Les fabricants de charcuterie des Prairies revisitent avec créativité les plats traditionnels

Autant les créations à base de plantes dominent le devant de la scène, autant le monde de la charcuterie est bien vivant (et florissant) dans les Prairies. Bien sûr, il y a beaucoup de boucheries vieilles de plusieurs décennies qui fabriquent leurs propres produits de viande fraîche et séchée sur place, et des favoris locaux plus récents tels que Empire Provisions de Calgary et Meuwly’s d’Edmonton, mais il y a toujours de la place pour des personnes plus créatives dans ce coin de l’industrie de la restauration.

Prenez Neil Malik par exemple. Le vétéran de l’industrie a porté une variété de chapeaux dans sa carrière hôtelière au cours des 20 dernières années. De posséder son propre bar à Saskatoon au milieu des années 2000 à travailler dans plusieurs restaurants populaires après avoir déménagé à Calgary en 2013, il a maintenant trouvé son partenaire idéal : faire de la charcuterie.

Après avoir terminé le programme de gestion de la boucherie et de la charcuterie du Southern Alberta Institute of Technology en 2018, M. Malik est devenu chef de production pour l’une des plus grandes entreprises hôtelières de l’Alberta. Au sein du groupe Concorde, ses compétences sont utilisées pour un large éventail de créations qui se retrouvent dans divers menus de restaurants et de bars à travers la ville. Lui et son équipe préparent des saucisses fraîches utilisées dans des plats emblématiques tels que les hot-dogs char siu du Lulu Bar, le pepperoni à la charcuterie qui orne le dessus des pizzas au National Beer Hall et également dans la confiture de pepperoni populaire de Major Tom.

Ce type de travail en interne est rare, bien qu’essentiel pour un groupe hôtelier qui exploite certains des meilleurs restaurants de la ville, afin de maintenir l’avantage du chef pour lequel la plupart sont connus.

« Mon équipe et moi sommes les producteurs de la plupart des saucisses et charcuteries que vous trouverez sur les menus du Concorde, nous fabriquons donc constamment des articles de qualité constante à un volume très élevé », explique M. Malik. « Étant donné que des choses comme le salami doivent fermenter et sécher pendant un certain temps, je dois toujours penser à un mois. »

Les opérations quotidiennes de M. Malik ont ​​lieu dans l’ancien espace Mill Street Brewery à l’extrémité de la 17th Avenue SW. Ici, il travaille sur les éléments charnus qui sont essentiels pour les menus actuels tout en expérimentant des concepts qui lui sont apportés par une variété de chefs, dont le vice-président culinaire du groupe, JP Pedhirney.

« Le chef a eu l’idée d’essayer un bacon vieilli 100 jours que j’ai séché dans un mélange de tamari et de mirin. Ça s’est très bien passé », dit M. Malik. «Étant donné que la fermentation est une partie importante du processus de fabrication de la charcuterie et que les verrouillages passés m’ont laissé beaucoup de temps pour tester les choses, j’ai également réussi à faire des choses comme le miso aux pois jaunes, qui fait maintenant partie d’un plat chez Bridgette Bar. »

Il dit qu’il a de la chance d’avoir un rôle aussi unique dans l’industrie de la restauration et note qu’une vie de grande qualité a résulté de son poste d’avant-gardiste de la charcuterie, travaillant pendant la journée du lundi au vendredi.

Tyrone Welchinski, de Winnipeg, est un autre vétéran de l’accueil qui a changé le cours de sa carrière au cours des deux dernières années. Après avoir été un pilier de la scène gastronomique de Winnipeg pendant de nombreuses années en tant que chef dans des endroits populaires tels que King & Bannatyne et Nonsuch Brewing Co., M. Welchinski a quitté le secteur de la cuisine de l’industrie pour se concentrer sur l’art de la charcuterie.

Avant de dire adieu à la ligne de cuisson, il était également bien connu pour sa capacité à créer des charcuteries dynamiques. Aujourd’hui, il exploite une entreprise de viande homonyme, Welchinski’s, qui produit de tout, du pepperoni de bison fermier au salami aux champignons (fait avec des champignons récoltés localement).

L’entreprise du chef a fait ses débuts en 2021 et a connu une popularité rapide. Vous pouvez trouver ses produits dans de nombreux magasins de la ville tels que Mottola Grocery au Hargrave St. Market, entre autres.

« C’est un privilège d’avoir accès à [locally raised or grown ingredients] au Manitoba. … Parmi ces producteurs se trouvent une poignée d’agriculteurs élevant des animaux de race patrimoniale en plein air, cultivant leur propre alimentation biologique et reconstituant les nutriments de la terre grâce à des pratiques agricoles régénératives. Ce sont les animaux que nous aimons trouver », déclare M. Welchinski.

Bien qu’une boucherie ne soit pas dans son avenir immédiat, le chef est heureux de contribuer à la scène alimentaire électrique et toujours croissante de Winnipeg à sa manière remarquable.

Dirigé vers l’ouest, Jordan Lohneis est considéré comme l’un des meilleurs charcutiers de la Saskatchewan. Lancé à l’origine en 2015, The Pig and Pantry à Saskatoon a connu une croissance lente et régulière jusqu’à ce qu’il se transforme en une boucherie à service complet et une charcuterie à l’automne 2019. Il a eu juste assez de temps pour s’orienter avec les briques et le mortier avant la pandémie. a commencé à présenter des obstacles en 2020.

Il attribue en grande partie la qualité de ses produits, qui incluent des éléments tels que le bacon de bajoue et le salami à l’ail rôti, aux agriculteurs passionnés auprès desquels il acquiert ses animaux. L’expression « sachez d’où vient votre nourriture » est à la mode, mais pour M. Lohneis, c’est un état d’esprit.

« De nombreux agriculteurs de la Saskatchewan font un excellent travail, il suffit de les trouver, de se lier d’amitié avec eux et de les payer équitablement », déclare M. Lohneis. « Les animaux de pâturage ne sont pas seulement un [meat option]lorsqu’ils sont bien élevés, ils ont aussi meilleur goût.

Bien que ses offres soient devenues beaucoup plus vastes depuis son humble lancement il y a près de sept ans, le mantra de M. Lohneis de travailler avec des animaux entiers et de tout créer à partir de rien n’a jamais faibli. Alors que les charcuteries ne sont plus qu’une composante des activités de son magasin ces jours-ci, il dit que le processus « du début à la fin » que lui et son équipe suivent chez Pig and Pantry trouve un écho chez les habitants de Saskatoon.

«Il y a beaucoup de travail, et littéralement de lourdes charges, qui se déroulent dans les coulisses pour s’assurer que votre nourriture arrive dans votre assiette. De nombreuses personnes qui travaillent dur, comme les chauffeurs-livreurs, le personnel des abattoirs, les agriculteurs et notre excellent personnel », déclare M. Lohneis. « Peut-être avons-nous la touche humaine ? Certaines choses ne peuvent tout simplement pas être reproduites par des machines. … Pas encore en tout cas. »

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