Les Home Cooks (et Start-Ups) misent sur les plats cuisinés

Plusieurs jours par semaine, Jullet Achan se déplace dans la cuisine de son appartement à Greenpoint, Brooklyn, remuant des plats de son origine surinamaise : des lots parfumés de curry de chèvre, une soupe de légumes racines et sa propre version du chow mein au poulet.

Elle emballe les repas et ils sont récupérés pour être livrés aux clients qui commandent via une application appelée WoodSpoon.

« Rejoindre WoodSpoon a fait une énorme différence pendant la pandémie, me donnant la possibilité de travailler en toute sécurité depuis chez moi et de compléter mes revenus », a déclaré Mme Achan dans un communiqué de presse de l’entreprise en février.

Cependant, dans l’État de New York, aucun permis ou licence n’autorise les particuliers à vendre des repas chauds cuits dans leur cuisine. Et WoodSpoon, une start-up de trois ans qui dit avoir environ 300 chefs préparant des plats sur sa plateforme et a levé des millions de dollars auprès d’investisseurs, dont la société mère de Burger King, le sait.

« Ce n’est pas légalement autorisé », a déclaré Oren Saar, fondateur et directeur général de WoodSpoon, qui a facilité les entretiens avec Mme Achan et d’autres cuisiniers. « Si quelqu’un est sur notre plate-forme et qu’il vend des aliments qu’il a cuisinés dans sa propre cuisine, cela va à l’encontre de notre politique de plate-forme. Mais, pour être tout à fait honnête, nous pensons que ces règles sont obsolètes.

Mme Achan a déclaré qu’elle avait appris grâce à ses propres recherches que les cuisiniers n’étaient pas autorisés à vendre des aliments cuits chez eux, mais a déclaré qu’elle continuait de le faire. « La nourriture doit être préparée dans une cuisine propre, et cela doit être fait correctement », a-t-elle déclaré. « Je cuisine pour ma famille depuis des années, et c’est comme ça que je prépare les repas pour mes clients.

WoodSpoon fait partie d’un changement qui se produit dans l’industrie alimentaire. Poussés par la pandémie, les entreprises et les investisseurs investissent des dizaines de milliards de dollars dans des paris sur quoi, où et comment les consommateurs mangeront dans les années à venir.

Dans un pari que les gens mangeront moins de viande, d’énormes investissements sont faits dans des start-ups alimentaires à base de plantes. Les géants de la restauration rapide dépensent des dizaines de millions de dollars pour ajouter des voies de service au volant pour desservir une nation de plus en plus rapide. Plus de 1 500 cuisines fantômes ont fait leur apparition dans tout le pays, et Wendy’s a sauté dans le train en marche avec des plans pour ouvrir 700 restaurants de livraison uniquement. Des millions de dollars sont injectés dans les snack-bars, les chips et les entreprises de boissons, convaincus que les consommateurs veulent des nutriments supplémentaires ou des avantages pour la santé de leur pâturage de l’après-midi. Et des start-ups comme WoodSpoon et Shef ont émergé, poussant ce qui était une industrie souterraine de vente de nourriture aux amis et à la famille dans le courant dominant via des applications. Ils visent à atteindre ceux qui ont développé la fatigue des repas pendant la pandémie, las d’essayer de trouver une nouvelle façon inventive de cuisiner un poulet ou de rappeler leur plat à emporter préféré. La plupart de ces applications disent qu’elles s’attendent à ce que les chefs respectent toutes les lois nationales et locales ou risquent de se retirer de la plate-forme.

« Ce que nous voyons, c’est un épuisement de la cuisine », a déclaré Melanie Bartelme, analyste alimentaire mondiale chez Mintel, une société d’études de marché qui a découvert au printemps dernier qu’un tiers des consommateurs ont déclaré qu’ils en avaient « marre de cuisiner » pour eux-mêmes ou leur familles. Alors que les routines et les activités reprennent, a déclaré Mme Bartelme, les familles rechercheront des repas faciles et sans effort.

Les entreprises se décrivent comme faisant partie de la nouvelle économie des concerts, un moyen pour les personnes qui préparent la nourriture de gagner un peu ou beaucoup d’argent, en travaillant les jours et les heures qui conviennent le mieux à leurs horaires.

La vente de repas en ligne présente une opportunité pour les femmes qui ont du mal à travailler à l’extérieur de la maison en raison d’options de garde d’enfants limitées ou pour les réfugiés et les immigrants récents, a déclaré Alvin Salehi, conseiller principal en technologie sous l’administration Obama et l’un des fondateurs de Shef. M. Salehi est le fils d’immigrants arrivés aux États-Unis en provenance d’Iran dans les années 1970 et qui ont eu du mal à gérer leur propre restaurant, qui a finalement échoué.

Depuis sa cuisine du Lower East Side de Manhattan, María Bído utilise WoodSpoon pour vendre des plats portoricains classiques comme le mofongo, les bacalaitos et le sancocho, en utilisant des recettes qu’elle a apprises de sa grand-mère.

