Les restaurants mexicains de Sacramento servent des souvenirs de sa ville natale
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La carte de Tequila Musée Mayahuel au centre-ville de Sacramento a un peu une sensation pan-mexicaine, du Yucatan cochinita pibil au pipian mole verde de la région de Puebla. Mais si vous faites plus attention, vous remarquerez plusieurs plats de l’état verdoyant de Michoacán, dont un nommé pour la ville natale d’Ernesto Delgado, le propriétaire de Mayahuel (et La Cosecha, Mesa Mercado et le prochain spot de West Sacramento La Ciudad): » carnitas de Atacheo de Regalado Michoacán.
Delgado a vécu dans le village d’Atacheo de Regalado jusqu’à l’âge de six ans environ – son père cultivait des tomates, du maïs et des fraises – et il s’en souvient comme d’une idylle bucolique où sa famille troquait des marchandises. « Je me souviens que ma mère nous envoyait acheter du queso à notre tante qui avait des vaches », dit-il. « Vous êtes allé voir cet agriculteur pour ceci, cet agriculteur pour cela. Il n’y avait pas d’épiceries.
Mayahuel est l’un des nombreux restaurants mexicains de la région de la capitale proposant des spécialités régionales des villes natales de leurs propriétaires au lieu de s’en tenir aux normes Cali-Mex comme les burritos et les tacos. En plus de faire découvrir de nouveaux plats aux convives, ces restaurants desservent une importante population d’immigrants et leurs descendants à la recherche des saveurs d’ici.
Selon le recensement de 2020, près de 18 % de la population de la région métropolitaine de Sacramento-Roseville-Folsom est d’origine mexicaine, soit plus de 400 000 personnes. Avec ce genre de force numérique, il est logique que la région puisse accueillir non seulement de nombreux restaurants mexicains, mais également le type de spécialisation régionale que vous voyez lorsqu’une population atteint une certaine densité.
« Partout où vous avez des Mexicains, il y aura toujours une variété régionale. »
Gustavo Arellano, journaliste du LA Times, chroniqueur « Ask a Mexican »
Comme le dit Gustavo Arellano, journaliste du LA Times et chroniqueur de « Ask a Mexican », lorsqu’on lui a demandé de commenter la diversité de la cuisine à Sacramento : « Partout où vous avez des Mexicains, il y aura toujours une variété régionale. »
Un état vert connu pour les carnitas et les papillons monarques
Le plat régional le plus unique de Mayahuel est peut-être aussi l’un des plus simples du menu : l’enjococado. Un pur mariage de masa (sous la forme d’une tortilla de maïs bleue souple) et de produits laitiers, le plat est une étude de textures crémeuses. Habituellement, ce plat utilise du jocoque, un produit laitier fermenté semblable au yaourt qui peut avoir une influence libanaise. Les enjococados de Mayahuel utilisent à la place un produit laitier différent, le requesón (décrit sur le menu comme « comme la ricotta »).
Le propriétaire de Mayahuel, Ernesto Delgado, explique que les enjococados du restaurant sont inspirés d’une collation que sa mère lui offrait dans sa ville natale d’Atacheo de Regalado. (Photo publiée avec l’aimable autorisation de Mayahuel)
Ce plat est une tentative de Delgado de capturer le souvenir d’un simple goûter d’enfance, donné de mère en fils, qui évoque tout un monde. « Jocoque était spécial pour moi parce que j’ai grandi avec », dit-il. «Je ne mangerais jamais de jocoque à la manière d’enchiladas comme nous le faisons ici. C’était toujours simplement sur une tortilla avec du sel.
Un autre plat régional du Michoacán que l’on ne trouve qu’à un seul endroit à Sacramento est la morisqueta, un plat de riz de la ville d’Apatzingán. À
Molcajetes Apatzingan sur Franklin Boulevard, il est servi avec des morceaux de côtes de porc hachées sur l’os, comme c’est le cas dans les stands de restauration en plein air du Michoacán, où le riz est moelleux et moelleux. Le riz de Molcajetes Apatzingan n’est peut-être pas aussi tendre, mais il sert à s’imprégner de la sauce épicée et soupeuse dans laquelle les niblets de porc dérivent. Les côtés sont de gros haricots pinto frits et du chou haché garni de cotija émietté.
Les enchiladas de style Apatzingan, farcies de fromage et d’oignon haché, sont servies avec des crudités, des pommes de terre et un choix de viande au Molcajetes Apatzingan. (Photo de Jennifer Fergesen)
Molcajetes Apatzingan sert également des enchiladas de style Apatzingan, simplement farcies de fromage et d’oignon haché. Il est garni d’une sauce guajillo acidulée et de plus de chou, et accompagné de poulet rôti et de pommes de terre saupoudrées de piment.
