Les aliments juifs américains « traditionnels » ne cessent de changer, les livres de cuisine jouant un rôle influent dans la façon dont les Juifs célèbrent Rosh Hashanah

Deborah Dash Moore, Université du Michigan

La fin du mois d’août a inauguré le mois hébreu d’Eloul, lorsque les Juifs du monde entier commencent à se préparer pour la Grandes vacances: le Nouvel An juif de Rosh Hashana suivi 10 jours plus tard par le Jour des Expiations, Yom Kippour.

Les rabbins peaufinent leurs sermons pour l’une des rares fois où ils peuvent être sûrs d’une grande congrégation prête à entendre ce qu’ils ont à dire. Les chantres, qui dirigent les fidèles dans le culte, pratiquent la nusach spécial , mélodies utilisées pendant les grandes vacances pour les prières. Les chefs de chœur rencontrent les membres de leur groupe pour répéter des hymnes et d’autres chansons. Et ceux qui cuisinent pensent aux repas qu’ils serviront.

Bien que Yom Kippour est un jour de jeûne, il est précédé d’un grand dîner et se termine par un repas de rupture du jeûne. Rosh Hashana, en revanche, convoque de nombreux repas. Un grand festin à plusieurs plats s’ouvre le premier soir, suivi d’un autre dîner complet à midi le premier jour des vacances, puis d’un troisième repas substantiel le deuxième jour des vacances. Ces fêtes comprennent traditionnellement poisson, soupe, viande, légumes, fruits, pain, vin et, bien sûr, un dessert sucré.

Le souhait d’une douce année s’exprime dans la nourriture. Le miel est un ingrédient clé. Les pommes aussi, car elles sont abondantes en cette saison.

Comme un historien des juifs américains, j’ai été fasciné par le caractère changeant de ce qui est considéré comme des aliments « juifs » tel qu’exprimé dans les livres de cuisine. Ces recettes ont façonné les aliments que les Juifs américains ont mangés, guidant ce que les érudits appellent la « religion vernaculaire », ou la religion telle qu’elle est vécue.

Les livres de cuisine juifs américains du XXe siècle ont influencé les goûts changeants de la religion vernaculaire des Juifs américainsmême s’ils ont souvent reflété ces goûts.

Comment la nourriture casher a changé en Amérique

Le judaïsme possède un système élaboré qui détermine les aliments que les juifs pratiquants peuvent manger et ceux qui peuvent être mangés ensemble. Suivre ces directives s’appelle « garder casher» : soit quelque chose est casher et peut être mangé, soit il ne l’est pas.

Aux États-Unis, la croissance de la production alimentaire industrielle à but lucratif a stimulé un large éventail de produits pouvant recevoir un symbole les étiquetant comme casher. Ceux-ci vont du symbole OU de l’Union orthodoxe à un simple K aux symboles auxquels est attaché le nom d’un rabbin masculin indiquant son approbation du produit. Ces systèmes de marques multiples signifient que Les Juifs rencontrent un supermarché de choix juifspermettant à chacun de décider exactement quels produits acheter.

Certaines personnes n’achètent que des produits étiquetés «glatt casher», une référence qui faisait à l’origine référence à la viande et à l’inspection des poumons d’un animal. Aux États-Unis, les Juifs ont élargi la définition pour souligner une rigueur qui étiquetait uniquement certains aliments suffisamment casher pour être consommés. D’autres personnes adoptent un large éventail d’options individuelles.

Certains reflètent la prospérité des Juifs américains, comme avoir deux ensembles de plats, d’argenterie et de casseroles – l’un pour la viande et l’autre pour les produits laitiers. D’autres variantes enregistrent les désirs juifs de profiter « manger à l’extérieur» et des combinaisons de dégustation de tref, ou non casher.

D’autres versions encore du casher proviennent de la production alimentaire industrielle et du développement d’étiquettes qui permettent à chaque consommateur de décider lesquelles il suivra. Le résultat conduit à une sorte de forme personnalisée de pratique casherpotentiellement d’une variété presque infinie.

En tant qu’érudit littéraire Josh Lambert observé dans son essai «Le casher d’un homme est le treif d’un autre homme», « mes parents n’ont jamais goûté à l’espadon, mais adorent le caviar. En d’autres termes, ils – comme beaucoup de gens – ont une cacheroute [kosher] norme qui n’a de sens que pour eux-mêmes.

Livres de cuisine et évolution des goûts

Cette diversité laisse les Juifs américains, en particulier les femmes qui font encore la plupart de la préparation des aliments dans les foyers juifs, avec une énigme complexe. Quels aliments doivent-ils cuisiner ? Comment doivent-ils cuisiner cette nourriture ? Faut-il se tourner vers les recettes transmises par les mères et les grands-mères ? Ou devraient-ils essayer quelque chose de nouveau et de différent ?

L’énigme n’est pas nouvelle. Les Juifs sont d’abord arrivés aux États-Unis en tant qu’immigrants. Beaucoup ont laissé derrière eux leurs parents et grands-parents. La plupart possédaient une connaissance limitée de la préparation des aliments. C’est dans cet écart que sont entrées les femmes qui ont écrit des livres de cuisine.