« Toute ma vie, les gens m’ont dit: » Tu dois faire quelque chose avec ta nourriture « , mais je me suis toujours fermée sans même essayer », a déclaré Mme Bído. « Comment vas-tu faire ça ? Comment cela va-t-il se passer ? Comment ça va marcher ?

« Maintenant, j’ai un revenu hebdomadaire. Je peux voir mes gains. Et je reçois des critiques.

Elle pense que cela l’aidera à atteindre son prochain objectif de déménager dans une cuisine commerciale et d’offrir ses spécialités à travers le pays. Lorsqu’on lui a demandé ce qu’elle savait des restrictions concernant la vente des repas qu’elle cuisinait dans sa cuisine, Mme Bido a répondu qu’elle ne les connaissait pas. Mais elle a dit qu’elle croyait que WoodSpoon avait clairement indiqué aux consommateurs que les repas étaient préparés dans les cuisines à domicile. Elle a ajouté que l’entreprise avait inspecté la cuisine de sa maison dans le cadre du processus de vérification pour qu’elle rejoigne la plate-forme.

WoodSpoon et Shef se développent rapidement alors même que les règles et réglementations de l’industrie rattrapent leur retard.

Au cours des derniers mois, les États ont assoupli les restrictions pour permettre aux cuisiniers à domicile de vendre plus facilement des produits en ligne, mais le résultat est un patchwork de règles, de réglementations et d’exigences de permis nationales et locales. Certains États autorisent les cuisiniers à domicile à ne vendre que des produits de boulangerie comme du pain, des biscuits ou des gelées. D’autres limitent le montant d’argent que les cuisiniers à domicile peuvent gagner. Et d’autres États exigent l’utilisation d’installations agréées, telles que des cuisines commerciales.

À New York, les particuliers peuvent demander au Département de l’agriculture et des marchés d’État une licence de traitement à domicile, ce qui leur permet de cuisiner et de vendre des pains, des gâteaux, des biscuits et certaines confitures de fruits. Mais les « restaurants » à domicile sont interdits, que la nourriture soit servie à domicile ou livrée via un service en ligne, a déclaré un porte-parole du Département de la santé et de l’hygiène mentale de la ville de New York dans un e-mail.

Législation a été introduit l’année dernière qui permettrait aux particuliers de vendre des repas chauds de leur propre cuisine, mais il est toujours en attente.

M. Saar a déclaré que WoodSpoon, qui a débuté en 2019, ne pouvait pas attendre que les lois se rattrapent lorsque la pandémie a frappé. « Avec Covid et toutes les personnes qui nous contactaient pour travailler sur la plate-forme, toutes les personnes avec lesquelles nous pensions pouvoir travailler, ce n’était pas bien pour nous d’attendre pour lancer », a-t-il déclaré.

Il estime que 20 à 30 % des chefs de la plate-forme utilisent des cuisines commerciales agréées, ce qui signifie que la plupart ne le sont pas. Il a déclaré que WoodSpoon a aidé les cuisiniers à domicile à obtenir les permis et licences appropriés, a fourni une formation à la sécurité et a inspecté les cuisines, mais en fin de compte, il incombe aux personnes vendant sur la plate-forme de suivre les règles appropriées. Un porte-parole a ajouté plus tard dans un e-mail que l’entreprise s’efforçait de mettre des cuisines commerciales à la disposition de ses chefs.

« Nous sommes en avance sur les régulateurs, mais tant que je protège mes clients et que tout est en bonne santé, il n’y a pas de problèmes », a déclaré M. Saar. « Nous pensons que nos cuisines à domicile sont plus sûres que n’importe quel restaurant. »

Lorsqu’on lui a demandé si WoodSpoon retirerait tous les chefs dont il savait qu’ils cuisinaient dans les cuisines de leurs maisons, M. Saar a hésité en disant: « C’était une bonne question. » Il a noté que de nombreux cuisiniers de WoodSpoon préparaient et vendaient des aliments sur les réseaux sociaux et sur des plateformes alimentaires concurrentes, comme Shef.

Par exemple, lorsque Chunyen Huang ne travaille pas comme cuisinier à la chaîne au restaurant haut de gamme Eleven Madison Park, il prépare et vend des boulettes de pâte à la taïwanaise, des petits pains au porc et du riz gluant provenant d’une cuisine de sa maison via WoodSpoon et Shef. Il a dit qu’il l’avait fait en grande partie pour initier les clients aux aliments traditionnels taïwanais dans l’espoir qu’ils voudraient en savoir plus sur l’histoire et la culture du pays.

Interrogée sur les ventes de M. Huang sur Shef, une porte-parole a déclaré que toute personne qui ne respecterait pas les lois et réglementations locales serait suspendue. Le lendemain, les offrandes de M. Huang sur Shef ont disparu.

M. Huang a dit qu’il n’était pas clair pour lui pourquoi il avait été retiré de la plate-forme de Shef.

Il vend toujours de la vaisselle sur WoodSpoon. Il a ajouté qu’il espérait cuisiner dans une cuisine commerciale dans les prochaines semaines.