Les plats de Parke Ulrich du SF Waterbar sur les fruits de mer, les 49ers et le goût de la NFL


Le chef de San Francisco, Parke Ulrich, sait ce que signifie diriger une équipe, non pas de demis offensifs et de receveurs, mais de chefs pâtissiers et de cuisiniers à la chaîne. Leur version de la victoire ? De délicieux plats, mettant l’accent sur les fruits de mer durables et les produits locaux, servis chez Ulrich Bar à eau, Steak ÉPIQUE et Mersea sur l’île au trésor. Nous avons récemment discuté avec le chef de la possibilité de servir la scène sportive de la région de la baie, ainsi que de quoi manger tout en regardant le grand match.

Q Tout d’abord : êtes-vous un fan de football ?

UNE Je suis un fan des Eagles de Philadelphie. C’est là que j’ai grandi. Et je suis un fan des 49ers – c’est ce qu’est mon fils maintenant. Nous sommes allés à de nombreux matchs ensemble.

Q Vous avez participé à Taste of the NFL 2020 – un événement culinaire au Super Bowl qui collecte des fonds pour lutter contre la faim – en tant que représentant des 49ers. Sinon, comment vos restaurants sont-ils impliqués dans la scène sportive de la Bay Area ?

UNE Le goût de la NFL a été une expérience incroyable. Vous avez affaire à des joueurs du Temple de la renommée et à des stars de tout le pays, essayant de représenter votre équipe et votre ville avec une cuisine régionale. La camaraderie entre les chefs est très amusante. L’année où nous étions à Miami, nous avons servi du riz frit au crabe dormeur.

Nous sommes très impliqués, à la fois EPIC Steak et Waterbar, avec des personnalités sportives. C’est ainsi que nous nous sommes impliqués avec Taste of the NFL, en favorisant les relations avec les entraîneurs, le personnel du front office et les joueurs. EPIC a accueilli les Raptors de Toronto et les LA Lakers à quelques reprises pour des fêtes. Nous avons fait beaucoup quand le Super Bowl était ici. L’US Women’s Open a eu lieu il y a quelques mois à peine, il y avait beaucoup de golfeurs en ville. En 2013, nous étions la base d’accueil de l’équipe de Nouvelle-Zélande pendant la Coupe de l’America. Nous avons eu des pilotes de Formule 1.

Tout le monde est toujours frappé par une petite célébrité lorsque vous avez ces athlètes. Les cuisiniers sont ravis de dire à leurs amis : « J’ai cuisiné pour cette personne ! Chaque année, les chefs pâtissiers des deux restaurants créeront des maisons en pain d’épice de différents monuments de San Francisco. Un an, nous avons fait ce qui est maintenant Oracle Park.

En tant que restaurant, nous sommes une équipe. Nous utilisons des références sportives pour faire des analogies avec ce que nous faisons. Travailler ensemble, s’entraider – se rendre compte que tout le monde essaie de faire de son mieux, mais que leur meilleur est différent chaque jour.

Q Disons que je devais venir à une fête du dimanche ou un jour de match chez vous. C’est l’automne dans la Bay Area. Quels types de plats d’observation du gibier pourriez-vous servir en fonction de la saison ici ?

UNE Ici, c’est notre été indien, la meilleure période de l’année, il se peut donc que ce soit encore des salades de tomates et des épis de maïs en octobre. Après cela, vous passez à une chaleur hivernale bienfaisante. Les citrouilles et les courges dures sont excellentes. Les choux de Bruxelles et le chou-fleur aussi. J’adore les trempettes de légumes avec du chimichurri ou différents aïolis.

Avec l’observation du gibier, c’est généralement une foule, et vous êtes souvent debout et assis – il est donc préférable de faire beaucoup de petites bouchées au lieu d’un repas formel. Les peaux de pommes de terre haut de gamme sont mes préférées – vous pouvez les remplir de n’importe quoi, y compris du crabe. Je n’ai jamais rencontré d’aile que je n’aimais pas, mais je ne vais pas faire frire d’ailes chez moi à cause du désordre que cela fait.

Q Comment incorporer des fruits de mer locaux ?

UNE La chaudrée peut être faite de n’importe quoi : les gens pensent toujours aux palourdes, mais cela peut être du crabe ou du saumon. Chowder signifie simplement bacon, pommes de terre et pour moi, toujours de la crème – à la manière de la Nouvelle-Angleterre par opposition à un style Manhattan rouge – avec des morceaux de poisson ou de crevettes.

Vous pouvez également faire une trempette au saumon fumé à scoop avec des frites ou des pitas. Et les ceviches ou tartares sont toujours amusants.

Q En dessert ?

UNE J’adore les sandwichs à la crème glacée. Vous pouvez faire vos propres cookies plus petits. Faites ramollir des glaces, prélevez, pressez et remettez-les au congélateur. Ou barres sundae : Disposez la crème glacée avec beaucoup de garnitures différentes.

Les pommes sont de saison et le croustillant aux pommes est facile à préparer : sucre, farine, pommes. Il peut être préparé à l’avance, puis légèrement réchauffé.

Q Plats préférés du stade chez Levi’s ?

UNE Mon fils adore les frites à l’ail. Pour moi, ce sont des bretzels moelleux

Des détails: Trouvez Waterbar au 399 The Embarcadero à San Francisco, www.waterbarsf.com, et restaurant jumeau Epic Steak au 369 The Embarcadero, www.epicsteak.com. Le Mersea de Treasure Island est au 699 Avenue of the Palms; www.mersea.restaurant.



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