Les recettes d’inspiration moyen-orientale de la chef Sabrina Ghayour ajouteront du piquant à votre quotidien


Bœuf aux épices aromatiques et sauce tomate aux petits pois

La cuisine à une casserole est le sauveur de tant d’occasions et est juste le billet lorsque vous voulez nourrir une foule affamée rapidement et économiquement. Bien que j’aie utilisé du bœuf, de l’agneau haché, du porc, de la dinde ou du poulet fonctionnent également bien. J’adore ça servi avec du yaourt nature en accompagnement.

POUR 4 À 6 PERSONNES

  • 1 gros oignon, haché finement
  • 3 cuillères à soupe bombées de purée de tomates
  • 4 grosses gousses d’ail, tranchées finement
  • 2 poignées de petits pois surgelés
  • Flocons de sel de mer de Maldon et poivre noir fraîchement moulu

Sélectionnez une grande poêle à frire à bords profonds ou utilisez une grande casserole. Faire chauffer à feu moyen-vif et arroser d’un peu d’huile. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.

Ajoutez la viande hachée et émiettez-la immédiatement le plus finement possible pour éviter qu’elle ne cuise en morceaux. Pendant qu’il n’est pas encore cuit, ajouter la purée de tomates, toutes les épices et les feuilles de laurier et remuer pour bien enrober la viande. Ajoutez l’ail, les petits pois et une quantité très généreuse de sel et de poivre (car vous assaisonnez toute une casserole de riz), puis ajoutez le riz et le beurre. Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le beurre soit fondu et incorporé.

Verser l’eau froide, couvrir la casserole avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que le riz dessus soit tendre. Aérer à la fourchette et servir avec du yaourt nature. Cela ne nécessite aucun accompagnement.

Salade de poulet et concombre avec sauce pul biber et tahini lime

Les salades, pour moi, doivent avoir des sacs de saveur. C’est un clin d’œil aux salades de satay au poulet, mais en utilisant les agrafes du Moyen-Orient que sont le tahini et le concombre.

POUR 2 À 4 PERSONNES

  • 1 gros concombre, pelé et coupé en fines lanières ou bâtonnets à l’aide d’un épluche-légume
  • 2 poitrines de poulet cuites, effilochées (ou utilisez de la viande de cuisse ou de cuisse de poulet)
  • 3 oignons nouveaux, tranchés finement en diagonale de la racine à la pointe
  • 1 cuillère à café de flocons de piment pul biber (voir conseil)
  • une poignée de cacahuètes ou de noix de cajou salées
  • une poignée de feuilles de coriandre fraîche
  • Flocons de sel de mer de Maldon et poivre noir fraîchement moulu

Pour l’habillage

Disposez le concombre, le poulet et les oignons nouveaux dans un grand plat et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol et arroser la salade.

Saupoudrer de pul biber, parsemer de noix et de feuilles de coriandre et servir. Cela ne nécessite aucun accompagnement.

Astuce Les flocons de piment Pul biber (appelé aussi piment d’Alep) ont une saveur douce et légèrement fruitée. Ils sont disponibles sur Waitrose, amazon.co.uk et souschef.co.uk

Feuilles de feta frites au miel

J’ai d’abord eu ce plat dans un bel hôtel sur la plage de Céphalonie. J’ai été tellement pris par la simplicité de celui-ci. La seule chose que j’ai faite différemment est de couper le bloc de feta en quatre morceaux plutôt que de le garder entier, donc il y a plus de pâtisserie à savourer.

POUR 2 PERSONNES

  • huile végétale, pour la friture
  • 200g de bloc de fromage feta, coupé en quartiers
  • 1 feuille de pâte filo (environ 48cm x 25cm), coupée en quartiers
  • 2 cuillères à soupe bombées de miel clair

Faites chauffer une poêle à feu moyen, versez environ 1 cm d’huile végétale et portez à température de friture (l’huile ne doit pas être trop chaude : ajoutez un petit morceau de pâte filo – si elle bouillonne doucement l’huile est assez chaude, si elle grésille agressivement l’huile est trop chaude).

