Les prix des restaurants augmentent à mesure que les articles tombent dans les menus de la région de Seattle. Ce qui se passe?


Thai Ha a commencé à vendre des ailes de poulet super croustillantes et du thé boba dans des boîtes en plastique transparent dans le restaurant Pho Bac rouge en forme de bateau à Little Saigon en avril 2020. Pho Bac avait fermé cet endroit en raison de la pandémie, et Ha, qui ‘ Il a créé ses entreprises Mangosteen et Boba Bar dans des marchés de producteurs et des festivals de musique autour de Washington, a conclu un accord pour reprendre l’espace.

Les choses se sont bien passées au début. Les clients entraient et sortaient, repartant avec des contenants remplis d’ailes recouvertes de sauce de poisson et de piments. Et les gens en sont venus à aimer le thé au lait boba, le jus de canne à sucre frais et les barbotines à la mangue dans les canettes de marque Boba Bar.

Et bien que la gestion de l’entreprise ait un coût, Ha pouvait acheter des ailes pour seulement 1,99 $ la livre, et il faisait un bon profit. Mais ensuite, les prix des ailes ont commencé à augmenter.

Alors que la pandémie s’éternisait, les prix des ailes ont augmenté à pas de géant, stimulés par la myriade de problèmes de chaîne d’approvisionnement causés par le coronavirus – comme plusieurs fois Tyson Foods (un producteur de viande qui estime qu’il abattre environ 45 millions de poulets par semaine) ont fermé les opérations dans les principales usines de transformation de la viande en raison d’épidémies de COVID-19, nuisant à l’approvisionnement. Les marges de Ha sont devenues de plus en plus minces. Au cours des derniers mois, le prix de ses ailes a augmenté de 75 cents supplémentaires la livre à 4 $, soit le double de ce qu’il payait auparavant.

Le chef Thai Ha, montré ici sur une photo d'archive d'octobre 2020, a été un succès instantané avec son Mangosteen 206 dans le quartier de Little Saigon à Seattle.  Les gens adoraient ses ailes de poulet – mais sa capacité à fournir des ailes aux clients a été énormément affectée par la pénurie d'approvisionnement pandémique.  (Dean Rutz / Le Seattle Times)


Ha s’est retrouvé à perdre de l’argent sur chaque boîte d’ailes qu’un client portait à la porte, mais il avait trop peur de perdre des affaires en augmentant les prix ou en supprimant les ailes du menu.

Mais après quelques mois, ne voulant pas continuer à saigner de l’argent, Ha a fermé ses activités au restaurant du bateau le 24 juillet. Il ne vend maintenant que des boissons et de la nourriture dans les festivals de musique autour de Washington – à un prix plus élevé que ce qu’il dit pouvoir s’en tirer à un emplacement permanent.

La lutte de Ha pour gérer l’augmentation des prix des ingrédients est devenue courante dans la communauté des restaurants de la région de Seattle, et les ailes ne sont pas la seule chose qui est devenue chère. Les restaurateurs et les chefs affirment que les prix de nombreux ingrédients – du poisson de qualité sushi aux concombres en passant par l’huile de cuisson – ont augmenté, en particulier au cours des derniers mois, alors que les restaurants à travers le pays ont rouvert et que la demande a augmenté. Comme Ha, ces chefs et propriétaires disent que les clients rechignent aux augmentations de prix significatives, donc dans de nombreux cas, les restaurateurs ont absorbé les coûts supplémentaires. Dans d’autres cas, les chefs disent qu’ils ne peuvent pas du tout obtenir certains produits, quel que soit leur prix, et sont obligés de retirer des articles de leurs menus.

La pénurie de main-d’œuvre a également rendu impossible la réouverture à pleine capacité pour certains restaurateurs, et l’augmentation des salaires est un autre contributeur majeur à l’augmentation globale de leurs coûts. Dans un avenir proche, beaucoup disent qu’ils devront probablement augmenter les prix de leurs plats et que manger dans la région de Seattle deviendra plus cher.

Les experts économiques disent problèmes d’approvisionnement liés aux épidémies de COVID-19 dans les usines, augmentation des prix du gaz, des coûts de main-d’œuvre plus élevés, des conditions météorologiques extrêmes affectant les cultures et même une pénurie de conteneurs maritimes sont parmi les raisons des augmentations de prix et des pénuries de produits de première nécessité.

Mais Debra Glassman, professeur de finance et d’économie d’entreprise à l’Université de Washington, affirme qu’un des principaux moteurs des récentes hausses des prix des aliments est la demande accrue générée par les chefs qui réapprovisionnent les congélateurs et les garde-manger alors que les restaurants ont rouvert avec moins de restrictions pandémiques.

Parallèlement, la pénurie de main-d’œuvre fait grimper les coûts de transport. Par exemple, Glassman dit que de nombreux camionneurs, qui ont tendance à être plus âgés, ont hésité à recommencer à passer de longues heures au volant, provoquant une pénurie de camionneurs qui a fait grimper les coûts de camionnage.

