Les merveilles des cocktails sans alcool

Au cours de la dernière année, j’ai remarqué que de plus en plus de mes amis, ma famille et mes collègues réduisaient leur consommation d’alcool. Ou même l’abandonner complètement. Bon sang, même moi je bois moins ces jours-ci et écrire sur l’alcool est mon travail.

Ce mois-ci, on estime que 60 000 Britanniques cesseront de boire pendant Octobre sobre, la collecte de fonds de Macmillan Cancer Support. Environ un cinquième des adultes britanniques disent qu’ils ne boivent pas du tout d’alcool, et parmi les 16 à 24 ans, c’est près d’un quart.

Les raisons pour lesquelles les gens s’abstiennent sont diverses : générationnelles, constitutionnelles, culturelles, religieuses. Pour moi, il s’agit simplement d’avoir 45 ans, d’avoir un travail à temps plein et des enfants, et de réaliser que je n’ai plus l’endurance nécessaire pour commencer la journée les yeux pétillants.

C’est une tendance qui change le paysage social. Et cela change aussi l’industrie de la restauration. Là où autrefois les menus de boissons non alcoolisées étaient l’apanage de valeurs aberrantes telles que Noma, ils deviennent une nécessité commerciale – et créative – pour tout restaurant sérieux. Et, dans le meilleur des cas, les résultats sont extrêmement excitants.

Ne me croyez pas ? Allons droit au but avec le jus d’ail noir fermenté de Mãos dans le Shoreditch de Londres. Jusqu’à ce que je mette cette boisson couleur mélasse dans ma bouche, j’aurais eu du mal à croire qu’une boisson faite à partir d’une plante aussi piquante puisse avoir un si bon goût. L’arôme était de l’ail doux et collant, mais la saveur ressemblait presque à celle d’un madère, avec une épice chaude de muscade. Le chef Edoardo Pellicano le sert dans un verre à vin avec un morceau de seiche à l’encre, mais il sera aussi délicieux avec une glace à la vanille.

Avec un taux d’alcool bien inférieur à 1 % par volume (moins que certaines miches de pain), cette boisson fait partie d’un « accord doux » à six plats qui comprend un ferment de prunes vertes coréennes et de shiso, un jus acidulé de baies rouges enrichi avec du poivre de Sichuan et un kombucha à l’orange brûlée à base d’oranges sanguines douces-amères et de thé lapsang souchong fumé qui est aussi aromatique et texturé qu’un vin d’orange.

« J’ai remarqué que beaucoup plus de clients choisissaient de ne pas boire et j’ai pensé : c’est un domaine où nous pouvons vraiment élever le restaurant », explique Pellicano, qui a un chef dédié à la préparation de ferments, de jus et de bières. « Ils sont presque comme des plats en eux-mêmes. »

Le supplément pour l’accord doux à six plats est de 95 £ par tête (contre 125 £ pour l’accord mets-vins), un prix auquel certains peuvent hésiter. Mais ces boissons ne sont pas de petits substituts à l’alcool, elles sont une toute autre expérience gustative. Et celui qui m’a fait éclater la tête (complètement claire) de curiosité et de plaisir.

Le Clove Club, qui figure sur la liste des 50 meilleurs au monde, est depuis longtemps un champion des couples sans alcool. « Il existe des cultures entières qui parviennent à manger, à boire et à faire la fête sans alcool, et nous nous tournons souvent vers elles pour nous inspirer », explique Rob Simpson, le gérant du bar. « Nous servons beaucoup de thé, par exemple, une boisson qui a autant de saveur, d’histoire, de culture et de terroir que le vin, et qui se marie aussi à merveille avec la nourriture.

Ce n’est pas parce qu’une boisson est douce qu’elle doit être sucrée. L’un des accords sans alcool les plus populaires du menu de dégustation à huit plats du Clove Club est l’aubergine au four et la tomate verte avec un «thé» de morilles séchées, de baies de genièvre, de varech et de zeste de citron. Le soda sucré-salé à la pomme et au miso blanc qui accompagne le bar est également très bon.

« Quand nous avons commencé à offrir le menu sans alcool il y a cinq ans, nous en vendions peut-être un par semaine », explique Simpson. « Maintenant, c’est trois ou quatre à chaque service [of about 45 diners], plus trois ou quatre autres personnes ayant le jumelage moitié-moitié alcool et non.

Pour les propriétaires du célèbre restaurant Joro de Sheffield, c’est leur propre décision de devenir sobres après le verrouillage qui les a poussés à repenser leur menu de boissons. « Vous ne pouvez pas dire que nous proposons une offre culinaire incroyable, une carte des vins incroyable et de bonnes bières, puis dire à quelqu’un qui ne boit pas : « Vous pouvez avoir du tonique, de l’eau minérale ou du Coca » », explique Stacey French. « Il s’agit de faire en sorte que chacun, quelles que soient ses raisons de ne pas boire, se sente accueilli et soigné.

Le menu à cinq plats sans alcool de Joro propose des thés, des arbustes acidulés et des variantes de spécialités asiatiques telles que la boisson japonaise au riz fermenté émerveiller. « Nous aimons aussi L’Antidote, qui est un mélange pétillant de jus de raisin gamay et de plantes d’un viticulteur du Beaujolais », déclare Luke French.

