Les défis de la rédaction d’un livre de cuisine couvrant un continent


Virgilio Martínez connaît la cuisine péruvienne très très bien. Après tout, il est le chef primé de Central, un célèbre restaurant de Lima qui sert des plats provenant des microclimats très variés du Pérou. Le résultat, dit-il, est une cuisine inspirée par « différents territoires, de la mer, à la côte, au désert, aux Andes, à la vaste Amazonie ». Ses menus de dégustation proposent, entre autres, des piranhas astucieusement plaqués, des plats contenant quatre différentes sortes de maïs ancestral, et cusuro, une cyanobactérie nacrée et aquatique pour le dessert.

Central est un projet ambitieux. Puis Martínez en a pris un autre : créer un livre de cuisine sur la cuisine de toute l’Amérique latine, avec des recettes provenant du Suriname au Salvador.

Le résultat est costaud. Le livre de cuisine latino-américaine compte 430 pages et contient des recettes de 22 pays, une immense région qui, selon Martínez, « s’étend du Mexique à l’Amérique du Nord sur l’ensemble de l’Amérique du Sud et centrale ». Il s’est d’abord adressé à l’éditeur Phaidon, cependant, avec une proposition moins ambitieuse. « Ma première intuition a été, faisons des endroits sud-américains que je connais très bien, comme l’Argentine, le Chili, le Brésil », dit-il. Pourtant, dit-il, la maison d’édition lui a suggéré d’écrire sur l’Amérique latine dans son ensemble.

« Mais l’Amérique latine est immense », se souvient-il avoir répondu. D’abord intimidé, il a vite changé d’avis. « Pourquoi pas? » dit-il en haussant les épaules au-dessus de l’appel Zoom. « Cela a commencé à avoir un sens. » De plus, cela avait déjà été fait. Il souligne le continent qui s’étend Gran Cocina Latina : la cuisine de l’Amérique latine par Marciel E. Presilla, qui a remporté le prix James Beard du livre de cuisine de l’année en 2013. L’intérêt pour la culture culinaire de la région n’a fait que croître entre-temps, dit Martínez. Et Central dispose d’un centre de recherche complet, Mater Iniciativa, avec un personnel déjà formé à la cuisine et aux études culinaires. Il y avait suffisamment de cuisiniers dans la cuisine pour réaliser le projet.

<em>adobo de alpaca péruvien</em> ou alpaga en sauce épicée (à droite), et <em>chuchitos</em> tamales guatémaltèques (à gauche.)  » width= »auto » data-kind= »article-image » id= »article-image-87057″ src= »https://img.atlasobscura.com/kvvQWOS29AODp7CP2MpIbtD1Vq-yIprqqaxhcmX3bkw/rt:fill/w:1200/el:1/q:81/sm:1/scp:1/ar:1/aHR0cHM6Ly9hdGxh/cy1kZXYuczMuYW1h/em9uYXdzLmNvbS91/cGxvYWRzL2Fzc2V0/cy9kMzljZjEzZC0z/NjA0LTQxZTItYTdi/Ni1hNjkzN2U1NTQ3/YTQyZjc0OTkwMDc4/YzQ0YmUxOWNfbGF0/YW1fY29va2Jvb2su/anBn.jpg »/><figcaption class=péruvien adobo d’alpaga, ou alpaga en sauce épicée (à droite), et chuchitos, Tamales guatémaltèques (à gauche.) Jimena Agoïs

Cinq ans plus tard, le résultat est un livre suffisamment volumineux. Les recettes vont de mondialement reconnaissables (guacamole) à intensément régionales (empanadas de changles, dont l’ingrédient principal, un champignon sauvage, pousse au printemps sur les hêtres du sud du Chili).

La plupart des livres de cuisine régionaux destinés à un public américain général commencent les lecteurs avec une liste de courses des condiments, épices et autres ingrédients qui apparaissent régulièrement, et leurs auteurs peuvent omettre ou simplifier les recettes qui nécessitent des produits hyperlocaux.

Mais dans un livre consacré à toute l’Amérique latine, la liste des courses serait déraisonnablement longue, et éviter les ingrédients difficiles à trouver ferait se mélanger des cuisines nationales voisines mais distinctes, privant Le livre de cuisine latino-américaine de beaucoup de ses détails fascinants.

Martínez a donc choisi une voie différente. Il a inclus des recettes de plats tels que des empanadas de changles, à base d’un champignon chilien régional de saison, et les œufs rôtis au charbon du grand nandou incapable de voler, tout en reconnaissant la nécessité des substitutions. « Vous n’avez pas à suivre la recette », insiste Martínez : une déclaration plutôt hilarante de l’auteur d’un livre de cuisine. « Si vous ne trouvez pas un ingrédient, vous pouvez utiliser n’importe quoi. Sois créatif. Ne stresse pas.

