Les chefs de Singapour partagent leurs souvenirs culinaires préférés de chez eux

Singapour est une terre de gourmands – chacun a ses propres souvenirs uniques de la nourriture et les chefs ne sont pas différents. En cette fête nationale, nous discutons avec 5 chefs locaux de la façon dont la nourriture les a mis en contact avec leur patrimoine, les a aidés à se connecter avec leurs familles et a créé des souvenirs qui leur sont chers.

1. Marvas Ng : Faire des « rigatoni » en famille lors du premier confinement lié au COVID-19 en 2020

Lorsque le verrouillage a été appliqué pour la première fois en avril 2020, les restaurants ont été contraints de fermer. Malgré les incertitudes, Marvas Ng, chef exécutif de Chemin Restauranta trouvé un peu de lumière — faisant des nouilles avec sa mère et sa belle-mère pour la première fois.

Les nouilles East-meets-West étaient fabriquées à partir d’une simple pâte de style chinois – principalement de la farine, de l’eau et une pincée de sel, mais en forme de rigatoni (pâtes en forme de tube). Les nouilles étaient accompagnées de diverses sauces épaisses – une sauce tomate légèrement épicée et une riche sauce à la viande et aux légumes. Les nouilles légèrement blanchies étaient légèrement pliées dans ces sauces savoureuses – un style de cuisine courant en Chine, où il avait travaillé dans des restaurants pendant des années.

Il partage : « Il est presque impossible pour les chefs de se détendre et de cuisiner avec nos familles, c’était donc un moment rare et précieux. Ce soir-là, nous avons mangé des « rigatoni » et c’était le meilleur repas que j’ai eu depuis un an. Cuisiner avec ma famille est l’une de mes activités préférées, car mon amour pour la cuisine a commencé lorsque ma grand-mère m’a demandé de l’aider dans la cuisine quand j’avais cinq ou six ans.

« J’adore le petit mélange de cultures dans ce plat. C’est italien mais ça a un goût totalement chinois. C’est un bon rappel du fait que la cuisine est un processus très naturel et que chaque ingrédient a son propre esprit », ajoute-t-il.

Goûtez la mémoire: Ces « pâtes à la shanghaïenne » se retrouvent dans le plat Chargrilled King Prawn, qui figure au menu du déjeuner du Path Restaurant. Pour la fête nationale, les chefs Damian D’Silva et Marvas Ng ont concocté un menu festif inspiré de la culture culinaire singapouro-chinoise. Certains plats sont disponibles jusqu’au 12 août au Path pour le dîner. Ils comprennent des asperges au sambal Juliana Beurre Blanc – des asperges grillées au sambal émulsionnées dans un beurre blanc léger.

2. Damian D’Silva : se plonger dans Chai Buay pendant le nouvel an chinois

Le chef-partenaire du restaurant patrimonial de Singapour Rempapa, connu pour servir des plats patrimoniaux émouvants. Le juge MasterChef Singapore partage ici l’un de ses souvenirs culinaires préférés.

« J’aime Chai Buay. C’est essentiellement un plat du Nouvel An chinois qui commence avec des restes, et plus de restes sont ajoutés chaque jour et consommés en même temps. Au sixième jour, il devient le maillage parfait de tous les ingrédients restants. Presque toutes les gouttes et essences qui peuvent être extraites des ingrédients rôtis, des viandes, des légumes et des herbes se sont combinées et ont atteint une mesure de saveur inégalée, attendant juste d’être consommées lentement et patiemment.

Chai bouée m’a été présenté par notre voisin comme un enfant grandissant dans ma maison paternelle. Je me souviens avoir mangé ce plat une fois par an après le Nouvel An chinois. La première fois que j’y ai été initiée, j’ai demandé à ma mère : « pourquoi notre voisin propose-t-il de la nourriture qui convient à la poubelle ?

Grand-père m’a dit de me taire et d’essayer le plat avant de le critiquer.

Je n’ai jamais regardé en arrière depuis. Pour moi, c’est la nourriture réconfortante par excellence.

Goûtez la mémoire: Le 13 août, D’Silva collabore avec Vasunthara Ramasamy (Vasun), cuisinier à domicile et candidat à la saison 2 de MasterChef Singapore, pour un menu de déjeuner du sud de l’Inde à Rempapa. Vasun est connue dans les cercles de restauration privés pour ses prouesses dans la fabrication de thosai. Attendez-vous à des plats tels que l’Egg Pondo Thosai, accompagné du curry de poulet sri-lankais de Rempapa et du Masala Thosai.

3. Maxine Ngooi : un festin de Noël à la portugaise eurasienne

Maxine Ngooi, chef exécutive de la pâtisserie Tigerlily et de la confiserie patrimoniale Chin Mee Chin, a reçu son amour pour la nourriture de sa mère portugaise-eurasienne. Un souvenir alimentaire qui se démarque est un dîner de Noël rare avec les parents de sa mère quand elle avait 10 ans. C’était d’autant plus spécial que ses proches, qui avaient émigré, se sont retrouvés à Singapour pour les festivités cette année-là.