La sensation scandinave de Northumberland, Hjem, propose une gamme de boissons sans alcool en collaboration avec des producteurs locaux et en utilisant des ingrédients locaux. L’une de ses boissons signature est la pomme et le foin, fait en faisant tremper le foin du champ d’en face avec le jus de pomme du restaurant. « J’aime le servir là où je pourrais servir, disons, un chenin de Loire en contact avec la peau », explique la sommelière Anna Frost. « Il se marie très bien avec le homard et la coquille Saint-Jacques.

Frost a également mis en place une grande sélection d’options no-and-lo de toute l’Europe : Passing Clouds (moins de 0,5 % d’alcool), un ferment pétillant de groseilles blanches, de thé au jasmin, de coing et de géranium créé par les forgerons danois Muri ; et Ama Bat (1,5% abv), un kombucha vieilli en bouteille umami né dans le restaurant Mugaritz de Saint-Sébastien, deux étoiles au guide Michelin.

Les bières à zéro alcool sont également une partie importante du répertoire, dit Frost : les bières savoureuses sans alcool du danois Mikkeller sont particulièrement préférées.

Un menu dégustation peut être un marathon dans le meilleur des cas. Ajoutez un accord de vin avec chaque plat et cela peut être carrément exténuant. Je ne suis pas sûr que j’aurais atteint la fin du menu de dégustation deux étoiles au restaurant Kitchen Table de 16 places de James Knappett, Fitzrovia, si j’avais opté pour l’accord mets-vins complet.

Alors après un verre de Solessence Extra Brut JM Sélèque de l’excellente carte de champagne de vigneron de la sommelière Sandia Chang, j’ai opté pour le nouveau menu d’accords sans alcool. Les meilleures recettes étaient un délice. L’apéritif aux fraises et aux feuilles de figuier – débordant de parfum vert et fruité, mais sans douceur – était un partenaire éblouissant pour un amuse-bouche d’huîtres garni de groseille à maquereau et de neige de pomme. Le jus de poire vieilli au chêne, servi dans un ballon de cognac, a apporté une douceur moelleuse à une tarte Tatin d’oignons collants garnie de fromage de chèvre Dorstone. Mon préféré, cependant, était une fusion de noyau de cerisier, de feuilles et de fleurs qui était aussi croquante qu’un rosé froid. Je pourrais boire ça toute la nuit.

Ce qui ne veut pas dire que j’abandonne l’alcool pour l’instant. Mais avec des boissons comme celles-ci, choisir l’option soft est désormais un peu moins difficile.

Jasmin pétillant

Rob Simpson, Le clou de girofle

Nous servons beaucoup de thés de Postcard Teas. Cette recette incroyablement simple mais délicieuse est de Thé en feuilles facile par Timothy d’Offay, fondateur de Postcard Tea.

Infuser le thé doucement dans de l’eau froide crée une saveur beaucoup plus délicate et parfumée. C’est une bonne alternative sans alcool au champagne – essayez-le avec un crudo de bar.

4-5 portions

1. Décanter 50 ml d’eau gazeuse puis ajouter le thé au reste d’eau. Revisser le couvercle et conserver debout au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

2. Au moment de servir, passer dans une passoire fine dans des flûtes.

Thé vert & pomme

Oliver Kaviani, Joro

Au lieu d’infuser du thé à froid dans de l’eau, essayez d’ajouter du thé à votre jus préféré – les combinaisons sont infinies. Plus le jus est frais, mieux c’est. Cette combinaison fonctionne très bien avec les plats de fruits de mer, en particulier les pétoncles, ou les légumes frais et les salades. L’herbe du thé ajoute une belle complexité et des tanins à la pomme.

2 portions

1. Mélanger le jus et le thé dans une carafe et laisser infuser quelques heures ou toute la nuit.

2. Filtrer et servir frais (j’ai tendance à ne pas ajouter de glace).

Pamplemousse épicé ‘Margarita’

Sandia Chang, table de cuisine

Cette recette est inspirée de l’un de mes cocktails préférés d’un bar de New York appelé Barrio Chino. Excellent avec des nachos !

1 portion

1. Agitez le jus de pamplemousse, les jalapeños et le jus de citron vert (et le sirop de sucre facultatif) avec de la glace.

2. Salez le bord d’un verre à whisky, remplissez-le de glaçons puis versez la boisson dans le verre.

3. Garnir d’un peu d’eau gazeuse et d’un brin de menthe.

Prune & thym

Anna Frost, Hjem

Il s’agit d’une version simplifiée d’un jus que nous avons actuellement au menu chez Hjem. Nous le servons avec un parfait de foie de volaille et un tartare de chevreuil. Il se marie très bien avec les terrines, les pâtés, les pains au levain ou les plats de gibier. Si votre jus s’avère assez fort et sucré, associez-le à des fromages forts et de la charcuterie. Il est également excellent avec du rhum brun.

6-8 portions

1. Laisser mijoter les prunes très, très doucement pendant 20-25 minutes.

2. Filtrer le liquide dans une mousseline, ajouter quelques brins de thym et laisser refroidir. Filtrez à nouveau.

3. Sucrez avec un peu plus de sucre ou diluez avec un peu d’eau si nécessaire.

4. Servir tiède ou froid. Conservé au réfrigérateur, il se conserve jusqu’à une semaine. (Vous pouvez manger les prunes avec du sucre semoule et de la crème fraîche si vous le souhaitez).

Alice Lascelles est une éditrice collaboratrice de FT et écrit la rubrique boissons pour FT How To Spend It. Suivez Alice sur Twitter @Alice Lascelles

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