Glassman dit qu’il n’est pas clair si et quand les prix des aliments vont baisser, mais elle ne s’attend pas à ce que la pénurie de main-d’œuvre soit bientôt résolue. Et dans les cas où les augmentations de salaire provoquent des hausses de prix, il est peu probable qu’elles redescendent parce que les gens n’acceptent pas facilement les réductions de salaire, surtout lorsque le marché est inondé d’emplois.

La hausse des prix des ingrédients fait grimper les prix pour les consommateurs

La crevette tachetée (alias amaebi) à gauche et le saumon royal nigiri, à droite, abattus le mardi 17 août 2021, à Sushi Kappo Tamura à Eastlake, Seattle, sont deux éléments qui ont été touchés par l'approvisionnement généralisé induit par la pandémie problèmes de chaîne.  (Ken Lambert / Le Seattle Times)


Les augmentations de prix que les restaurateurs de Seattle constatent dans le poisson et les crustacés – des produits de base importants dans une ville connue pour ses fruits de mer – reflètent le coût des récentes augmentations de la demande.

Taichi Kitamura, le chef et copropriétaire de Sushi Kappo Tamura, dit qu’il n’a pas vu d’augmentations énormes des prix des fruits de mer au début de la pandémie, mais plus récemment, les hausses de prix ont été dévastatrices pour ses résultats. Début mai, ses fournisseurs ont commencé à facturer jusqu’à 22 $ la livre de saumon royal sauvage, soit plus du double de ce qu’il payait auparavant. Les crevettes tachetées, une spécialité de Sushi Kappo Tamura que Kitamura sert sur du riz pour le nigiri ou cuites à la vapeur avec une sauce au beurre de saké, ont également coûté deux fois plus cette année, à 30 $ la livre au lieu de 15 $.

(Mark Nowlin / The Seattle Times)


Kitamura a récemment légèrement augmenté les prix pour lutter contre la hausse des coûts : le prix du nigiri au saumon royal est passé de 6 $ à 7 $ et celui du sashimi de crevettes spot de 6 à 8 $. Mais avec le doublement des prix du poisson et des crevettes, il dit qu’il gagne moins d’argent, même avec l’augmentation du prix du menu.

De même, Steven Ono, propriétaire d’Ono Poke à Edmonds, a récemment augmenté les prix de ses bols à poke, dont la plupart vont de 12,50 $ à 19,50 $, d’un dollar.

Les prix de la plupart des poissons achetés par Ono ont augmenté d’environ 25 % depuis le début de la pandémie. Et le prix de l’ahi, l’un des principaux types de poisson qu’il sert dans ses bols à poke, a augmenté de 30% juste en juillet par rapport à un prix qui était déjà 10% plus élevé qu’avant la pandémie. Étant donné que le poisson est l’ingrédient le plus cher dans un bol à poke, une augmentation de 1 $ ne suffit pas à couvrir les coûts supplémentaires.

Mais Ono dit qu’il n’a plus peur d’augmenter les prix. « Les gens se soulèvent lorsque vous augmentez les prix », dit-il. « Nous avons eu de nombreuses critiques négatives pour avoir augmenté nos prix de 1 $. »

Steven Ono dit que le prix du poisson pour ses bols à poke chez Ono Poke à Edmonds a augmenté de 25% pendant la pandémie.  Il a augmenté les prix d'un dollar mais a peur de les augmenter davantage de peur de perdre des clients.  (Stef Loh / Le Seattle Times)


Ethan Stowell, qui possède plus d’une douzaine de restaurants dans la région de Seattle, dont How to Cook a Wolf, dit qu’il essaie de maintenir les prix stables dans ses restaurants pour la même raison, car « les clients ne comprennent pas les augmentations de prix ».

Avec les fruits de mer, le prix de l’huile utilisée pour la friture a considérablement augmenté. Bobby Palmquist, le chef exécutif de Sea Creatures, un groupe de 10 restaurants de Renee Erickson à Seattle, affirme que le coût de l’huile de canola a doublé au cours des trois derniers mois, l’obligeant à augmenter le prix d’une commande d’huîtres frites au Walrus et Le charpentier par un dollar.

Et Ono dit que les prix des légumes comme les oignons verts, les oignons blancs et les mélanges de salades ont également augmenté, le prix des concombres anglais ayant doublé depuis le début de la pandémie.

Les augmentations de prix ne sont pas seulement liées aux produits alimentaires. Les chefs de la région de Seattle signalent des hausses de prix sur les gants en nitrile et les boîtes à emporter, qu’ils ont traversées comme des fous tout au long de la pandémie.

Parfois, ces augmentations de prix font perdre de l’argent aux restaurants. Dans d’autres cas, les chefs sont obligés de trouver des ingrédients alternatifs.

Kitamura dit qu’il « était fier de ne pas servir de saumon d’élevage » à Sushi Kappo Tamura, mais qu’il a récemment commencé à proposer du saumon d’élevage de Nouvelle-Zélande pour offrir aux clients une alternative moins chère au saumon royal.

