Les fermiers Arak de Karangasem

Avant que les bouteilles de Grey Goose ou de Dom Pérignon n’atteignent l’île, la libation de choix était toujours l’arak. Ce clair de lune de l’île n’était pas seulement un mets délicat, c’était un artisanat. Aujourd’hui, ces artisans de l’arak continuent de produire selon des méthodes séculaires, approvisionnant la scène locale de l’arak à partir de leurs humbles distilleries à domicile.

Mini-documentaire « Arak – Made in Bali »

Vous ne le trouveriez jamais si vous ne le cherchiez pas. Niché dans une poche de l’une des nombreuses vallées de Sidemen, le village endormi de Tri Eka Buana mène son existence tranquille avec un anonymat proche. La route unique qui mène à ce hameau rural est typique de tout village balinais, ou desa. Des fermes entrecoupées d’habitations, des poules et des chiens courent le long de l’étrange moto qui crépite. Oui, comme n’importe quel autre village. Jusqu’à ce que vous entendiez les cris.

Entre 6h et 8h ou entre 16h et 18h, des cris lointains résonnent dans le fond de la vallée, se répercutant sur les rizières immobiles et au-dessus des ruisseaux qui coulent dans le centre du village. Les cris semblent proches, mais un balayage rapide ne révèle personne. « Là-haut ! », précise mon frère. En louchant vers le ciel, on voit trembler un palmier et apercevoir un homme assis sur une branche tendre qui se plie sous son poids. Ses cris sont dirigés vers son voisin, qui est assis presque parallèlement à lui, à 15 mètres du sol sur un arbre éloigné. Soudain, nous remarquons de plus en plus d’hommes traînant littéralement dans la canopée des cocotiers.

Stupéfaits, nous nous dirigeons vers la propriété familiale de notre contact, I Wayan Lemes Indrawan, l’un des cultivateurs d’arak locaux. En entrant, nous regardons l’un des robots rampants de la canopée descendre le tronc d’arbre étroit et serpentant. Il n’a ni corde ni harnais, ni chaussures, ni gants, ni casque. Les semelles durcies de ses pieds plantées contre l’écorce et ses mains jointes, serrant le tronc, il glisse sans effort. Enveloppé jusqu’à sa taille se trouve sa prime, un seau rempli d’une sève blanche nuageuse. Voici le frère aîné de Wayan, Nyoman Wangsa.

« Je travaille avec mes frères et leurs familles », explique Wayan Lemes. « Toute ma famille est – et était – des agriculteurs d’arak. » Cela est vrai pour la majorité du village de Tri Eka Buana, puisque près de 90 % des familles gagnent leur vie grâce à ce vin de palme distillé.

« Pour être un agriculteur d’arak, vous devez avoir une terre avec des cocotiers et vous avez besoin des outils : un couteau bien aiguisé, des seaux et un four », dit-il en désignant un chaudron noirci. « Il faut aussi tenir compte du risque. Êtes-vous physiquement fort et en bonne santé ? Les agriculteurs doivent escalader environ 15 arbres le matin et 15 autres l’après-midi.

Alors que beaucoup connaissent l’arak, peu comprennent d’où il vient ni comment il est fabriqué. A Bali, il est fabriqué à partir de ce qui a toujours été abondant : la noix de coco et le riz. À Tri Eka Buana et pour la régence de Karangasem, l’arak à base de palmier est ce qui est produit.

Au sommet des cocotiers poussent des fleurs de noix de coco regroupées en une inflorescence. Chaque arbre peut avoir une à trois inflorescences, et c’est de là que la sève blanche trouble, connue sous le nom de tuak, est collectée.

Des récipients ont été fixés aux inflorescences, coupés à une souche pour que la sève suinte librement. Chaque jour, un agriculteur monte au sommet des palmiers pour récolter, remplissant un seau qu’il apporte avec lui avec le tuak trouvé dans les conteneurs. Ils coupent à nouveau fraîchement l’inflorescence, referment le récipient et redescendent. Ils récolteront environ trois litres de tuak par arbre dans une bonne journée.

Le tuak est stocké dans un grand seau avec des coques de noix de coco pendant environ quatre jours, ou jusqu’à ce qu’ils aient réussi à collecter jusqu’à 80 à 90 litres. Le liquide, également appelé vin de palme, fermente presque instantanément, en deux heures, il peut atteindre 1 à 2% d’alcool. Avant cela, c’est écœurant et sucré, au goût de vieille eau de coco et de bicarbonate de soude.

Wayan partage une zone de production d’arak avec son frère Nyoman. L’épouse de Nyoman, Ketut Parni, gère une grande partie du processus de distillation. Leur zone de production consiste en un four façonné à partir d’une vieille souche de cocotier durcie. Creusé, le tuak vieux de quatre jours est coulé, scellé et rendu étanche à l’air à l’aide de la pâte de feuille de talas broyée qui agit comme une colle.