Tapisser une assiette d’une double épaisseur de papier essuie-tout.

Enveloppez chaque rectangle de feta dans un morceau de filo et utilisez un peu d’huile ou d’eau pour sceller la couture sur le dessous. Déposez délicatement les paquets dans l’huile chaude, couture vers le bas, et faites-les frire pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous voyiez la pâte sur le dessous devenir dorée et bouillonner un peu. Ensuite, retournez très soigneusement les paquets et faites frire l’autre côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.

Retirer de la poêle avec une écumoire et transférer dans l’assiette tapissée de papier pour égoutter, puis servir sur une assiette arrosée de miel.

Brochettes d’agneau et d’aubergines

Mes deux ingrédients préférés sont combinés dans cette variante d’un classique grillé au charbon de bois. Assurez-vous simplement que votre aubergine est cuite et douce au toucher. J’aime les servir sur du pain plat ou des tortillas afin qu’ils absorbent le jus pour une gâterie supplémentaire.

POUR 2 À 4 PERSONNES

  • 2 aubergines petites-moyennes
  • 500g d’agneau haché (20% de matière grasse)
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 4 oignons nouveaux, tranchés finement de la racine à la pointe
  • environ 30 g d’aneth finement haché
  • Flocons de sel de mer de Maldon et poivre noir fraîchement moulu

Servir

  • flocons de piment pul biber

Préchauffer le four à 200C/180C ventilateur/gaz 6.

En gardant les aubergines entières, tige incluse, faites quatre coupes régulièrement espacées dans chacune, sans couper complètement pour s’assurer qu’elles restent intactes. Disposez les aubergines dans un plat à rôtir.

Mettez tous les autres ingrédients, sauf l’huile, dans un bol à mélanger avec une quantité généreuse de sel et de poivre. À l’aide de vos mains, travaillez-les ensemble pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.

Diviser le mélange de viande en huit portions égales, rouler chacune en boule et aplatir délicatement.

Badigeonnez la chair exposée des aubergines avec l’huile d’olive, puis placez une portion du mélange de viande entre chaque coupe jusqu’à ce que les deux aubergines soient remplies. Enfoncez une fine brochette en bois ou en métal (d’au moins 26 cm de long) au centre de chaque aubergine, de la tige à la base, pour maintenir le tout en place, puis faites rôtir pendant 30 minutes.

Retirer du four et, à l’aide d’un pinceau, arroser les aubergines avec le jus de cuisson. Retournez-les et laissez cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que la chair des aubergines soit tendre.

Servir immédiatement avec des pains plats, du persil, des oignons émincés et des flocons de piment.

Mon mahomet

Alors que la recette classique utilise des noix, je préfère le croquant des noisettes torréfiées. J’ai coupé les coins ronds en utilisant des poivrons déjà rôtis en saumure. Muhammara peut être utilisé comme trempette, garniture de crostini ou sauce servie chaude ou froide, ce qui le rend incroyablement polyvalent.

POUR 4 À 6 PERSONNES

  • 480-500g bocal de poivrons rouges rôtis en saumure
  • 100 g de noisettes torréfiées concassées
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • ½ tranche de pain blanc, déchirée en petits morceaux
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un supplément pour arroser
  • environ 30 g de persil plat finement haché
  • Flocons de sel de mer de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
  • pain grillé ou mini pitas grillés, pour servir

Bien égoutter les poivrons rôtis puis les éponger avec du papier essuie-tout pour enlever le maximum de liquide en excès.

Mettez les noisettes, l’ail et les poivrons dans un robot culinaire et mixez ensemble.

Ajouter les flocons de piment, le pain, l’huile d’olive et une quantité généreuse de sel et de poivre, puis mélanger à nouveau jusqu’à consistance lisse.