Deux capitales, des cuisines très différentes
La cuisine élégante et subtile de l’État d’Oaxaca n’est pas si courante dans la région de la capitale, en dehors du Mezcalito Oaxacan Cuisine à Rocklin. Sacramento a Panaderia La Jerezana à Del Paso Heights, qui vend des produits de boulangerie tels que des bolillos et des conchas. La boulangerie se double d’une taqueria qui sert des taupes et des tlayudas à la Oaxaca.
Mezcalito Oaxacan Cuisine à Rocklin sert la cuisine de l’État du sud du Mexique, comme ce tlayuda. (Photo de Jennifer Fergesen)
Il n’y a pas d’option de restauration sur place et l’adobada tlayuda est livrée dans une boîte à pizza géante à emporter. Une base de masa mince et croustillante est légèrement enduite de haricots et parsemée de morceaux de quesillo, d’oignon blanc et d’avocat émincés et de morceaux d’adobada (porc mariné). Ensuite, le tout est saupoudré d’iceberg déchiqueté et arrosé de crème. C’est gros, c’est éclaboussant, c’est un plaisir à manger.
Le restaurant Lalo à Sacramento sert du barbacoa de panza, un mélange d’entrailles de mouton, le week-end. (Photo de Becky Grunewald)
Une cuisine mieux représentée dans la région de la capitale est celle de Mexico. Pour une sorte de barbacoa associée à la capitale mexicaine, rendez-vous au Restaurant Lalo sur la 24e rue le week-end. Du vendredi au dimanche, Lalo’s sert du barbacoa à la mexicaine, c’est-à-dire de l’agneau rôti lentement enveloppé de maguey (feuilles d’agave). Cette viande grillée, bien que délicieuse, se trouve à d’autres endroits, mais le plat unique chez Lalo est la barbacoa de panza (également appelée pancita).
Décrit par le serveur comme « un mélange de viandes : les entrailles du mouton », c’est une débauche de textures et de saveurs terreuses. Les morceaux hachés – cœur, poumon, foie, intestin – sont recouverts de piments, les morceaux de tripes moelleux donnant les bouchées les plus savoureuses. Toutes les commandes de barbacoa sont accompagnées d’un tas souple de tortillas de maïs bleu et blanc et d’un trio d’oignons hachés, de coriandre et de habanero; ajoutez une portion de consommé dans lequel tremper vos tacos.
Une grande ville où la viande nage dans son jus
Maintenant, pour un saut de la plus grande ville du Mexique à sa deuxième plus grande : Guadalajara, la capitale de Jalisco. La petite chaîne Taqueria Hecho au Mexique, qui a une succursale sur Stockton Boulevard, sert le plat de style Jalisco carne en su jugo, ou de la viande dans son jus. Il s’agit d’un ragoût riche et salé de viande hachée, de haricots pinto et de bacon dans un bouillon de tomatillo, garni d’avocat et servi avec des tortillas faites à la main. Il est riche et savoureux, et si salé que vous voudrez le laver avec beaucoup d’eau.
Chabelitas Antojitos Mexicanos, un food truck qui sillonne la région de Sacramento, fabrique des gorditas de la taille d’une assiette à dessert. (Photo gracieuseté de Chabelitas Antojitos Mexicanos)
Existe-t-il un plat mexicain unique à la région de la capitale ? Arellano, qui a écrit un
Morceau de mangeur 2018 sur la cuisine mexicaine dans la vallée centrale, suggère qu’il pourrait s’agir du genre de gorditas servies de Bakersfield à Sacramento, qui sont plus petites que la plupart des autres fabriquées au Mexique et dans le sud de la Californie. Un endroit fiable pour obtenir des gorditas dans la région est le food truck Antojitos Mexicano de Chabelita.
L’endiabladas gordita du camion est remplie de gros haricots noirs frits, d’un abondant quesillo fondu et de jalapeño, d’oignon et de coriandre hachés. De la taille d’une assiette à dessert, il arrive brûlant de la plaque chauffante, enfermé dans une pâte croustillante et gonflée.
« C’était une scène très variée et très délicieuse, et malheureusement le travail ne m’emmène pas à Sacramento », se souvient Arellano de son dernier voyage gastronomique en ville. “Mais si je devais retourner à Sacramento, je sais que je ne manquerais pas d’excellentes options pour la cuisine mexicaine.”
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