Rhein Haus, sur Capitol Hill à Seattle, a été touché par les problèmes de chaîne d'approvisionnement induits par la pandémie comme de nombreux quartiers de Seattle et au-delà.  Le chef du Rhein Haus, Kelly Wilson, a été contraint de passer de l'utilisation de bœuf haché frais vieilli à sec pour ses galettes de hamburger à des galettes de bœuf haché surgelées ordinaires.  (Bettina Hansen / Le Seattle Times)


Au Rhein Haus, une brasserie bavaroise avec des emplacements à Seattle, Tacoma et Leavenworth, le chef Kelly Wilson dit qu’il est passé de l’utilisation de bœuf haché frais vieilli à sec pour ses galettes de hamburger au bœuf haché surgelé ordinaire en raison de la hausse des coûts.

Et bien qu’il ne s’agisse pas exactement d’un changement de menu, Ha, de Mangosteen and Boba Bar, a cessé d’utiliser les canettes de marque Boba Bar pour ses boissons – qu’il importait directement d’un producteur en Chine – lorsque le coût de transport d’un conteneur d’expédition rempli de 100 000 canettes sont passées de 3 000 $ à 16 000 $. Ha dit que cela est dû à la pénurie de conteneurs d’expédition.

De nombreuses raisons de pénurie

Au-delà des augmentations de prix, les cas où les fournisseurs de produits alimentaires disent aux chefs de la région de Seattle qu’ils n’ont plus d’ingrédients sont de plus en plus courants, obligeant les restaurants à travailler avec des menus réduits pendant des jours, voire des semaines.

Pendant la majeure partie du mois de juillet, Sushi Kappo Tamura n’a pas servi de salade d’algues parce que Kitamura dit qu’il ne pouvait trouver nulle part le hijiki, l’algue avec laquelle il le prépare.

Le nimono aux algues hijiki chez Sushi Kappo Tamura, le mardi 17 août 2021. En raison de problèmes d'approvisionnement, cette salade n'était pas disponible au restaurant Eastlake pendant la majeure partie du mois de juillet.  (Ken Lambert / Le Seattle Times)


Ono dit que jusqu’à récemment, au cours des cinq années d’activité d’Ono Poke, ses fournisseurs n’avaient jamais été à court d’un poisson qu’il avait demandé. Mais au cours des deux derniers mois, ses vendeurs ont manqué de saumon, de hamachi (queue jaune) et d’ahi, trois des poissons les plus importants de son menu, à différentes occasions.

Et pour les fruits de mer, un été exceptionnellement chaud a exacerbé les problèmes d’approvisionnement liés à la pandémie. La vague de chaleur qui a frappé le nord-ouest du Pacifique fin juin a fait cuire des palourdes et des huîtres vivantes sur certaines plages et a rendu d’autres huîtres impropres à la consommation en raison d’infestations bactériennes.

Palmquist dit qu’il y a eu des jours cet été où il n’a eu que deux variétés d’huîtres sur les menus des restaurants Sea Creatures parce que les ostréiculteurs locaux ne récoltaient pas.

Les pénuries se sont même étendues à des aliments aussi banals que les petits, dont les fournisseurs de nourriture de Wilson ont périodiquement manqué au cours du dernier mois en raison de problèmes de chaîne d’approvisionnement. Il dit que certains de ses clients sont frustrés par les serveurs de ses restaurants. « Je veux dire, qui pourrait comprendre que vous n’ayez pas de petits-enfants ? » dit Wilson.

Lorsque Wilson s’est rendu dans un point de vente voisin de US Foods Chef’Store, un endroit populaire pour les chefs pour acheter des ingrédients en gros, pour essayer de trouver des bambins pendant le premier week-end d’août, il a trouvé les congélateurs dépourvus de bambins et les étagères pour la plupart vides.

Un porte-parole de US Foods a déclaré qu’au début du mois d’août, les magasins Chef’Store de la région étaient à court de certains produits en raison d’une épidémie de COVID-19 qui a fermé un centre de distribution United Natural Foods à Centralia, qui fournit de nombreux produits Chef’Store. .

Une vidéo que Ha a prise le 8 août au Chef’Store dans la région de Seattle montre une section de produits complètement vide à côté d’un tas de carottes empilées sur une palette. En raison de l’épidémie, Ha a déclaré le 16 août que US Foods ne lui avait livré aucune nourriture depuis début août.

Ono dit que les ingrédients deviennent de plus en plus difficiles à trouver à mesure que de plus en plus de restaurants s’ouvrent.

« Je suis sûr que bientôt, il y aura un jour où nous devrons fermer parce que nous ne pourrons pas pêcher ce jour-là », dit-il.

Et les prix continuent d’augmenter.

« Il n’y a pas de fin en vue », dit Ono. « À moins que les choses ne changent dans les prochains mois, nous devrons à nouveau augmenter les prix. »



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