Les recettes de cuisine sans cuisson de Yotam Ottolenghi | Aliments

UNÀ ce stade de l’année, à trois jours de sa journée la plus longue, la « cuisine » est souvent plus une affaire de courses et d’assemblage que de temps passé devant les fourneaux. J’aime passer un moment à faire des vinaigrettes et des huiles infusées intéressantes et percutantes, puis à les utiliser dans des repas quasi instantanés. En ce qui concerne les fruits et les légumes, la richesse des couleurs, des saveurs, des formes et des tailles en été signifie qu’une grande partie du travail a déjà été accomplie pour nous.

Tofu soyeux, salade croquante et vinaigrette à la marmelade (photo du haut)

C’est un excellent repas en milieu de semaine, car il est rapide à assembler et peut être préparé à l’avance. Si vous voulez prendre de l’avance, préparez la vinaigrette et faites mariner le tofu la veille (une marinade de nuit fait des merveilles). Les noix et les graines peuvent également être échangées contre celles que vous avez sous la main.

Préparation 20 min
Sert 2 en entrée ou en accompagnement

350 g de tofu soyeux ferme

Pour la vinaigrette à la marmelade
30ml de sauce soja
20ml de jus de citron vert
60 g de marmelade d’oranges amères
35 ml d’huile de tournesol

Pour la salade
50g de mange-tout, tranché très finement en biais
50g de pois mange-touttranché très finement en biais
80g de radis petit-déjeunertranché très finement (utiliser une mandoline, idéalement)
2 oignons nouveauxtranché très finement en diagonale
Sel et poivre noir

Pour la garniture croustillante
20 g de cacahuètes saléeshaché grossièrement
1 cuillère à soupe de graines de tournesol
1 cuillère à café de graines de sésame noir
1 cuillère à café de graines de sésame blanc
½ cuillère à café de flocons de piment d’Alep
Sel de mer fin

Commencez par la vinaigrette. Mélanger le soja, le jus de citron vert, la marmelade et une demi-cuillère à café de sel dans un petit robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient complètement mélangés. Avec le moteur en marche, versez lentement l’huile jusqu’à ce que le mélange s’émulsionne, puis versez 50 ml dans un grand bol. Ajouter les mange-tout, les pois mange-tout, les radis et les oignons nouveaux, bien mélanger et réserver.

Préparez maintenant la garniture. Mettez les noix, les graines et le piment d’Alep dans un petit bol, mélangez et réservez.

Soulevez le tofu de son carton en prenant soin de garder sa forme et placez-le sur une assiette tapissée d’un torchon pour égoutter tout excès de liquide. Coupez le tofu en tranches de 1 cm d’épaisseur et disposez-les en une ligne légèrement superposée sur une grande assiette à rebord. Verser le reste de la vinaigrette sur le tofu, disposer la salade dessus, saupoudrer de garniture croustillante et servir à température ambiante.

Salade caprese à la californienne

C’est une fusion sans vergogne, le classique tomate-mozzarella-basilic rencontrant des agrumes californiens. Mettez tout en œuvre pour les tomates : plus il y a de couleurs, de tailles et de variétés, mieux c’est.

Préparation 20 min
Sert 2

1 pamplemousse rose
125g de mozzarelladéchiré en morceaux de ½ cm d’épaisseur
250g de tomates – un assortiment de variétés, de couleurs, de formes et de tailles aussi large que possible
1 gros avocat mûr
1 cuillère à soupe de petites feuilles de basilic
1 cuillère à soupe d’huile d’oliveplus extra pour finir

Pour l’habillage
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à café de sirop d’érable
½ cuillère à café de paprika
½ flocons de piment d’Alep
½ cuillère à café d’huile de sésame grillé
1 cuillère à café de vinaigre de xérès (ou balsamique)
Sel de mer et poivre noir en flocons

Équeutez et coupez le pamplemousse, puis utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper la peau et la moelle. Tenir le pamplemousse au-dessus d’une petite passoire posée sur un bol moyen, couper entre les membranes pour libérer les segments individuels dans la passoire et extraire le jus de la moelle.

Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol avec un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir.

Coupez les plus grosses tomates en morceaux irréguliers de 1 cm d’épaisseur et coupez les tomates cerises en deux. Mettez toutes les tomates dans un bol moyen avec un quart de cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe de jus de pamplemousse. Coupez l’avocat en deux, retirez et jetez le noyau, puis pelez-le. Couper la chair de l’avocat en diagonale en lanières d’½ cm de large, ajouter au bol de tomates avec un bon moulin de poivre et mélanger délicatement.

Disposez le mélange de tomates sur un grand plat avec un rebord ou un bol peu profond. Parsemez la mozzarella autour et autour, en la nichant légèrement dans la salade, puis versez uniformément sur la vinaigrette. Garnir des segments de pamplemousse et des feuilles de basilic, saupoudrer d’un huitième de cuillère à café de sel et d’un bon grain de poivre, arroser d’une dernière cuillère à soupe d’huile et servir à température ambiante.

Sardines marinées avec salade de radis et cresson

Conservez un bocal de ces sardines marinées dans votre frigo : c’est un régal à avoir à portée de main pour les soirées d’été, à déguster telles quelles avec du pain croustillant et du beurre.

Préparation 15 minutes
Mariner 30 minutes
Sert 2

90 ml d’huile d’olive
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
½ cuillère à café de flocons de piment
3 gousses d’ailpelé et broyé
2 cuillères à soupe de câpres (j’aime les câpres lilliput), hachées grossièrement
5 g (1 ¾ c. à soupe) de ciboulettehaché finement
Sel de mer en flocons
2 boîtes de 120 g de sardinessdrainé
10 g (1 cuillère à soupe) de groseilles séchéestrempé dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude pendant environ 10 minutes, pour repulper
1 citronzeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 2 cuillères à café
100g de radisen quartiers
70g de cressonfeuilles tendres et tiges cueillies

Pour les oignons marinés
2-3 petits oignons rougesépluchées et coupées en rondelles très fines (utiliser une mandoline, idéalement ; poids net 75g)
1½ cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à café de sirop d’érable

Mettez 75 ml d’huile, le poivre noir concassé, les flocons de piment, l’ail, les câpres, la ciboulette et un quart de cuillère à café de sel dans une sauteuse moyenne pour laquelle vous avez un couvercle et faites chauffer à feu moyen. Chauffez doucement pendant deux à trois minutes, puis laissez refroidir.

Une fois le mélange de câpres refroidi, ajouter les sardines, couvrir et laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes en retournant le poisson à mi-cuisson (ou réfrigérer jusqu’à trois jours).

Pendant ce temps, préparez les oignons marinés. Mettez les oignons, le jus de citron, le sirop d’érable et une demi-cuillère à café de sel dans un bol moyen, mélangez doucement pour combiner, puis laissez mariner pendant cinq à 10 minutes, jusqu’à ce que les oignons deviennent roses.

Disposer les sardines sur un grand plat avec un rebord et napper de toute leur huile. Saupoudrer le zeste de citron et un huitième de cuillère à café de sel en flocons sur le dessus et répartir plus d’un tiers des oignons marinés.

Juste avant de servir, mélanger les radis avec les oignons marinés restants, ajouter un huitième de cuillère à café de sel et la cuillère à soupe d’huile restante, ajouter le cresson et remuer délicatement pour bien enrober. Servir le poisson à température ambiante avec la salade en accompagnement.