Les restaurants luttent désespérément contre les pénuries d’approvisionnement


L’inflation, le changement climatique, la guerre – ils contribuent tous à un monde où les éléments de menu autrefois réguliers ne seront plus disponibles

Un restaurant est aussi bon que les ingrédients qu’il peut se permettre, et il est devenu beaucoup plus difficile et plus coûteux d’obtenir les produits ces dernières années. Le snafus de la chaîne d’approvisionnement, l’inflation, le changement climatique, la guerre – ils contribuent tous à un monde où les éléments de menu autrefois réguliers peuvent ne plus être disponibles. Cela signifie réinventer ce que nous cherchons à mettre dans nos assiettes et comment nous l’obtenons, en commençant par notre propre arrière-cour.


Photographie de Daniel Neuhaus
Solution 1 : « Investir dans l’agriculture verticale géothermique »

Ryan Gatner et Kimberly Hannam, chefs-propriétaires, When the Pig Came Home

« La province devrait investir dans l’agriculture verticale géothermique pour renforcer notre système alimentaire local. L’énergie géothermique, qui utilise la chaleur de la terre, est une source d’énergie constante et renouvelable qui est extrêmement efficace et ne produit presque aucune émission. Le seul inconvénient est que les coûts d’infrastructure initiaux sont élevés. Mais c’est complètement durable et les coûts d’exploitation sont parmi les plus bas par rapport aux autres formes de chauffage et de refroidissement. Pendant ce temps, l’agriculture verticale, qui consiste à cultiver des cultures à l’intérieur dans une formation empilée, offre beaucoup plus d’espace de croissance sur moins de terres, et le tout dans un environnement contrôlé, il n’y a donc pas besoin de s’inquiéter de variables telles que les insectes envahissants ou le mauvais temps. Le résultat serait un système alimentaire beaucoup plus indépendant dans notre propre arrière-cour. Nous cultivons déjà de l’herbe – Pourquoi pas des mangues et des haricots verts ? »


Photo publiée avec l’aimable autorisation de Marben
Solution 2 : « Mandat produits bio »

Chris Locke, chef exécutif, Marben

« La monoculture à l’échelle industrielle a un impact négatif majeur sur le changement climatique. J’aimerais que le gouvernement oblige chaque restaurant à s’approvisionner en pourcentage de produits issus de fermes biologiques et régénératives. Ce nombre commencerait petit, car il n’y a pas assez de fermes pratiquant cela pour soutenir l’industrie en ce moment. Mais, avec le temps, je pense que nous verrions d’énormes changements dans la façon dont les ingrédients sont cultivés. Et, avec une augmentation du nombre de fermes, l’accessibilité à des aliments de haute qualité, cultivés et élevés de manière responsable augmenterait considérablement. C’est une situation gagnant-gagnant pour tout le monde, sauf, bien sûr, pour les sociétés multimilliardaires. Si nous ne prenons pas des mesures comme celle-ci, le changement climatique va rapidement réduire ce qui est disponible pour les chefs et les consommateurs. »


Photographie de Daniel Neuhaus
Solution 3 : “Procurez-vous des fruits de mer locaux”

Jon Klip, copropriétaire, Affinity Fish

« La pandémie a mis à nu notre dépendance insoutenable aux produits étrangers et au commerce international. Pendant ce temps, les prix des aliments augmentent. Nous avons commis une erreur en ne renforçant pas les chaînes d’approvisionnement alimentaire locales. La majorité des fruits de mer sauvages au Canada proviennent de la côte est, du golfe du Mexique ou du nord-est des États-Unis, tandis que les produits haut de gamme viennent d’aussi loin que le Japon et la Nouvelle-Zélande. Il y a des centaines d’espèces comestibles dans les Grands Lacs qui sont pratiquement ignorées : la lotte, le touladi, le corégone, la perche, le tambour et le brochet, pour n’en nommer que quelques-unes. Pour mettre en place une chaîne d’approvisionnement locale solide pour les produits de la mer, nous devons nous renseigner sur ce qui est disponible localement. Et puis nous devons dépenser notre argent non pas pour la pêche la plus fraîche du jour à Tokyo, mais pour le poisson qui fait partie de notre héritage.


Photographie de Daniel Neuhaus
Solution 4 : “Obtenez du gibier sauvage sur les menus”

Conor Joerin, chef et copropriétaire, Sugo and Conzo’s

« Si vous feuilletez de vieux livres de cuisine ou des archives de menus, vous verrez qu’il y a 100 ans, les restaurants canadiens servaient du gibier sauvage. La législation nous empêche de le faire maintenant, mais j’aimerais voir une conversation sur le renversement de cette décision. Nous avons des populations durables de protéines dans notre propre arrière-cour – cerfs, orignaux, lapins, écureuils, dindes – soutenues par nos terres et exemptes de fermes industrielles. Les Premières nations avaient l’habitude de nourrir leurs communautés avec du bison, en parfait équilibre avec l’environnement, jusqu’à ce que nous exterminions le bison. Nous sommes complètement déconnectés de la terre et nous nous demandons pourquoi le système est en panne. Avec la bonne législation et les bonnes mesures sanitaires en place, nous pouvons gérer intelligemment le gibier sauvage et le mettre sur les menus des restaurants et dans les épiceries.


Photographie de Daniel Neuhaus
Jeu sur

Le steak du chef Michael Hunter au Antler Kitchen and Bar est une célébration de la cuisine canadienne traditionnelle.

Parlez d’être à la hauteur de votre nom de famille : Michael Hunter est un amateur de plein air expérimenté qui a publié un livre de recettes sur l’orignal, la gélinotte huppée et l’écureuil. Mais il n’est pas autorisé à servir quoi que ce soit à Antler car, en vertu de la Loi sur la protection du poisson et de la faune de l’Ontario, il est illégal pour les restaurants de servir du gibier sauvage. Au lieu de cela, Hunter se concentre sur l’utilisation de gibier d’élevage local pour son menu.

Mon Dieu: Hunter se procure un chevreuil par mois à Shalom Farms, à Owen Sound. Alors que les restes sont utilisés pour des choses comme la charcuterie, les galettes de hamburger et les ragoûts, les coupes primaires deviennent du steak. Ce plat est servi avec un jus de mûre, dont la douceur compense la saveur de gibier de la viande, ainsi que des légumes verts amers et des topinambours croustillants en accompagnement. 48 $. Photo publiée avec l’aimable autorisation d’Antler

L'industrie de la restauration est brisée

Le personnel est surmené et sous-payé, les coûts montent en flèche, la culture de la cuisine est toxique et l’épuisement professionnel est endémique. Nous avons parlé à 27 initiés de l’industrie de la façon de tout réparer

Les restaurants sont des lieux de travail toxiques

La honte, l’élitisme et les hiérarchies militaristes sont depuis longtemps la norme

Le personnel du restaurant est surmené et sous-payé

Le stress, les luttes intestines et la rétention des employés sont d’énormes problèmes

Les restaurants ne prospèrent pas, ils survivent à peine

Les loyers sont astronomiques, les prix des aliments sont plus élevés que jamais et les marges bénéficiaires sont très minces

La bureaucratie tue les restaurants

Le système semble conçu pour empêcher les restaurateurs débutants

L'équilibre travail-vie personnelle n'existe pas dans la restauration

Les heures sont brutales, l’épuisement est endémique, quelque chose doit donner



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