Les légumes peuvent aussi ragù | Salon.com

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Le mot italien ragù évoque traditionnellement une sauce à la viande longuement mijotée riche en aromates et mélangée avec des pâtes. Mais qui a dit que la viande devait être l’ingrédient principal, de toute façon ? Quelques réussites cuisinées entières choufleur et le brocoli dans des sauces pour pâtes riches et savoureuses m’a fait penser aux possibilités illimitées des délices terrestres à cuisson lente en une soumission concentrée. Alors, j’ai pensé creuser un peu plus avec l’aide de deux experts en cuisine végétale d’inspiration italienne.

Mais avant de tester lesdits paramètres, établissons-les sémantiquement. Le ragù fait référence à une classe de sauces pour pâtes italiennes mijotées traditionnellement à base de viande hachée ou hachée, de légumes et (occasionnellement) de tomates. (La bolognaise tombe en fait sous le parapluie du ragù ; les deux ne sont techniquement pas interchangeables.) Le ragoût, en revanche, est un ragoût à la française cuit lentement qui peut être préparé avec de la viande ou du poisson et des légumes – ou simplement des légumes. Ensuite, il y a sugo, qui signifie au sens large la sauce, bien que cela convienne bien à nos objectifs contextuels ici, comme me le dit Domenica Marchetti, auteure de livres de cuisine et professeur de cuisine italienne basée en Virginie.

« Il existe une sauce en italien appelée sugo finto, et cela signifie » fausse sauce « , en référence à une sauce qui ne contient pas de viande », explique Marchetti. Rappelant à une époque où la viande était une rareté et un luxe pour de nombreux Italiens, les cuisiniers à domicile hachaient et cuisaient les éléments végétariens du ragù – par exemple, les carottes, le céleri, les oignons, le persil et l’ail – puis ajoutaient de la tomate et du laurier et le cuisaient comme si viande à braiser, sans la viande. « C’est vraiment l’ingrédient le plus basique des sauces italiennes, mais si vous le laissez cuire suffisamment et obtenez une belle épaisseur, il peut certainement être qualifié de ragù. Vous pouvez même y ajouter une croûte de parm. »

Cet esprit ingénieux se retrouve dans un simple ragoût d’oignons basé sur la genovese de Campanie, que Marchetti a imaginé pour son excellent livre de cuisine de 2011, « Les glorieuses pâtes d’ItalieDans la version traditionnelle, le mandrin de bœuf cuit pendant des heures avec beaucoup d’oignons et (moins) de céleri et de carotte. Dans le « raccourci génois » végétarien de Marchetti, elle caramélise puis fait mijoter un tas d’oignons tranchés avec de la marjolaine, de la pâte de tomate, du vin de Marsala et du bouillon de bœuf ou de légumes.

C’est « comme si tu allais faire de la soupe à l’oignon », dit-elle. Au lieu de cela, vous mélangez ce mélange velouté et rosé avec des penne ou des rigatoni striés et terminez avec du pecorino piquant et salé. (Vous trouverez ci-dessous la recette de cette fête hivernale de l’allium.)

De là, Marchetti et moi déballons le potentiel de ragù de tout, des courges (« J’adore les courges d’hiver avec des tomates ! », dit-elle) aux légumineuses (« Je n’ai pas encore essayé ragoût de lentilles! »).

Peu de temps après, elle se rend compte que les pâtes à nettoyer du réfrigérateur qu’elle prévoit ce soir-là même sont également considérées comme du ragù. L’aubergine en cubes frite dans l’huile rejoint l’oignon rouge sauté en dés, l’ail, les flocons de piment rouge, les olives mélangées hachées et les tomates broyées, puis bouillonne de romarin, d’origan, de thym, de persil, de menthe et de basilic. Une touche de vinaigre balsamique termine la sauce piquante et savoureuse avant qu’elle ne la jette avec des pâtes. (Plus tard, nous surnommons officieusement ce ragù de caponata.)

« C’est la beauté des pâtes », dit Marchetti. « Tant de choses vont avec. »

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Bien sûr, on ne peut pas vraiment parler de ragù de légumes sans aborder le légume le plus charnu de tous : le champignon. Je fais donc appel au chef exécutif / propriétaire de Chicago, Joe Frillman, qui prépare l’un de mes ragoûts aux champignons préférés de tous les temps dans son restaurant de pâtes du Midwest. Marguerites. Cette sauce riche et résolument épaisse commence par des portobellos charnus coupés en gros dés et saisis, qui sont retirés avant que la poêle ne soit déglacée avec du vin blanc précédemment utilisé pour réhydrater les cèpes séchés.

Viennent ensuite les cèpes dodus et hachés, accompagnés de tiges de persil, de feuilles de laurier et de quelques louches de sauce pomodoro et de bouillon de champignons, que le restaurant enrichit cycliquement de tiges de champignons et de garnitures. Une fois que la sauce est réduite à une consistance collante aux pâtes, les morceaux de portobello caramélisés sont rajoutés et le ragoût est mélangé à la commande avec des rubans d’œufs de pappardelle maison.

