Les experts craignent que le solide rebond de l’industrie de la restauration de l’été ne soit «une ruée vers le sucre artificiel»

Au cours de l’été, il semblait que le pire était passé pour les restaurants, alors que les convives affluaient, les réservations et les ventes atteignant de nouveaux sommets. Puis le covid a de nouveau fait un bond, et le rebond s’est ralenti.

Les nouveaux nombres d’emplois publiés vendredi renforcent cette idée. En septembre, les services de restauration et les débits de boissons n’ont créé que 29 000 emplois, après avoir perdu 24 700 emplois en août, selon les données du Bureau of Labor Statistics. C’est bien inférieur au gain mensuel moyen de 197 000 emplois de janvier à juillet.

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Dans l’ensemble, l’emploi dans le secteur de la restauration est en baisse de près d’un million d’emplois par rapport aux niveaux d’avant la pandémie, et les restaurants continuent de fermer.

Les ventes des restaurants étaient stables en août par rapport à juillet, mais elles étaient toujours beaucoup plus élevées qu’à la même période en 2020, selon les données du Census Bureau. Dans le même temps, le nombre total de restaurants a baissé de 13% en septembre par rapport au printemps 2020, selon le recensement des restaurants de la société d’études de marché NPD Group.

Et la récente augmentation des cas de covid, qui diminue lentement, a effrayé de nombreux convives qui, plus tôt cet été, avaient décidé d’aller au restaurant à des niveaux records. La fréquentation des restaurants a diminué en août et septembre, selon l’application de réservation Open Table.

Même avec l’augmentation de la fréquentation des restaurants cet été, plus de la moitié des 4 000 restaurateurs interrogés en septembre par la National Restaurant Association affirment que les conditions commerciales sont pires qu’il y a trois mois. Ils citent les coûts plus élevés des aliments et des services publics et des problèmes de chaîne d’approvisionnement, mais le plus gros problème, selon les restaurateurs, est le manque de personnel.

La pénurie de main-d’œuvre a particulièrement touché l’industrie de la restauration, les restaurants de restauration rapide de McDonald’s à Taco Bell limitant le service au service au volant et réduisant les heures car il y a moins de travailleurs de la restauration.

L’histoire continue

Près de la moitié des restaurateurs de l’enquête de la NRA ont déclaré qu’ils ne fonctionnaient pas encore à pleine capacité, car ils ne disposaient pas d’un personnel suffisant. Les propriétaires doivent abréger les menus pour accueillir moins de cuisiniers, et ils doivent limiter la capacité de la salle à manger en raison du nombre réduit de serveurs, selon David Portalatin, conseiller en industrie alimentaire au NPD Group. Les propriétaires doivent déplacer les travailleurs comme des pièces d’échecs entre le service en bordure de rue, les repas en plein air, le bar et la salle à manger, parfois sans hôtes, busseurs ou barmans.

« Tout le monde pense que les affaires vont bien, mais nous n’en sommes pas encore là », a déclaré le restaurateur Sava Lelcaj. Elle possède trois restaurants haut de gamme populaires à Ann Arbor, dans le Michigan. « Nous avons vraiment du mal. »

Elle a dû réduire le nombre de jours d’ouverture en raison d’un manque de personnel. Et tandis que les espaces extérieurs sont une aubaine pour les restaurants depuis le début de la pandémie, les propriétaires engagent des dépenses supplémentaires pour construire, puis installer et démonter des repas en plein air. Étant déjà à court de personnel, dit Lelcaj, les patios éloignés de la cuisine signifient « ajouter 20 étapes supplémentaires pour que le serveur puisse aller et retour pour du ketchup supplémentaire ».

Et avec un temps plus froid au coin de la rue, les restaurants à l’échelle nationale envisagent de réduire les repas en plein air. La preuve de la vaccination et l’aplatissement des taux d’infection par covid peuvent rendre les convives plus à l’aise pour dîner à l’intérieur cet hiver, mais les problèmes de main-d’œuvre pourraient continuer.