Transférer le mélange dans un bol, ajouter le jus de citron et le persil puis bien mélanger et rectifier l’assaisonnement au goût.

Arroser d’huile d’olive et servir avec du pain grillé ou des mini pitas.

ASTUCE Si vous ne trouvez pas de noisettes torréfiées concassées, torréfiez les noisettes entières blanchies dans un four préchauffé à 220C/200C ventilateur/gaz 7 pendant 8 minutes. Laisser refroidir.

Crevettes poêlées aux épices

Quand je trouve les très grosses crevettes, dont il ne faut que deux ou trois par personne, elles sont spectaculaires avec un simple enrobage d’épices. Je ne peux pas résister aux crevettes tandoori – elles sont l’une de mes préférées de tous les temps, alors c’est mon petit clin d’œil à ce plat spectaculaire.

POUR 2 PERSONNES

  • 6 crevettes géantes crues (idéalement environ 70 g chacune, mais vous pouvez utiliser une plus grande quantité de crevettes plus petites), décortiquées mais sans queue
  • 2 quartiers de citron, pour servir (facultatif)

Pour la marinade

  • un généreux filet de jus de citron vert
  • quantité très généreuse de flocons de sel de mer de Maldon et de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble dans un bol à mélanger. Ajouter les crevettes et retourner jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées.

Faites chauffer une grande poêle à feu vif et, une fois bien chaude, arrosez-la d’un peu d’huile végétale. Ajouter les crevettes à cuire pendant quelques minutes environ de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient opaques et fermes au toucher (les petites crevettes auront besoin d’un temps de cuisson plus court).

Ajouter les quartiers de citron, le cas échéant, à la poêle et faire revenir les côtés chair.

Servir les crevettes immédiatement avec les quartiers de citron frits pour les presser.

Crème molle au beurre de cacahuète et à la banane

A chaque fois que j’achète un régime de bananes, inévitablement une ou deux restent non consommées et mûrissent trop. Une fois que vous en avez marre de faire du pain aux bananes, qu’en faites-vous ? Coupez-les en tranches et mettez-les au congélateur, car c’est l’une des meilleures façons de les utiliser.

POUR 2 À 4 PERSONNES

  • 2 bananes très mûres, hachées et solides congelées
  • 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète lisse
  • ½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille
  • extras facultatifs : cornets ou gaufrettes glacées, chocolat râpé, noix grillées

Sortir les bananes congelées du congélateur et réserver 5 minutes.

Mettez-les dans un robot culinaire avec les autres ingrédients principaux et mélangez jusqu’à consistance lisse.

Servir immédiatement dans des plats, garnis de chocolat et de noix si vous le souhaitez, ou servir dans des cornets de glace ou entre des gaufrettes.

Saumon rôti au sésame et aux épices

C’est un classique incontournable de la maison Ghayour – j’ai le mélange d’épices prêt à l’emploi dans un bocal. La cuisson du saumon dans cette recette est facile et infaillible – vous n’avez même pas besoin d’huile, car le saumon est gras par nature. Les restes sont excellents à température ambiante pour les boîtes à lunch le lendemain, ou parfaits pour être écaillés et ajoutés aux salades et aux céréales cuites.

POUR 2 À 4 PERSONNES

  • 4 filets de saumon d’environ 125 g chacun

Pour le mélange d’épices

  • une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu

Préchauffer le four à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz 7 et tapisser un plat à rôtir de papier sulfurisé.

Mélanger tous les ingrédients du mélange d’épices dans un petit bol. Frotter le mélange sur toute la chair des filets de saumon, puis bien saler.

Placer le saumon dans le moule chemisé et faire rôtir pendant 10 à 12 minutes (selon la température de votre four). Servir immédiatement avec de beaux gros quartiers de citron à presser.

Photographies : Kris Kirkham

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