Les 50 meilleurs restaurants du monde 2021 : le Noma de René Redzepi décroche la première place

Le restaurant de Copenhague Noma, dirigé par le chef René Redzepi, a remporté la première place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde pour 2021.

La distinction a été annoncée lors d’une cérémonie de remise des prix à Anvers, en Belgique, hier soir (heure locale), avec un autre restaurant de Copenhague Geranium et l’Espagnol Asador Etxebarri complétant les trois premiers classements.

Noma était largement pressenti pour prendre la première place après avoir revendiqué la deuxième position dans le classement 2019 (la liste des 50 meilleurs restaurants du monde a pris une pause en 2020 alors que l’industrie hôtelière mondiale luttait contre les effets de la pandémie de COVID-19).

En 2019, The World’s 50 Best Restaurant a annoncé des modifications à ses critères d’éligibilité. Les restaurants qui figuraient auparavant en tête de liste ne seraient plus éligibles pour apparaître dans les futurs classements.

Cependant, Noma, quadruple vainqueur du meilleur gong en 2010, 2011, 2012 et 2014, est considéré comme un « nouveau restaurant » après avoir déménagé ses locaux à travers la ville en 2018 et une refonte de son concept de restauration.

Le restaurant est également réputé pour sa cuisine de recherche et développement à la pointe de la technologie, où le directeur Jason White dirige le programme expérimental de ferments et d’ingrédients fourragers de Noma.

Sur les réseaux sociaux, Redzepi a reconnu les nombreux cerveaux et corps qui composent Noma. « Quel est le secret que tout le monde me demande ? Laissez-moi partager avec vous quelques centaines de nos secrets les plus profonds », a posté le chef sur Instagram, accompagné de photos des membres du personnel de Noma.

Au fil des ans, la liste annuelle a été critiquée pour le manque de diversité de ses classements, qui penchait fortement vers les restaurants européens et les cuisines dirigées par des chefs masculins. La liste de cette année comprend toujours 27 restaurants d’Europe et du Royaume-Uni, huit restaurants d’Amérique centrale et du Sud, huit d’Asie et six des États-Unis. Le Wolfgat d’Afrique du Sud, au numéro 50, est le seul restaurant d’Afrique à figurer sur la liste.

La liste annuelle est compilée à partir des votes de la World’s 50 Best Academy, comprenant 1 000 chefs, restaurateurs et critiques gastronomiques du monde entier, et répartie en 26 régions géographiques.

Avec des restrictions sur les voyages internationaux, les classements de cette année ont été compilés à partir d’une combinaison de votes exprimés en janvier 2020 et d’une « actualisation » du vote en mars de cette année, sur la base des expériences de restauration dans la région locale d’un électeur. Pat Nourse, ancien directeur de la rédaction de Voyageur Gourmand, est président de la région Océanie, Australie et Nouvelle-Zélande.

Cependant, Burnt Ends de Singapour, dirigé par le chef né à Perth Dave Pynt, a revendiqué la 34e place, l’académie de vote faisant l’éloge du restaurant au feu de bois pour ses « produits simples et de qualité supérieure cuits au feu […] chaque morceau a été touché par la flamme et les ingrédients parlent d’eux-mêmes. »

Après avoir fait partie du top 50 en 2019, The Chairman à Hong Kong est passé de la 41e à la 10e place sur la liste de cette année. Il est dirigé par Danny Yip, qui possédait auparavant une série de restaurants à Canberra, dont le très apprécié The Chairman & Yip.

Le mois dernier, Pía Léon a reçu l’honneur douteux du prix de la meilleure femme chef de cette année. Le chef né à Lima travaille dans quatre lieux de la capitale péruvienne; deux de ses restaurants, Mil et Kjolle, ont fait leurs débuts sur la longue liste à 90 et 95 respectivement.

1 Noma, Copenhague, Danemark
2 Géranium, Copenhague, Danemark
3 Asador Etxebarri, Atxondo, Espagne
4 Central, Lima, Pérou
5 Disfrutar, Barcelone, Espagne
6 Frantzén, Stockholm, Suède
7 Maido, Lima, Pérou
8 Odette, Singapour
9 Pujol, Mexico, Mexique
10 Le président, Hong Kong
11 Den, Tokyo, Japon
12 Steirereck, Vienne, Autriche
13 Don Julio, Buenos Aires, Argentine
14 Mugaritz, Saint-Sébastien, Espagne
15 Lido 84, Gardone Riviera, Italie
16 Elkano, Getaria, Espagne
17 A Casa do Porco, São Paulo, Brésil
18 Piazza Duomo, Alba, Italie
19 Narisawa, Tokyo, Japon
20 Diverxo, Madrid, Espagne
21 Hiša Franko, Kobarid, Slovénie
22 Cosme, New York, États-Unis
23 Arpège, Paris, France
24 septembre, Paris, France
25 Lapin Blanc, Moscou, Russie
26 Le Calandre, Rubano, Italie
27 Quintonil, Mexico, Mexique
28 Benu, San Francisco, États-Unis
29 Reale, Castel di Sangro, Italie
30 Twins Garden, Moscou, Russie
31 Restaurant Tim Raue, Berlin, Allemagne
32 The Clove Club, Londres, Royaume-Uni
33 Lyle’s, Londres, Royaume-Uni
34 Burnt Ends, Singapour
35 Ultraviolet par Paul Pairet, Shanghai, Chine
36 Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgique
37 SingleThread, Healdsburg, États-Unis
38 Borago, Santiago, Chili
39 Florilège, Tokyo, Japon
40 Suhring, Bangkok, Thaïlande
41 Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris, France
42 Belcanto, Lisbonne, Portugal
43 Atomix, New York, États-Unis
44 Le Bernardin, New York, États-Unis
45 Nobelhart & Schmutzig, Berlin, Allemagne
46 Leo, Bogotá, Colombie
47 Maaemo, Oslo, Norvège
48 Atelier Crenn, San Francisco, États-Unis
49 Azurmendi, Larrabetzu, Espagne
50 Wolfgat, Paternoster, Afrique du Sud