avec The Woolmark Company, Hershan a conçu des uniformes 100 % laine pour plus de confort et de chaleur dans le froid tasmanien.
« Mon entraînement était sur Savile Row, donc la forme, la portabilité et le mouvement sont mes priorités. Je voulais m’assurer qu’il y avait suffisamment de volume dans la veste pour faciliter les mouvements. Le pantalon doit être large pour permettre une marche facile et de longues journées – ce genre de choses.
Stephen Pietersma, membre du personnel de Quay, dans l’un des nouveaux uniformes conçus par Elizabeth McNeill, à gauche. Janie Barrett
La couturière Elizabeth McNeill a confectionné des uniformes pour le personnel d’Iggy’s Bread and Nomad à Sydney (elle a elle-même cousu 30 tabliers pour la réouverture du restaurant après l’incendie fin 2020), et conçoit maintenant pour les sites du groupe Fink, y compris les restaurants raffinés Bennelong et Quay, où elle tend vers le minimalisme.
Être un bon serveur consiste en partie à ressembler à un bon serveur.
— Maurice Terzini
« Les uniformes sont un pont entre le chef et le convive, la cuisine et la table. Ils devraient être comme une bonne chaussure », dit-elle. « Quand ça va bien, on ne le sent pas. C’est la même chose avec les uniformes – s’ils sont bons, vous ne devriez pas les remarquer.
La fonction joue un rôle, comme toujours. Chez Quay, où les serveurs montent et descendent les escaliers toute la journée, McNeill a conçu une paire de jupes-culottes larges. Mais la forme est également essentielle. Otto, sur Woolloomooloo Wharf, a un uniforme d’inspiration nautique avec des œillets et des lacets. Chez Bennelong, les femmes portent des chemises avec un col qui imite les courbes de l’opéra de Sydney, la maison du restaurant.
« Lorsque vous avez un excellent uniforme, vous vous sentez bien – et vous pouvez alors vous concentrer sur ce que vous êtes censé faire », déclare McNeill. « J’ai plus de vêtements que quiconque que je connais et je suis souvent paralysé par choix. Parfois, j’aimerais avoir un uniforme.
Le restaurateur Maurice Terzini au Bondi’s Icebergs, l’une de ses nombreuses aventures culinaires. Louise Kennerley
Pour le restaurateur chevronné Maurice Terzini, la mode est devenue un pilier du métier. Lorsqu’il a ouvert le restaurant Icebergs à Bondi, lui et Kirrily Johnston, alors partenaire, ont conçu les uniformes ensemble. Depuis, il est devenu designer à part entière, lançant les labels Ten Pieces et Non Plus. Mais sa première incursion dans le design reste une passion.
« Je n’ai jamais aimé les femmes en nœud papillon et gilet dans un restaurant. Cela me rappelle les mauvaises entreprises de restauration », explique Terzini, qui possède également CicciaBella à Parramatta, Belongil Beach Italian Food à Byron Bay et Cucina Povera Vino Vero à Melbourne, qui ouvrira fin avril.
Chacun de ses restaurants a une esthétique différente, avec des uniformes assortis. Chez Icebergs, le personnel porte des vestes blanches. À Belongil Beach, le personnel porte le même style mais en « punk tie-dye ».
À Cucina Povera, les robes et les vestes blanches du personnel seront recouvertes de patchs thermocollants conçus par une série d’artistes.
Le tie-dye punk distingue les hauts blancs autrement conventionnels au Belongil Beach Italian Food de Terzini.
L’uniforme de base – veste et pantalon blancs – ne réinvente peut-être pas exactement la roue, mais là n’est pas la question, dit Terzini. « Il s’agit de jeunes dans un cadre contemporain qui respectent le passé. Je pense que cela donne aussi au client un sentiment de sécurité. Être un bon serveur consiste en partie à ressembler à un bon serveur. Si vous portez des T-shirts déchirés et des coureurs, je ne sais pas si je vous fais confiance pour me donner un bon repas.
Alors que Terzini s’assure que le personnel de chaque restaurant est équipé en fonction de l’emplacement et de l’esthétique du lieu, pour Shannon Martinez, les uniformes du personnel sont une extension de son style personnel – le punk féminin.
Aux chemises blanches du personnel sont attachées des cravates faites par l’amie de Martinez, Emma Addams, propriétaire de Heart and Bone. « Je les ai dans ma garde-robe et je les adore », déclare Martinez. « C’est petit, mais cela distingue l’uniforme des autres combinaisons chemise blanche et pantalon noir. »
Les uniformes eux-mêmes ont été fabriqués par le label de Melbourne Et Al, qui « incarne le style de Melbourne » pour Martinez. « Les pièces que nous avons choisies pour le personnel étaient des pièces que je possédais moi-même », dit-elle. La tunique Et Al peut se porter en robe, ouverte comme un gilet ou ceinturée. « Ils sont neutres, ils peuvent être portés de différentes manières. L’idée est que n’importe qui peut les porter et se sentir bien dedans.
Et c’est important, dit Martinez. « Parce qu’ils portent ce magnifique vêtement, ils ont l’air plus gracieux, ils se comportent différemment. Je pense sincèrement que c’est l’uniforme. C’est difficile de faire de la bonne cuisine en t-shirt.