Bien que les premiers livres de cuisine juifs datent de 1815 en Europe, le premier livre de cuisine juif américain n’apparut qu’en 1871. Le « Livre de cuisine juive sur les principes de l’économie adaptés aux ménagères juives » d’Esther Levy a été publié à Philadelphie.

Le « livre de cuisine » de tante Babette de 1889 bientôt éclipsé Celle d’Esther Lévy. Bertha F. Kramer, qui a écrit le « livre de cuisine de tante Babette », a inclus les aliments américains aux côtés des aliments juifs, favorisant l’intégration de deux types d’aliments.

Bientôt, la concurrence a prospéré alors que d’autres éditeurs et écrivains ont vu le marché potentiel avec un nombre croissant d’immigrants juifs arrivant sur les côtes américaines.

Ces livres de cuisine juive, écrits en yiddish et en allemand ainsi qu’en anglais, guidaient les femmes dans comment préparer des plats juifs traditionnels même s’ils faisaient également la promotion de la nourriture américaine, comme la tarte aux pommes. En un sens, ils se sont enfoncés dans la brèche au sein des familles causée par l’immigration, enseignant à leurs lecteurs quoi faire et comment le faire. Beaucoup comprenaient également des explications sur le système casher ainsi que des menus de vacances.

Même après que les familles juives soient devenues intergénérationnelles et que les enfants aient souvent eu accès aux recettes juives traditionnelles par l’intermédiaire de leurs grands-parents, la popularité des livres de cuisine juifs n’a pas diminué. Comme Jeanne Nathan écrit dans son 2004 « Livre de cuisine des fêtes juives», « Comme beaucoup de juifs en Amérique, je me suis passionnément impliqué dans la découverte de mes racines. Et cette passion l’a amenée, en tant qu’écrivaine gastronomique, à chercher à « découvrir l’origine » des plats juifs et de leurs ingrédients en même temps que la recette.

Bagels et histoire juive

L’intérêt continu pour la nourriture juive, tel qu’exprimé dans divers livres de cuisine, a incité Nurith Gertzun spécialiste israélien de la culture juive, et moi pour inclure des extraits – à la fois des recettes et des histoires souvent racontées qui les accompagnaient – de livres de cuisine juifs dans une anthologie pour La bibliothèque Posen de la culture et de la civilisation juives.

Nous avons reconnu les recettes et les histoires autour d’eux comme des formes de judaïsme vernaculaire – ce vers quoi les Juifs, en particulier les Juifs américains, se tournaient lorsqu’ils voulaient cuisiner de la nourriture juive. Les aliments juifs présentés dans les recettes faisaient partie de la culture juive au même titre que la poésie et les sermons, les peintures et les mémoires.

L’une des recettes que nous avons décidé d’inclure était celle de la cuisson des bagels par Matthieu Bonman dans « Cuisine juive : le monde à table.” Le rouleau rond avec un trou est arrivé en Amérique avec des immigrants juifs. Au cours du XXe siècle, le trou est devenu de plus en plus petit et le bagel de plus en plus dodu. Mais le syndicat des fabricants de bagels a gardé un verrou assez serré sur le processus en deux étapes de fabrication des bagels – d’abord bouillir, puis cuire – jusqu’à ce que les bagels congelés soient introduits.

Après les bagels surgelés, il y a eu toutes sortes d’autres innovations, comme les bagels aux myrtilles, sans parler des bagels qui n’étaient que cuits et donc pas particulièrement moelleux. Comme il s’avère, Les Juifs ont commencé à célébrer les bagels comme un « aliment juif » distinctif à mesure qu’ils devenaient plus populaires : les bagels quittaient le giron juif et commençaient à être considérés comme un aliment américain, sans association particulière avec les juifs.

Bien que les bagels au fromage à la crème et au saumon fumé soient toujours populaires parmi les Juifs américains pour rompre le jeûne à la fin de Yom Kippour, de nombreux Américains mettent toutes sortes d’aliments sur des bagels, y compris de nombreuses combinaisons non casher.

La nourriture juive en mouvement

Seule une partie de ce que les Juifs américains ont mangé pour Rosh Hashana il y a un siècle, voire 50 ans, perdure aujourd’hui.

Soupe au poulet et poisson gefilte, qui sont venus aux États-Unis avec les Juifs russes comme aliments associés au repas du vendredi soir au début du sabbat, font toujours partie du palais juif américain. Mais pointe de poitrine et même la dinde a reculé devant les préférences pour les goûts tels que les plats de poulet marocains ou persans ou les ragoûts végétariens issus de cultures juives moins familières.

Je regrette particulièrement un dessert sucré appelé taglach. Les petits cubes de pâte cuite trempés dans du miel épicé, décorés de noix et façonnés en boules n’apparaissaient sur notre table que pendant les grandes vacances. Tout le monde a tiré des morceaux pour manger et s’est léché les doigts. Ni ma mère, ni mes grands-mères, ni moi n’y sommes jamais parvenus – bien que ma sœur, plus aventureuse, l’ait fait. Nous l’avons acheté dans des boulangeries juives. Mais ces boulangeries ont disparu depuis longtemps.

Le souvenir demeure, tout comme le souhait d’une nouvelle année douce qui se déguste.

Deborah Dash MooreFrederick GL Huetwell Professeur d’histoire et professeur d’études judaïques, Université du Michigan

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