Les Chefs Relais & Châteaux se battent pour protéger les ingrédients menacés – Robb Report

Tous les ingrédients ne reçoivent pas le respect qu’ils méritent, mais un groupe de poids lourds culinaires se bat pour changer cela.

Relais & Châteaux, une association qui comprend plus de 580 hôtels et restaurants de luxe détenus et exploités individuellement à travers le monde, a uni ses forces avec des organisations internationales à but non lucratif Nourriture lente aider économisez les produits locaux et les ingrédients indigènes qui sont menacés d’extinction.

Créée en 1989, avant que la durabilité ne soit vraiment un chose, Slow Food s’engage à restaurer la valeur des aliments à travers des programmes comme le Arche du Goût. Créé en 1996, ce catalogue en ligne présente plus de 5 500 fruits, graines, légumes et épices menacés qui, selon les experts, doivent être protégés.

Cette année, le réseau de chefs de renom Relais & Châteaux, dont beaucoup sont considérés comme les gardiens des traditions culinaires locales, a nominé 85 produits de 28 pays différents pour l’Arche du Goût afin de sensibiliser à leur existence et d’aider à prévenir leur disparition. Après un processus d’évaluation rigoureux avec pas moins de 20 comités techniques, tous les 85 ont été ajoutés au catalogue.

Il est intéressant de noter que ce ne sont pas des choses que vous pouvez simplement acheter dans n’importe quel vieux supermarché. Chaque ingrédient est riche de culture et d’histoire, donc les perdre signifierait également perdre des saveurs et des recettes qui se transmettent depuis des générations.

Dans certains cas, l’évolution des conditions sociales et/ou culturelles a mis les ingrédients en danger. Prendre la Pomme Gravenstein, par exemple. Symbole de la communauté du comté de Sonoma, la superficie cultivée de la pomme de 7 400 acres a été réduite à un dixième de son ancienne étendue, mesurant aujourd’hui un maigre 740 acres. Ceci est principalement dû au succès des vins de la région ; les vergers ont été défrichés pour des cultures plus rentables comme la vigne. La pomme, qui a été nominée par Kyle Connaughton de Fermes à fil unique, a un goût sucré et piquant, et est assez polyvalent par nature.

« En plus de son utilisation habituelle en cuisine, il est idéal pour la production de cidre et de jus de pomme », explique Connaughton. En effet, rendez-vous au restaurant trois étoiles Michelin du chef Single Thread entre août et octobre, vous serez accueilli avec un verre de jus de pomme Gravenstein, tant que l’ingrédient est encore disponible, c’est-à-dire.

Dans d’autres cas, ce sont les conditions de culture qui menacent la survie de certains ingrédients. Le légendaire chef new-yorkais Daniel Boulud, qui dirige pas moins de 13 restaurants, nominé Sumac Staghorn pour cette raison même. Originaire de certaines régions des États-Unis et du Canada, cet arbuste pousse généralement dans des endroits ouverts, tels que les bords de routes, les lisières de forêts et les clairières, mais en raison de sa propagation très rapide, les agriculteurs ont tenté de l’éradiquer ou de le contrôler. De plus, il est parfois identifié à tort comme une plante envahissante nommée l’Arbre du Ciel, ce qui a conduit à de nouvelles attaques contre les populations de Staghorn Sumac. Boulud fourrage son sumac dans le New Jersey et l’utilise souvent comme assaisonnement pour le poisson, la viande de gibier et les sauces.

«Au restaurant Daniel, nous aimons l’intégrer à notre menu pour faire connaître l’épice sauvage qui a la réputation d’être une espèce envahissante afin qu’elle ne soit pas gaspillée», explique Boulud. « Le sumac peut être utilisé pour amplifier presque n’importe quel plat comme assaisonnement pour ajouter de l’acidité. »

Parfois, la survie d’un ingrédient particulier dépend d’un seul producteur. Persillé de Tignes, fromage de chèvre originaire des Alpes françaises, a survécu depuis le XVIIIe siècle grâce au travail de la ferme familiale Marmottan. Le chef Julien Dumas, qui dirige la cuisine du Saint-Jacques Paris, a rencontré Persillé de Tigne par l’intermédiaire de son ami fromager, et l’a nominé pour l’Arche du Goût afin que son profil gustatif incomparable ne soit pas perdu à jamais.

« Il faut faire connaître ce fromage pour stimuler de nouvelles vocations. C’est le rôle d’un chef », dit Dumas. « Aujourd’hui, il est essentiel que les chefs prennent les devants pour attirer l’attention des gens sur l’environnement et la protection de la biodiversité.

Dumas ajoute que le Persillé de Tignes mérite une place sur une assiette de fromages, mais, compte tenu de sa texture friable, il fonctionne aussi bien dans les salades et les pâtisseries de chou-fleur.

C’est juste, eh bien, un avant-goût des produits prisés qui ont été ajoutés à l’Arche du Goût cette année. (Vous pouvez consulter le liste complète ici.) Les chefs Relais & Châteaux animeront également une série d’événements et d’initiatives virtuelles pour illustrer l’importance des ingrédients qu’ils ont nominés et mettre en valeur leur patrimoine culinaire local. Cela pourrait inclure des démonstrations sur la façon de cuisiner et de récolter chaque ingrédient d’une manière respectueuse de l’environnement, et des discussions sur des sujets tels que s’il est préférable de manger plus d’une espèce pour stimuler la production ou moins pour lui permettre de se régénérer.

« La biodiversité n’est pas seulement génétique, mais aussi culturelle ; il provient et appartient au patrimoine et aux traditions de la planète entière », a déclaré Carlo Petrini, président de Slow Food. « Avec l’industrialisation de notre système alimentaire, nous risquons de perdre à la fois les centaines de variétés de maïs et le savoir-faire d’un fromager d’un petit village.