Les cafés « cuillères grasses » ferment leurs portes alors que les convives d’aujourd’hui évitent les frites | Restaurants

BLe café onnie à St George, Bristol, était une sorte d’institution. Servir des frites du petit-déjeuner au dîner et ce qu’un critique a décrit comme « la tasse de thé la plus forte de BS5 » depuis 1996. Mais ce n’était plus le seuil de rentabilité. Il y a quelques semaines, il a rouvert en tant que café et restaurant méditerranéen.

Son propriétaire, Suat « Sam » Tezgel, accuse le changement des habitudes alimentaires et la gentrification. « Quand je suis arrivé au Royaume-Uni en 1996, je n’avais jamais entendu parler d’aliments sans gluten ou végétaliens », a-t-il déclaré. «C’était une question de friture. Je suis chef et je voulais gagner ma vie, c’est donc ce que j’ai fait. Mais depuis deux ans surtout, le quartier est en train de changer. J’ai remarqué différents types de clients qui entraient. Ils demandaient des aliments plus sains comme du poisson frais et du halloumi.

Bonnie n’est pas seule. Ce n’est qu’une des nombreuses « cuillères grasses » à avoir été complètement fermées ou réutilisées ces derniers temps. Dans la capitale La bergère sur City Road, Hoxton. était un incontournable depuis quatre décennies, avec une clientèle de célébrités comprenant All Saints et Jamie Oliver. Mais il est finalement devenu non viable au milieu des augmentations de loyer l’année dernière. Même l’itération fictive la plus célèbre du Royaume-Uni, Kathy’s Cafe of EastEnders la renommée a récemment eu un contact avec des développeurs menaçants.

L’expert du secteur hôtelier James Hacon estime que le nombre de cuillères à graisse qui ont fermé au cours des dernières années « est de plusieurs milliers, voire plusieurs dizaines de milliers ».

« Au cours des deux dernières décennies, nous avons assisté à l’essor des pubs, des fast-foods et des cafés de marque : pensez à JD Wetherspoon, Pret et Costa », a-t-il déclaré. «Ces marques offrent un bon rapport qualité-prix en mettant l’accent sur la cohérence, souvent sur plusieurs heures de repas – en tirant directement la coutume du café traditionnel ou de la cuillère grasse. Même les parvis des stations-service et les magasins de proximité considèrent la nourriture sur le pouce comme une grande entreprise. » Il y a eu d’autres pressions aussi, avec les offres de cafés traditionnels peut-être considérées comme démodées par les jeunes consommateurs – les milléniaux ont longtemps été caricaturés comme des fans d’avocat écrasé – et les produits de porc transformés liés au cancer et à l’obésité.

Mais le critique gastronomique de ce journal, Jay Rayner, pense que le déclin est davantage le résultat d’un changement social que d’une mode alimentaire. « L’indicateur était que ces endroits avaient généralement des heures d’ouverture amusantes – de 6h à 15h, généralement – et la raison en était qu’ils visaient tous à fournir de la nourriture hautement calorifique aux personnes qui en avaient besoin car elles travaillaient physiquement très dur dans des travaux manuels. Et la réalité est qu’il y a beaucoup moins de personnes dans ces emplois maintenant. »

Rayner a ajouté : « De nombreux cafés ont été fondés par des immigrants de première génération dont les enfants ou les petits-enfants ne veulent pas travailler seize heures par jour pour maintenir l’entreprise familiale alors qu’ils peuvent plutôt exercer une profession. Mais il y a un coût social quand ils partent.

Au Pays de Galles, ces fondateurs migrants étaient souvent italiens. L’un des derniers survivants, Station Cafe à Treorchy existait depuis 84 ans lorsqu’il a fermé en mai 2019. Son propriétaire, Dom Balestrazzi, était prêt depuis longtemps à la retraite et ses enfants ne voulaient pas l’assumer. « C’était particulièrement triste pour mon mari, car il y avait passé pratiquement toute sa vie », a déclaré sa femme, Virginia, qui a contribué à sa gestion pendant plus de 40 ans. « Mais c’était aussi triste pour la communauté au sens large. Nous n’avions aucune idée de la force des sentiments jusqu’aux derniers jours où tant de gens sont entrés en contact. »

L’écrivain et photographe Adrian Maddox a documenté de nombreux cafés archétypaux du pays dans son livre de 2003 Cafés classiques.

« Je suis devenu obsédé par un type particulier de café – la signalisation, les tables en Formica, les polices de caractères du menu, les fenêtres, les comptoirs, ces urnes à thé géantes en argent », a-t-il déclaré. «Et j’ai passé des années à les documenter. Mais alors que je terminais le projet, j’ai réalisé que j’avais aussi sonné le glas.

« La plupart des endroits que j’ai photographiés ont disparu depuis – c’est déprimant d’apprendre chaque nouvelle fermeture. »

Le cinéaste Bruce Gill est un autre qui a fait la chronique de la disparition du café traditionnel. documentaire primé sur le Calédonien à Huddersfield avant de fermer juste avant son 50e anniversaire en 2018. C’est maintenant une pizzeria.

« Vous ne pouvez plus obtenir un anglais complet et une tasse de thé pour 4 £ », a déclaré Gill. « Un peu de l’âme de Huddersfield était perdue. C’est tellement triste. C’était un atout extraordinaire pour la ville.

À Margate, dans le Kent, le Dalby était en marche depuis 1946 mais n’a attiré l’attention nationale qu’il y a trois ans lorsque la rock star Pete Doherty a réussi à manger tout son « méga petit-déjeuner – un défi local. Le propriétaire, Mark Ezekiel, a déclaré: «Nous déprimons les Londoniens qui manquent une friture parce que leur local a fermé. Mais même avec de gros chiffres, il est difficile de gagner de l’argent lorsque les coûts augmentent, des salaires aux services publics et aux ingrédients. La meilleure chose qui puisse arriver à notre commerce est une baisse de la TVA. »

Pourtant, même dans ce climat difficile, il y a des signes d’espoir pour l’avenir. La poignée répertoriée dans Cafés classiques qui se sont accrochés enregistrent une reprise. Des endroits comme Pellicci à Bethnal Green, dans l’est de Londres, et le Café des travailleurs à Islington regorgent de jeunes hipsters. Le Regency de Pimlico est sur des sentiers de «tourisme alternatif».

Il y a même de nouveaux lieux qui s’ouvrent en réutilisant la tradition du café. Le club du petit-déjeuner, proposant à la fois de l’avocat et des œufs et du bacon, prix son itération anglaise complète à 14 £ non négligeable – mais a toujours des files d’attente en dehors de ses douzaines de succursales.

Un conseil de Jay Rayner : Norman’s à Tufnell Park a célébré son premier anniversaire la semaine dernière en servant des classiques à prix raisonnables tels que du jambon, des œufs et des frites (7,00 £), mais avec des raffinements comme une carte des vins. Le fondateur Richie Hayes a déclaré : « Nous avons grandi en mangeant dans ce genre d’endroits et avons toujours voulu ouvrir notre propre café servant les classiques. Nous allons bien.

C’est avec réticence que Sam Tezgel a décidé de fermer Bonnie’s. Mais, pour lui du moins, un restylage comme Laila, sans aucune trace de cuillère graisseuse, peut s’avérer plus rentable. « Les gens ne veulent plus de frites », a-t-il déclaré. « Quelque chose devait changer.