Les lèvres roses sont les préférées des célébrités cette saison– – The Island
Bacalhau (morue salée) fait partie intégrante de l’identité culinaire du Portugal. Mais le poisson se trouve loin des côtes du pays, alors comment cette histoire d’amour est-elle née et continue-t-elle aujourd’hui ?
Lors d’une froide soirée d’hiver au Portugal, il pourrait arriver sur votre table des natas – fraîchement sortis du four et bouillonnants de crème – superposés entre des pommes de terre frites et des oignons émincés et épicés à la noix de muscade. En vous faufilant dans les rues escarpées et pavées de Lisbonne, il ne vous faudra pas longtemps avant de trouver quelqu’un qui le sert comme un beignet léger et croustillant, saupoudré d’un peu de gros sel et arrosé d’un pot de piquant Aïoli. Vous pouvez l’acheter en forme de boulettes de pommes de terre frites de la taille d’une bouche, à la manière de pastéis, parfumées au persil et à l’ail, pour une promenade le long des rives du fleuve Douro à Porto. Vous pourriez même le rencontrer dans le cadre d’une copieuse soupe au pain du sud, garnie de coriandre et d’un œuf poché.
C’est parce que bacalhau – ou morue salée – qui est au cœur de tous ces plats, est profondément ancrée dans l’identité culinaire du Portugal, le pays consommant 20 % de l’approvisionnement mondial. En fait, cet ingrédient est si central dans le cœur (et l’estomac) des Portugais que le dicton dit « il y a 365 façons de préparer la morue salée, une pour chaque jour de l’année ».
Mais pour un poisson que l’on ne trouve que dans les profondeurs glacées de l’océan Atlantique Nord – loin des côtes du Portugal – l’histoire d’amour du pays avec la morue salée est déroutante. Comment s’est-il retrouvé exactement dans les assiettes portugaises ? La réponse est contenue dans plus de 500 ans d’histoire fascinante.
Faites un voyage aujourd’hui dans la plupart des restaurants, marchés et cafés du pays et vous trouverez de la morue salée sous une forme ou une autre. Il joue même un rôle principal dans le restaurant branché de Lisbonne Alma, qui a obtenu sa première étoile Michelin dans les neuf mois suivant son ouverture et a ajouté une deuxième étoile peu après.
« C’est drôle, parfois les chefs étoilés Michelin ou les chefs de cuisine haut de gamme ne valorisent pas la morue salée parce qu’ils ne la voient pas [fitting] dans ce type de gastronomie », a déclaré le chef exécutif et propriétaire d’Alma, Henrique Sá Pessoa, à propos de la nourriture réconfortante typiquement humble. « Mais j’ai toujours et j’aurai toujours de la morue sur mes menus. »
Il assure aux visiteurs qu’une création de morue salée figurera également au menu de son nouveau restaurant, JOIA, qui ouvrira à Londres plus tard cette année. Mais bien que le bacalhau soit un ingrédient traditionnel et bien exploré pour de nombreux indigènes à travers le pays, Pessoa trouve toujours des moyens de pousser l’amour du Portugal pour lui vers un nouveau territoire.
Exemple : sa création « la plus instagrammable », Cobblestreet Cod, du nom de sa ressemblance avec les rues séculaires devant la porte d’entrée d’Alma dans le quartier historique du Chiado. C’est une version moderne d’un vieux plat paysan et l’une des recettes de morue salée les plus appréciées du pays – bacalhau à bras – où la morue salée râpée, les pommes de terre frites et les oignons sont tous liés avec des œufs brouillés et garnis d’olives noires.
« Je savais que je ne pouvais pas l’appeler bacalhau à bras parce que les portugais sont assez traditionnels, et les gens s’offusquent parfois quand on joue avec des classiques », a-t-il expliqué. « Je voulais m’inspirer de ce plat, mais l’élever en termes de présentation, de texture et de détails en quelque chose de plus délicat et élaboré. »
Le résultat est très éloigné de la version que vous trouveriez sur les tables de dîner en famille. Un mélange crémeux de morue salée, de pommes de terre frites, d’œufs et d’oignons arrive à table caché sous un voile de fines tranches de morue qui ont été enrobées d’une tapenade d’olives noires pour créer un visuel pavé. Une dernière surprise survient lorsque vous entrez par effraction dans le dôme pavé et renversez un jaune d’œuf confit qui a reposé au milieu du mélange de morue salée.
« Je voulais disloquer tous ces éléments du plat et essayer de le rendre aussi parfait que possible. Lorsque nous l’avons lancé dans le restaurant, ce fut un succès instantané. Il était particulièrement populaire sur les réseaux sociaux car visuellement, il est assez frappant », a déclaré Pessoa.
