Les prix du bœuf australien montent et montent… et montent


Les coûts de vente au détail de la viande rouge australienne ont explosé, le prix des jeunes bovins sur le marché ayant plus que doublé en moins de deux ans.

La raison de la hausse des prix est en grande partie due à l’augmentation de la demande de bœuf, à la fois en Australie et dans le monde, coïncidant avec une saison de pâturage luxuriante qui a conduit les éleveurs de bétail à garder des troupeaux pour élever plus de veaux.

Corey Costelloe fait griller un faux-filet au Rockpool Bar & Grill.  Le directeur culinaire dit que de plus en plus de chefs passent au secondaire ...

Corey Costelloe fait griller un faux-filet au Rockpool Bar & Grill. Le directeur culinaire dit que de plus en plus de chefs se tournent vers des coupes de steak secondaires, ils font grimper les prix de plus en plus. Photo : Janie Barrett



« Il y a aussi d’autres facteurs qui font monter le prix », a déclaré James Madden, directeur général du distributeur de viande Flinders + Co, basé à Victoria, qui distribue des steaks à Sydney et à Melbourne.

« Les gens ne voyagent pas à l’étranger ou ne dépensent pas d’argent pour des expériences – au lieu de cela, ils achètent de la nourriture, en particulier de la viande. Ajoutez à cela des facteurs tels que la grippe porcine africaine en Chine qui a vu les amateurs de viande de ce pays passer partiellement du porc à l’agneau et au bœuf, ainsi demande croissante de viande rouge dans le monde.

Une récente épidémie de maladie de la vache folle au Brésil a encore contribué à la volatilité des prix dans le secteur mondial de la viande rouge.

James Madden dit que la taille des steaks augmente également.

James Madden dit que la taille des steaks augmente également. Photo : Sam Mooy



Tout cela signifie que le prix des jeunes bovins australiens sur le marché est passé de 4,60 $ le kilogramme en janvier 2020 à 10,65 $ cette semaine, selon l’indicateur de référence Eastern Young Cattle.

Les steaks de faux-filet de première qualité coûtent 70 $ le kilo chez les bouchers et les supermarchés vendant du bœuf haché à 10 $ le kilo il y a deux ans, ils facturent maintenant jusqu’à 20 $.

Ce n’est pas seulement le bœuf que les consommateurs paieront plus cher dans les restaurants et les supermarchés. Les restrictions de voyage liées au COVID-19 ont affecté le mouvement des travailleurs itinérants pour transformer l’agneau dans le centre de la Nouvelle-Galles du Sud. Les côtelettes d’agneau se vendent environ 4,50 $ chacune, en hausse d’un dollar l’unité par rapport à l’année dernière.

Pendant ce temps, les restrictions imposées par le gouvernement au personnel pour les abattoirs victoriens ont affecté la transformation du porc dans l’État. Il pourrait bien y avoir une pénurie nationale de jambon pour Noël.

Madden dit que la taille des steaks augmente également. « Alors que les agriculteurs achètent des animaux plus jeunes, ils conservent plus longtemps leur cheptel existant, les nourrissant au pâturage, ce qui signifie que les plus gros bovins vont aux abattoirs. »

Le résultat pour le consommateur est de plus grosses coupes de bœuf, explique le distributeur de viande, notant que certains chefs coupent maintenant les surlonges en deux avant de les griller parce qu’elles sont si grosses.

Les steaks de faux-filet de première qualité coûtent 70 $ le kilo dans les bouchers et les supermarchés vendant du bœuf haché à 10 $ le kilo...

Les steaks de faux-filet de première qualité coûtent 70 $ le kilo chez les bouchers et les supermarchés vendant du bœuf haché à 10 $ le kilo il y a deux ans, ils facturent maintenant jusqu’à 20 $. Photo : Janie Barrett



Le chef exécutif du Rockpool Bar and Grill, Corey Costelloe, a déclaré que le prix du bœuf avait augmenté de 8% au cours des deux dernières semaines pour son restaurant haut de gamme du quartier central des affaires de Sydney.

« Inévitablement, nous avons dû répercuter certaines de ces augmentations sur le client », dit-il. « Nous leur annonçons la nouvelle et leur expliquons les raisons qui sont hors de notre contrôle. »

Costelloe dit que comme les chefs des petits restaurants trouvent de plus en plus cher d’acheter du bœuf auprès des grossistes, ils s’éloigneront des steaks de qualité supérieure tels que le surlonge et passeront à des coupes secondaires telles que le fer plat et la bavette qui nécessitent beaucoup plus de préparation pour éliminer le tissu conjonctif.

« Ils coûtent moins cher, ont bon goût et mangent extrêmement bien », dit-il. « Mais à mesure que de plus en plus de chefs optent pour ces coupes secondaires, ils font monter les prix de plus en plus haut. »

Le directeur général de Rangers Valley, Keith Howe, gère de grands parcs d’engraissement pour bovins à Glen Innes dans les Northern Tablelands et produit certains des meilleurs bœufs persillés d’Australie.

« C’est une excellente période pour les agriculteurs qui élèvent du bétail », dit-il. « Après des années de sécheresse, ils gagnent de bons revenus. »

Pour l’entreprise de Howe, cependant, les prix élevés du bœuf sont un jeu risqué. Il achète du bétail élevé et les engraisse lentement au fil des mois. Si le prix baisse, il perd.

Le chef Ross Lusted du restaurant Woodcut du Crown Sydney affirme que les prix élevés de la viande sont cycliques et qu’il les a pris en compte dans son entreprise.

Il fait référence à la nature « sécheresses et pluies torrentielles » du climat australien – des pluies abondantes souvent suivies d’années de sécheresse. Les experts de l’industrie s’attendent à ce que les prix de la viande continuent d’augmenter au cours des six prochains mois, mais à un moment donné, il ne deviendra plus rentable d’acheter de jeunes animaux à engraisser, stabilisant ainsi le prix.

« Nous avons sécurisé notre approvisionnement et n’avons pas besoin d’acheter sur le marché au jour le jour », déclare Lusted. « On nous a dit qu’il n’y aurait pas de surlonge à trois pointes dans deux mois. Nous gérons donc cela.

Cependant, Lusted note également que ses invités mangent moins de viande. « 50 % de notre menu est composé de légumes. »

Madden dit que l’Australie a historiquement été très chanceuse avec les prix de la viande rouge et bien que les consommateurs paient maintenant plus, la qualité, en particulier pour le bœuf nourri à l’herbe, est remarquable.

« Au cours des six prochains mois, nous aurons l’une des meilleures viandes rouges que nous ayons vues depuis des années en termes de tendreté, de persillage et de saveur », dit-il, expliquant que la nutrition des pâturages luxuriants s’améliorera à mesure que le temps se réchauffera.

« Peut-être payez plus, appréciez la qualité – mais mangez moins. »



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