Elle raconte : « C’était la première fois que j’avais une véritable idée de ce à quoi ressemblait un Noël eurasien typique. Jusqu’à ce jour, c’était le plus proche que j’ai ressenti de mes racines luso-eurasiennes. Cela m’a donné un aperçu de ce que c’était pour ma mère qui a grandi avec cette tradition annuelle.

Elle se souvient que ses proches ont aidé dans la cuisine après leur arrivée par avion une semaine avant Noël.

« Mon grand-père, qui était habituellement le cuisinier de la maison, orchestre tout le monde. Les tantes et les oncles ont participé à la préparation du rempah Devil Curry, de l’Achar Awak (légumes marinés) et du Teem (une soupe de pied de porc aux cerises aigres), tandis que les enfants étaient chargés de couper, pincer et remplir des tartes à l’ananas épicées à la cannelle et à l’anis étoilé. Cependant, grand-père n’a jamais laissé personne faire ses gâteaux aux fruits imbibés de rhum et ses gâteaux sucrés remplis de brandy.

Elle raconte que l’excitation de ce dîner de Noël était comme placer l’étoile au sommet d’un arbre de Noël entièrement décoré. Le repas a été rempli de nombreuses histoires échangées, de blagues et de rires bruyants, avec beaucoup de sherry, de porto et la rare gâterie de boissons non alcoolisées pour tout le monde.

« Il m’est également devenu si évident que la nourriture rassemble les gens, et bien qu’ils soient une race minoritaire à Singapour, les Eurasiens ont une culture si riche et sont très fiers de leur nourriture », se souvient-elle.

Goûtez la mémoire: The Devil Curry Pie, qui fait partie de la boîte à pâtisserie festive de Tigerlily. Ngooi a utilisé la recette de sa famille pour le curry, qui est traditionnellement préparé avec les restes du dîner de Noël et servi le lendemain de Noël. Sa recette familiale contient du poulet tendre et juteux, avec une saveur aigre du vinaigre, la noisette des graines de moutarde noire et la chaleur du piment qui fait la distinction entre épicé et beaucoup trop épicé.

4. Mohamed Al-Matin : Oeuf oignon prata au curry de poisson en famille et entre amis

Le chef-propriétaire de la cuisine réconfortante du Matin Pâtisserie est un prata croustillant aux œufs et aux oignons avec un curry de poisson épais et savoureux. Il obtient sa dose de prata dans des restaurants tels que le restaurant Al-Azhar, Springleaf Prata Place et Casuarina Curry.

Il partage: «J’aurais du prata avec ma famille ou à The Roti Prata House à Upper Thomson Road après l’entraînement de football avec mes amis. Je me souviens comment il était une fois épuisé et j’étais tellement déçu que je devais l’avoir le lendemain.

De nombreux amateurs de pâtisserie se souviendront de Matin pour avoir été l’un des premiers acteurs de la scène locale de livraison de boîtes à pâtisserie en 2020. Sa boulangerie en ligne brûlante est depuis devenue un café à part entière – Le Matin Patisserie café, qui compte deux points de vente à Robinson Route et Parangon. Le café sert une délicieuse gamme de pâtisseries à la française, telles que des cruffins, des galettes, des kouign amanns et des caneles. Les pâtisseries salées comprennent la tarte à l’agneau et le rouleau de saucisse wagyu.

Matin était sous-chef pâtissier au très réputé Noma à Copenhague et chef pâtissier au restaurant Andre, aujourd’hui disparu.

« Quand je travaillais à Sydney, New York et Copenhague, j’avais toujours envie de prata aux œufs et aux oignons avec du curry de poisson. Je me suis assuré que c’était la dernière chose que j’avais avant de partir ou le premier plat que je mangeais à mon retour.

5. Jason Tan: Creuser dans le poulet au curry préparé par sa mère

Côté gastronomie, chef propriétaire d’un restaurant étoilé au Michelin Restaurant Euphorie est un garçon à maman dans l’âme. L’un de ses plats préférés est un poulet au curry préparé par sa mère, qu’il surnomme « Mommy Boy Curry ». Il a vendu ce curry en ligne pendant la période du disjoncteur en avril 2020 après avoir quitté Corner House pour démarrer le restaurant Euphoria. Les bénéfices sont allés à des œuvres caritatives.

Mommy Boy Curry est un plat que sa famille prépare toujours pour un rituel bouddhiste à offrir aux ancêtres.

Il partage : « J’ai de vifs souvenirs de la saveur intense du rempah fait maison, qui remplissait toute notre maison, et j’adore associer le curry à la baguette locale. Dès mon plus jeune âge, j’ai été fasciné d’essayer toutes sortes de cuisines et d’ingrédients. Ce plat a définitivement développé la base de mes papilles gustatives et mon inspiration pour devenir un chef professionnel.

Le rempah du «Mommy Boy Curry» comprend des piments rouges, séchés et à vol d’oiseau, de la citronnelle, des oignons et de l’ail, ce qui donne une saveur et un arôme intenses. Les graines de piment sont retirées à la main pour équilibrer la saveur du rempah avant que les ingrédients ne soient mélangés dans un robot culinaire pour obtenir une saveur complexe. Le mélange est ensuite cuit pendant plus de six heures et utilisé pour mariner le poulet pendant la nuit. Le lendemain, du lait de coco et des épices sont ajoutés au curry.

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