Il assure aux visiteurs qu’une création de morue salée figurera également au menu de son nouveau restaurant, JOIA, qui ouvrira à Londres plus tard cette année. Mais bien que bacalhau est un ingrédient traditionnel et bien exploré pour de nombreux autochtones à travers le pays, Pessoa trouve toujours des moyens de pousser l’amour du Portugal pour lui dans un nouveau territoire.
Exemple : sa création « la plus instagrammable », Cobblestreet Cod, du nom de sa ressemblance avec les rues séculaires devant la porte d’entrée d’Alma dans le quartier historique du Chiado. C’est une version moderne d’un vieux plat paysan et l’une des recettes de morue salée les plus appréciées du pays – bacalhau à bras – où la morue salée râpée, les pommes de terre frites et les oignons sont tous liés avec des œufs brouillés et garnis d’olives noires.
« Je savais que je ne pouvais pas l’appeler bacalhau à bras parce que les portugais sont assez traditionnels, et les gens s’offusquent parfois quand on joue avec des classiques », a-t-il expliqué. « Je voulais m’inspirer de ce plat, mais l’élever en termes de présentation, de texture et de détails en quelque chose de plus délicat et élaboré. »
Le résultat est très éloigné de la version que vous trouveriez sur les tables de dîner en famille. Un mélange crémeux de morue salée, de pommes de terre frites, d’œufs et d’oignons arrive à table caché sous un voile de fines tranches de morue qui ont été enrobées d’une tapenade d’olives noires pour créer un visuel pavé. Une dernière surprise survient lorsque vous entrez par effraction dans le dôme pavé et renversez un jaune d’œuf confit qui a reposé au milieu du mélange de morue salée.
« Je voulais disloquer tous ces éléments du plat et essayer de le rendre aussi parfait que possible. Lorsque nous l’avons lancé dans le restaurant, ce fut un succès instantané. Il était particulièrement populaire sur les réseaux sociaux car visuellement, il est assez frappant », a déclaré Pessoa.
Bacalhau de Pessoa
Ce plat n’est que l’une des dernières évolutions d’un long héritage culinaire, qui s’inscrit dans des siècles d’histoire peu connus de ceux à l’extérieur du pays. Cela a commencé vers la fin du XIVe siècle, lorsque la marine portugaise a découvert que le poisson séché et salé pouvait être stocké pendant des années dans des cales, ce qui en faisait la nourriture idéale pour les longs voyages océaniques.
Au milieu des années 1500, lors des explorations maritimes et de la chasse du Portugal pour trouver la côte de l’Inde, ils sont tombés sur des eaux riches en morue autour du Canada et du Groenland ; une découverte majeure qui a lancé la pêche à la morue portugaise. Mais au XVIe siècle, les pêcheurs portugais ont été chassés par les Français et les Anglais.
Au cours des siècles qui ont suivi, le Portugal est devenu fortement dépendant de l’Angleterre en tant que principal exportateur de morue, et dans les années 1800, l’ingrédient n’était apprécié que par l’aristocratie. Cependant, la popularité de la morue s’est accrue au XXe siècle sous le règne du dictateur portugais António de Oliveira Salazar, qui voulait la ramener à la maison. Sa « campagne de morue », lancée en 1934, cherchait à relancer l’industrie portugaise de la pêche (et du séchage) et à faire de la morue un symbole national. Des milliers de pêcheurs portugais ont été envoyés au Canada et au Groenland pour pêcher la morue, certains rapportant jusqu’à 900 tonnes par bateau.
Mais c’était un travail long, épuisant et souvent dangereux, et beaucoup d’hommes ne sont jamais rentrés chez eux auprès de leur famille. Il a continué même pendant la Seconde Guerre mondiale lorsqu’un lougre portugais – le Maria da Glória – a été bombardé alors qu’il se dirigeait vers les bancs de pêche sur la côte ouest du Groenland, tuant 36 personnes à bord. Ces conditions affligent encore l’industrie aujourd’hui, avec des taux de mortalité mondiaux estimés à 24 000 par an, selon Seafarers Rights International.
C’est cette histoire complexe qui rend l’amour du Portugal pour la morue si profondément enraciné, et c’est pourquoi l’expert culinaire portugais et chef Leandro Carreira a consacré plus de 50 recettes au produit dans son nouveau livre Portugal, Le livre de recettes. Au total, il propose plus de 550 recettes traditionnelles de tout le pays, dont une salade de morue salée crue, qui mélange du bacalhau avec des poivrons rouges grillés, des oignons, de l’ail et du persil.