Où sont passés les employés de la restauration et pourquoi ne veulent-ils pas revenir ? Pour Danielle Walker, 32 ans, à Saint-Pétersbourg, en Floride, il ne s’agit pas du salaire, il ne s’agit pas du patron, il s’agit de « la façon dont les gens se traitent les uns les autres. Il s’agit d’un manque de civilité, de compassion et de patience ».

Elle a commencé à travailler comme serveuse dans des restaurants du nord de l’État de New York à l’âge de 16 ans, puis a déménagé en Floride en 2012 pour travailler dans des chaînes familières comme TGI Friday’s et BJ’s Restaurant and Brewhouse avant de décrocher un emploi dans la gastronomie où elle gagnait entre 200 et 300 $ par personne. nuit. Elle s’est définitivement retirée de l’industrie, a-t-elle dit, et fabrique des bijoux en opale qu’elle vend principalement sur Etsy.

« Quiconque est un serveur sait que vous supporterez des frustrations. Cela fait partie du secteur des services », a-t-elle déclaré. « Mais les interactions des humains sont maintenant en général bien pires depuis la pandémie. Les gens ne sont pas sortis du mode panique de survie. »

Avec autant de restaurateurs se tournant vers d’autres industries perçues comme moins stressantes, les restaurateurs ont dû offrir des salaires plus élevés, des primes à la signature et d’autres avantages pour attirer les travailleurs potentiels. Tout cela nécessite plus d’argent.

Au début de la pandémie, le gouvernement fédéral a aidé l’industrie avec deux séries de prêts du programme de protection des chèques de paie qui étaient pardonnables pour les restaurateurs éligibles. Plus récemment, l’American Rescue Plan Act a créé le Fonds de revitalisation des restaurants pour aider les restaurants à garder leurs portes ouvertes.

Ce programme a financé plus de 100 000 restaurants avec un total de 28,6 milliards de dollars de subventions. Selon Sean Kennedy, vice-président exécutif des affaires publiques de la NRA, environ 200 000 restaurants éligibles ont postulé et n’ont pas obtenu de financement parce que l’argent était épuisé. Son organisation et l’Independent Restaurant Coalition ont plaidé pour une reconstitution de ce fonds, affirmant qu’en raison de la façon dont il était administré par la Small Business Association, il créait arbitrairement des gagnants et des perdants – rendant ces perdants incapables de rivaliser aussi efficacement pour les travailleurs.

Il n’a été fait aucune mention de la reconstitution de ce fonds ou d’une aide supplémentaire à l’industrie de la restauration dans les programmes d’infrastructure et de réconciliation actuellement examinés au Congrès. Alors que des membres individuels du Congrès ont fait part de leurs inquiétudes quant à l’avenir des restaurants et à la vitesse à laquelle les fonds fédéraux pour eux se sont épuisés, en général, aucun nouveau soulagement de Covid n’est en cours de discussion.

Les législateurs et les experts du secteur prévoyaient que la fin des allocations de chômage améliorées repousserait davantage de travailleurs dans le secteur de la restauration.

Cela n’a pas encore abouti, a déclaré David Henkes, directeur principal de la société d’études de marché Technomic. Même face à des salaires plus élevés et à des avantages sociaux améliorés, de nombreux jeunes trouvent d’autres emplois dans le commerce de détail, l’économie des concerts ou des emplois dans la logistique dans des opérations telles que les centres de distribution Amazon, a-t-il déclaré.

Henkes a déclaré qu’il craignait que l’augmentation de la fréquentation des restaurants cet été ne soit une « ruée vers le sucre artificiel » de la demande refoulée.

Pourtant, les restaurateurs notent qu’août et septembre ont tendance à être parmi les mois les plus lents pour de nombreux restaurants à travers le pays. Ils disent que les sept derniers mois consécutifs de croissance du personnel, ainsi que l’augmentation des taux de vaccination, l’atténuation des cas de covid et la saison des vacances qui nous attend, fournissent des raisons d’être optimiste.

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Andrew Van Dam et Tony Romm du Washington Post ont contribué à ce rapport.

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