Virgilio Martínez, l'auteur de <em>Le livre de cuisine latino-américain.</em> » width= »auto » data-kind= »article-image » id= »article-image-87047″ src= »https://img.atlasobscura.com/NhEb_4Nn8t_bOVCXTLmYJ2wOnA6PzxfNosGfD4HVVNc/rs:fill:12000:12000/q:81/sm:1/scp:1/ar:1/aHR0cHM6Ly9hdGxh/cy1kZXYuczMuYW1h/em9uYXdzLmNvbS91/cGxvYWRzL2Fzc2V0/cy8zNjBjYzE2ZWE0/MzVjMjQ2YjFfdm1f/Zm90b19ndXN0YXZv/X3ZpdmFuY29fMS5q/cGc.jpg »/><figcaption class=Virgilio Martínez, l’auteur de Le livre de cuisine latino-américain. Gustave Vivanco

Même sa propre équipe a eu du mal à tout trouver dans ce livre. Au Pérou, cuisinant de la nourriture péruvienne, il pouvait toujours envoyer quelqu’un pour faire des recherches et ramasser des ingrédients. « Je ne peux pas envoyer quelqu’un au Belize », dit-il, l’air scandalisé. « Nous n’avons pas le budget. Souvent, il finissait par envoyer ce qu’il appelle des « courriels massifs » à des amis et connaissances à l’étranger, demandant de l’aide.

Au lieu de sa lutte, il encourage les cuisiniers nerveux à utiliser n’importe quel ingrédient local qui, selon eux, ferait une bonne substitution. « Juste profiter et essayer d’être un peu latino-américain », rit-il. « Essayez d’innover. » C’est peut-être cet esprit d’innovation qui a conduit tant de plats à apparaître encore et encore à travers l’Amérique latine, avec d’immenses variations.

Les œufs de nandou sont consommés en Argentine, au Chili et au Paraguay, tandis que les <em>calzones rotos</em> (sous-vêtements cassés) sont un dessert chilien. » width= »auto » data-kind= »article-image » id= »article-image-87056″ src= »https://img.atlasobscura.com/h1rFOOmUu5k_y4xBBTUzLyMQuOWlxFpUsog3HJFIp7I/rt:fill/w:1200/el:1/q:81/sm:1/scp:1/ar:1/aHR0cHM6Ly9hdGxh/cy1kZXYuczMuYW1h/em9uYXdzLmNvbS91/cGxvYWRzL2Fzc2V0/cy85YTBiMWMzNS0x/NTQ3LTQzMmMtYjE1/Mi1iMzkwNTY1OWEw/YmEyZjc0OTkwMDc4/YzQ0YmUxOWNfbGF0/YW1fY29va2Jvb2tf/Mi5qcGc.jpg »/><figcaption class=Les œufs de nandou sont consommés en Argentine, au Chili et au Paraguay, tandis que calzone rotos (sous-vêtements cassés) sont un dessert chilien. Jimena Agoïs

Prendre alfajores, par example. Les colons ont apporté ces biscuits feuilletés en couches d’Espagne vers les Amériques. Chaque recette dans Le livre de cuisine latino-américaine s’accompagne d’une brève introduction informative, absolument nécessaire pour comprendre pourquoi l’Argentine alfajor santafesino diffère du Chili alfajores de Matilla. L’un est givré, l’autre est rempli d’une pâte épicée-sucrée. Le texte note également qu’il existe plusieurs variantes pour ces deux cookies uniquement.

Ensuite, il y a le King Kong. C’est un alfajor de grande taille du nord du Pérou, souvent avec quatre couches de biscuits sucrés manjar et conserves. Il n’a reçu son nom qu’en 1933, lorsque les habitants ont regardé le film américain sur un gorille géant, puis ont regardé leurs cookies géants locaux.

Dans l’introduction de le Livre de cuisine latino-américaine, Martínez réfléchit à la façon dont la cuisine latino-américaine est déjà devenue mondialement dominante à tous les niveaux culinaires, de la cuisine maison à la gastronomie. « Les pommes de terre, les tomates, les poivrons, le maïs et le cacao sont devenus des ingrédients de base dans le monde entier », écrit Martínez. « Où que vous soyez, vous mangez quotidiennement de l’Amérique latine, que vous le réalisiez ou non. » Son livre, cependant, est une feuille de route fascinante sur la façon de manger ces aliments de base et au-delà dans leur contexte original et délicieux.

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