« C’est une traduction directe du ragù de porc que j’ai fait toute ma carrière – en remplaçant simplement le porc par des champignons », dit Frillman. « Pour imiter cette texture, nous devons garder les champignons en gros morceaux. Pour moi, des morceaux géants sont indicatifs de ragù. »

Au restaurant indépendant Frillman’s centré sur les légumes, comme tant de cuisines familiales à travers les siècles, les ragoûts de légumes inventifs sont en partie une nécessité financière – maximiser et utiliser de manière croisée chaque produit qui passe par la porte. Dans le ragoût de brocoli de Daisies, les cuisiniers à la chaîne braisent les tiges fibreuses, puis rasent et font frire les fleurons pour la garniture. Pour le ragù à la citrouille, la majeure partie de la courge est braisée avec des carottes et de l’oignon en bouillon à base de parures de légumes, puis des morceaux de citrouille en gros dés sont ajoutés vers la fin de la cuisson – et pas seulement parce que Frillman a des opinions exactes sur le ragù.

« La variation de texture va si loin dans la nourriture », dit-il. « Cela ajoute cet élément intangible – vous n’y pensez pas nécessairement, mais inconsciemment, vous vous dites : « Pourquoi est-ce si bon ? » C’est parce que vous atteignez cet équilibre de sel, d’umami, de douceur, d’acidité et de texture. La texture est également l’une de ces choses. « 


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C’est aussi par profond respect et compréhension du légume d’augmenter chaque partie au maximum – braiser sa tige fibreuse, faire sauter ses feuilles, mariner ses racines, faire frire ses fleurons, etc. Dans cet esprit, Frillman et moi examinons le potentiel de ragoût de tout, des betteraves (« finies avec de l’aneth et des œufs de truite fumée ! ») aux multiples itérations de céleri dans un seul plat (« racines fermentées et déshydratées, tiges braisées et feuilles rasées! ») et, enfin, les carottes.

« Attendez, les carottes ? » Je proteste impulsivement. « Je n’aime pas les carottes cuites – elles sont trop sucrées. »

Mais Frillman ne sera pas si facilement dissuadé. « Pensez à une situation de sugo aux carottes inspirée du Moyen-Orient avec des oignons, du za’atar et de l’ail – peut-être coupés avec des raisins secs à la pulpe d’amaro », dit-il.

La beauté de travailler avec des légumes dans ce contexte, me rappelle-t-il, c’est que je n’ai pas à les cuire à mort pour obtenir la texture que je veux.

Et quand tout le reste échoue ? « Ajoutez un peu plus de beurre ou d’huile d’olive », dit-il. « La graisse résout tout. »

***

Ragoût d'oignonsRagu à l’oignon (Photo gracieuseté de Maggie Hennessy)

Une note sur la recette

Trop souvent, les oignons jouent un rôle d’aide à la saveur dans nos dîners, c’est pourquoi il nous a semblé approprié dans cette ode au ragù de légumes d’élever ce magnifique allium économique au statut de star avec le brillant raccourci génois de Domenica Marchetti. Les oignons cuits lentement prennent une texture veloutée et une saveur intense, sucrée-salée – renforcée par l’ajout de Marsala sec aux noisettes, de pâte de tomate charnue et de bouillon. Un blizzard final de pecorino équilibre la douceur caramélisée avec une note de tête de salé piquant, ce qui en fait un dîner dominical luxuriant et rassasiant qui sera connu ci-après sous le nom de ragù à l’oignon de Domenica.

***

Recette : Raccourci génois de Domenica Marchetti

Légèrement adapté de Les glorieuses pâtes d’Italie (Livres Chroniques, 2011)

Ingrédients:

  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 4 lb d’oignons jaunes ou un mélange de jaune et de rouge, coupés en deux à travers la tige et tranchés finement
  • 1 cuillère à café de marjolaine ou d’origan frais
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1 tasse de vin Marsala sec
  • 1 cuillère à soupe de concentré ou purée de tomates
  • 1/2 tasse de bouillon de viande maison ou de bouillon de bœuf ou de légumes à faible teneur en sodium
  • 2 lb de penne rigate ou rigatoni séchés
  • 1/2 tasse de pecorino fraîchement râpé, et plus pour servir

Les directions:

Chauffer le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Lorsque le beurre est fondu et commence à grésiller, ajoutez les oignons et remuez pour bien les enrober de beurre. Saupoudrer de marjolaine, de sel et d’une généreuse mouture de poivre. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser cuire les oignons, en remuant de temps en temps, pendant 15 ou 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils flétrissent. Découvrir et cuire une heure. Assurez-vous de remuer fréquemment pour assurer une cuisson uniforme et éviter de brûler. Les oignons sont cuits lorsque leur volume a considérablement diminué et qu’ils sont très doux et dorés.

Pendant que les oignons cuisent, porter une grande casserole d’eau à ébullition et saler généreusement.

Augmenter le feu à moyen-élevé sous les oignons et verser le Marsala. Cuire en remuant pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’une partie du vin se soit évaporée. Dans un petit bol, fouetter ensemble la pâte/purée de tomates et le bouillon. Ajouter le mélange aux oignons et remuer pour bien mélanger. Réduire le feu à doux et cuire environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce mijote à peine.

Ajouter les pâtes à l’eau bouillante, mélanger pour séparer et cuire selon les instructions du fabricant jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes dans une passoire placée dans l’évier, en réservant environ 1 tasse d’eau de cuisson.

Transférer les pâtes dans la casserole et mélanger délicatement les pâtes et la sauce pour bien mélanger, en ajoutant un ou deux filets d’eau de cuisson si nécessaire pour ramollir la sauce. Saupoudrer de pecorino et mélanger pour bien mélanger. Transférer les pâtes habillées dans un bol de service réchauffé ou dans des bols individuels peu profonds. Saupoudrer de fromage supplémentaire sur le dessus, si vous le souhaitez, et servir immédiatement.

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