Le four est chauffé par le bas à l’aide de bois et de bambou, semblable aux méthodes trouvées dans un paon traditionnel ou une cuisine balinaise. Ensuite, c’est le jeu de l’attente. Après environ quatre heures, les vapeurs distillées montent au sommet du four à souche dans un tube métallique, qui traverse ensuite un réservoir d’eau, refroidissant les vapeurs dans un liquide. Enfin, un liquide clair s’écoule et l’arak est recueilli dans un récipient.

« Tout est une question de contrôle du volume », explique Wayan. « La quantité que nous gagnons dépend du pourcentage d’alcool que nous visons. » Pour fabriquer un arak de 30% d’alcool ou plus, ils ne collectent que les 10 premiers litres. Plus et la solution se dilue. « Normalement, les buveurs locaux veulent de l’arak entre 15 et 20 % d’alcool, alors nous collectons environ 20 litres. »

Un autre Wayan (le frère aîné de Wayan) verse l’arak fraîchement récolté dans un verre et le partage avec nous. Comme beaucoup de liqueurs dures, ses vapeurs frappent les sinus avec force et vivacité, mais l’arak a une acidité. Apparemment, cette aigreur est un moyen d’identifier les « vrais trucs ». Une gorgée de l’alcool de palme est également une sérieuse secousse pour les sens, en particulier à des quantités d’alcool plus élevées lorsqu’il est appelé arak api, ou arak de feu, car il s’enflamme lorsqu’il est exposé à une flamme.

Wayan vend son arak aux warungs (restaurants locaux) de la région et également à Denpasar, généralement pour environ 35 000 Rp pour 600 ml selon le volume d’alcool (ABV). Cela équivaut à environ Rp.580.000 pour 10 litres à 30% ABV, ou Rp.833.000 pour 20 litres à 15% ABV.

« Ce qui nous inquiète le plus, nous les agriculteurs, ce sont les producteurs qui fabriquent de l’arak contrefait. Nous risquons et jouons littéralement nos vies pour récolter les matières premières, le tuak », partage Wayan, avec une frustration visible. Les cas précédents d’empoisonnement au méthanol avec de faux arak qui ont tourmenté la scène festive de Bali étaient particulièrement mauvais pour les producteurs légitimes d’arak. « Nous sommes également vulnérables à l’évolution des prix ; le coût de nos vies ne devrait pas être soumis à des facteurs économiques comme celui-ci.

Les risques dont parle Wayan sont réels. Environ une semaine avant de lui rendre visite, l’un des agriculteurs de la région est tombé du haut d’un cocotier, a duré trois jours à l’hôpital avant de décéder – d’autres ont des membres cassés ou ont été paralysés.

Le gouvernement provincial de Bali a officiellement reconnu la fabrication traditionnelle d’arak en vertu de la loi [Governor’s Letter No 1. Year 2020], déclarant qu’il fait partie du patrimoine culturel de Bali et doit donc être protégé et développé. Wayan continue d’espérer un soutien accru de la part du gouvernement pour améliorer la production, l’hygiène, les licences et la vente.

L’arak local est devenu de plus en plus populaire en 2020, peut-être poussé par la demande d’alcool abordable. L’arak est acheté, infusé de fruits et de saveurs, puis marqué et reconditionné, ce qui le rend populaire auprès des jeunes générations. Il est également vanté d’avoir des avantages pour la santé; lorsqu’il est infusé avec des herbes, des racines et des épices, il est considéré comme un tonique pour la santé classé comme arak jung.

Arak joue également son rôle dans le culte religieux. Pendant les prières hindoues balinaises, l’arak est versé sur le sol, metabuh. C’est comme une offrande au bhuta kala, les forces démoniaques qui doivent être apaisées autant que les divinités doivent être louées. Ainsi, il y a toujours une demande pour l’arak en tant que tetabuhan.

« Ce que j’ai pris à la nature, je le rendrai à la nature. [During prayers] Je donne l’arak en remerciement, car rien ne nous a donné quelque chose. Depuis Arak, nous pouvons avoir un foyer, de la nourriture, une famille, nous occuper de nos enfants et continuer à organiser nos cérémonies.

Il est clair que cet humble vin de palme est au cœur des moyens de subsistance de Wayan, de sa famille et des familles de Tri Eka Buana. Lorsqu’on lui demande s’il croit que l’arak traditionnel continuera avec la prochaine génération, il dit que tout dépend de la façon dont il est apprécié par la société et le gouvernement. Le prix doit valoriser le risque, et le risque qu’ils prennent est celui de leur propre vie.

Edouard Speirs

Edward, ou Eddy comme il préfère être appelé, est le rédacteur en chef de NOW! Bali et hôte du NOW! Podcast balinais. Il aime la photographie, les voyages ruraux et aime que son travail le présente à des gens de tous horizons.