« Si je n’inclus pas [salt cod], j’aurais eu beaucoup de problèmes », a déclaré Carreira. « La morue est devenue tellement ancrée dans notre culture au fil des siècles, depuis le début du commerce du sel, il était si difficile de choisir les recettes qui figureraient dans le livre. »
Cet amour de la morue salée sonne encore vrai aujourd’hui. « Je connais des gens qui mangent de la morue depuis plus de 30 ans chaque jour », a déclaré Carreira. « Ma grand-mère avait l’habitude de manger le même plat de morue – morue avec pommes de terre bouillies, oignon cru, ail, huile d’olive, vinaigre et persil – tous les jours pour le déjeuner. Même moi, et tout le monde que je connais, mangeais de la morue au moins deux fois par semaine.
« La morue est un produit incroyablement flexible. Vous pouvez le griller, le cuire à la vapeur, le cuire au four, le faire frire, vous pouvez en faire un gâteau, le faire cru après l’avoir trempé dans l’eau. Donc, si vous combinez cela avec son prix abordable et son accessibilité, vous pouvez voir pourquoi [it’s popular].”
Vous pouvez le griller, le cuire à la vapeur, le cuire au four, le faire frire, vous pouvez en faire un gâteau, le faire cru après l’avoir trempé dans l’eau.
Le Portugal importe aujourd’hui environ 70 % de son cabillaud de Norvège ; le Conseil norvégien des produits de la mer décrit le Portugal comme « de loin le plus grand marché pour le cabillaud norvégien ». Ils ajoutent que sur les 100 000 tonnes que la Norvège exporte annuellement vers le Portugal, 95 % sont salées.
Dans l’île de pêche éloignée et glacée de Røst, en Norvège, ils ont même un nom réservé aux prises de morue les plus lourdes : « la morue portugaise », a déclaré Pessoa, qui, en tant qu’ancien ambassadeur du Conseil norvégien des produits de la mer, s’est rendu plusieurs fois sur l’île. « Ils savent que le Portugal paiera le meilleur prix pour cette morue. »
Cela est repris par Rita Karlsen, directrice générale de la société norvégienne Brødrene Karlsen, qui exporte de la morue salée et séchée au Portugal depuis la création de l’entreprise en 1932. « Le Portugal est très important [to Norwegian cod exporters]; c’est le pays le plus important auquel nous vendons », a-t-elle déclaré. « Nous n’aurions pas pu survivre sans le Portugal. »
Cette influence s’est étendue à des pays comme le Brésil, qui a importé 8,6 tonnes de morue salée pendant la seule période de Pâques en 2019, ou l’Angola, qui a importé 308 tonnes de morue salée de Norvège en 2012, selon le Centre d’interprétation de l’histoire. de la morue, le musée de Lisbonne dédié au poisson. En Italie, ils organisent même un festival de la morue salée, Festa del Bacala, chaque année près de Venise, et dans la région toscane, ils privilégient les classiques comme le baccalà alla livornese, qui marie la morue salée avec une riche sauce tomate à l’ail.
Pour d’autres chefs au Portugal, la morue salée fait le pont entre le passé et le présent. Comme Marlene Vieira, juge MasterChef Portugal, chef cuisinier de deux restaurants de Lisbonne et le seul visage féminin au sein de l’aile du chef du Time Out Market de Lisbonne, où ses pataniscas (beignets) de morue salée lui ont valu des éloges.
Elle a expliqué comment la recette du beignet lui avait été transmise par sa grand-mère, issue d’un milieu pauvre. Cela signifiait qu’elle utilisait généralement les coupes de queue de poisson moins chères dans la pâte, qui avaient moins d’humidité et donnaient une finition plus croustillante « comme la tempura » – un excellent compagnon pour la mayonnaise aux poivrons rouges rôtis et à l’ail que Vieira sert maintenant avec.
Enfant, elle se souvient d’avoir aidé sa grand-mère à la cuisine « à faire des choses qu’elle n’aimerait pas faire », comme éplucher des oignons, de l’ail et bien sûr enlever soigneusement les arêtes restantes dans la morue salée.
Aujourd’hui, tout en faisant un clin d’œil à la tradition, Vieira tient à promouvoir davantage le poisson ainsi que les fruits de mer locaux au Portugal – et son restaurant haut de gamme Marlene se concentre sur cela. Elle le cuisine même à la maison pour sa fille qui, dit-elle, « aime, aime, aime la morue » – preuve peut-être que malgré les efforts que le pays doit faire pour sécuriser ce poisson de l’Atlantique Nord, la passion pour celui-ci continuera à couler. dans les veines portugaises pour les générations à venir.
–BBC
